Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Результаты органолептического анализа
|
|
Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 4 образцам:
- Образец №1: " Голубцы Фаршированные. Наша трапеза";
- Образец №2: " Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы";
- Образец №3: " Голубцы замороженные. Сибирь Агро";
- Образец №4: " Голубцы по-домашнему " Любони".
в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 " Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; и в соответствии с ГОСТ 9959-91 " Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".
Из каждого образца отбиралось по 5 проб.
Таблица 17 - Органолептический анализ замороженных голубцов
категории Б
| Наименование показателя | Образцы | |||
| №1 " Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" | №2 " Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" | №3 " Голубцы замороженные. Сибирь Агро" | №4 " Голубцы по-домашнему " Любони" | |
| Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности | Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш плотно. Местами капустный лист тонкий, так как виден фарш. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Капустный лист оборачивает фарш аккуратно, фарш не выглядывает и не выходит за пределы | Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает в основном фарш плотно. Но имеются места, где фарш виден. Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. | Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш не плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. | Форма голубца овально-продолговатая. Капустный лист облегает фарш не достаточно плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. |
| Продолжение Таблицы 17 | ||||
| капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные. | Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные | Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные. | Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные. | |
| Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением жира и черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, моркови, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. |
| Цвет: -капустного листа; -фарша | Цвет капустного листа светло-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта. | Цвет капустного листа светло-зеленый, местами светло-желтый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша оранжево-коричневый, свойственный данному виду продукта. | Цвет капустного листа темно-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно-коричневый, свойственный данному виду продукта. | Цвет капустного листа бело-зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша светло-коричневый, свойственный данному виду продукта. |
| Продолжение Таблицы 17 | |||||
| Запах на поверхности продукта | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Запах не сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует. | |
| Запах внутри продукта | Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей. | Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца. | Запах свойственный мясному фаршу. Запах несильно выраженный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей. | |
| Консистенция | Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная. | |
Выводы по результатам органолептического анализа замороженных голубцов категории Б:
1. Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.
2. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, на листе имеются прорези. Данный дефект не соответствует нормативно-технической документации. Фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции.
3. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1 и №3 соответствует ГОСТ Р52675-2006 " Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
4. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 " Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
5. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
6. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
7. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.
Таблица 18 - Органолептический анализ голубцов категории Б после варки
| Наименование показателя | Образцы | ||||
| №1 | №2 | №3 | №4 | ||
| Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности) | Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный. | Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный. | Капустный лист отделился от фарша. Фарш виден. Форма неаккуратная, деформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид непривлекательный. | Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы. Внешний вид привлекательный | |
| Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, красного перца, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, жира, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, моркови, риса, черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот. | |
| Цвет: -капустного листа; -фарша | Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша темно-коричневый. | Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша оранжево-коричневый. | Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый, местами темно-зеленый. Цвет фарша темно-коричневый. | Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша светло-коричневый. | |
| Продолжение Таблицы 18 | |||||
| Запах на поверхности продукта | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует. | |
| Запах внутри продукта | Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей. | Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Присутствует выраженный запах мяты (свойственно рецептуре продукта). Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца. | Запах свойственный мясному фаршу. Запах сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует. | Запах свойственный мясному фаршу. Посторонний запах отсутствует. | |
| Консистенция | Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная. | Не плотная. Крошливость отсутствует. Масса неоднородная. | |
| Вкус | Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. | Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. Достаточно соленый (пересоленный). | Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. | Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. | |
| Сочность фарша | Очень сочный. | Очень сочный. | Недостаточно сочный. | Недостаточно сочный. | |
Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:
1. Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца №3 непривлекательный. У образца №4 капустный лист местами нецелостный, имеются разрезы, но в целом капустный лист достаточно плотно облегает фарш, тем самым внешний вид у образца привлекательный.
2. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1, №2, №4 соответствует ГОСТ Р52675-2006 " Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
3. Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675-2006 " Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
4. Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
5. Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
6. Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.
7. Вкус у образцов №1, №3, №4 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца №2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.
8. Сочность фарша соответствует нормативно-технической документации.
Таблица 19 - Обработка результатов органолептического анализа
голубцов по 5-балльной системе
| Наименование продукта | Оценка продукта по 5-балльной системе | |||||
| Внешний вид и вид на срезе | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Общая оценка, в баллах | |
| Образец №1: " Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" | 4, 9 | 5, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 24, 9 |
| Образец №2: " Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" | 4, 5 | 5, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 4, 0 | 23, 5 |
| Образец №3: " Голубцы замороженные. Сибирь Агро" | 3, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 5, 0 | 23, 0 |
| Образец №4: " Голубцы по-домашнему " Любони" | 4, 0 | 5, 0 | 4, 5 | 4, 0 | 5, 0 | 22, 5 |
Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое.
Результаты балльной оценки.
Обработка результатов органолептического анализа голубцов по 5-балльной системе, которая отображена на рисунке 7, показывает, что образец №1: " Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" занимает высший балл - 24, 9 по таким показателям качества, как цвет, запах, консистенция, вкус. Образец №2: " Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" занимает высший балл по таким показателям качества, как цвет, запах и консистенция, общий балл у образца №2 - 23, 5. Образец №3: " Голубцы замороженные. Сибирь Агро" имеет не совсем привлекательный внешний вид, тем самым по данному показателю качества получает балл - 3, 0, но по цвету, запаху, консистенции и вкусу образец №3 получает высший балл - 5, 0. Общий балл у образца №3 равен 23, 0. Образец №4: " Голубцы по-домашнему " Любони" занимает самое последнее место по показателям качества среди других образцов, тем самым ему присвоено 22, 5 балла.
Рисунок 7. Обработка результатов органолептического анализа
голубцов по 5-балльной системе
Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: " Голубцы Фаршированные. Наша трапеза" полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: " Голубцы сельские. Замороженные. Морозные припасы" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: " Голубцы замороженные. Сибирь Агро" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №4: " Голубцы по-домашнему " Любони" не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта.