Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса)(4-57)
|
|
Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.
Этапы проведения работы
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
При бракераже мясных блюд прежде всего проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда. При оценке внешнего вида необходимо учитывать тип и класс предприятия общественного питания, но независимо от этого должны соблюдаться следующие правила: борт посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду подогревают, температура горячих блюд должна быть не ниже 65*С.
Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): недоброкачественность сырья, нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе (по желанию потребителей).
Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком.
Дефекты, снижающие оценку изделий, - слобовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция – мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе; внешний вид – незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слобоокрашеная корочка у жареных изделий; темная поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий.
3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ
Ø Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из мяса.
| Блюдо | Требования к качеству |
| Отварное мясо | Должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена, цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. |
| Сосиски и сардельки вареные | |
| Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками | |
| Жареные порционные натуральные куски | |
| Мясные блюда, жареные мелкими кусками | |
| Панированные жареные блюда | |
| Тушеное мясо | |
| Запеченные мясные блюда | |
| Блюда из рубленой массы | |
| Блюда из котлетной массы |
Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты мясных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.
| Дефект | Причина возникновения | Меры предотвращения |
| Поверхность кусков отварного мяса подсохла | Нарушены условия хранения (в бульоне) | Прогреть мясо в бульоне |
| У мяса жареного крупным куском на поверхности румяная корочка, но изделие не прожарено | ||
| Жареное мясо малосочное, поверхность серая, увлажненная | ||
| Жареное порционным куском мясо сухое, малосочное | ||
| Куски жареного натурального мяса деформированы, жесткие | ||
| Мясо жареное мелким куском сухое, не сочное | ||
| Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом | ||
| Недостаточно острый вкус и запах азу | ||
| Жареные котлеты на изломе красного цвета, при надавливании вытекает розовый сок | ||
| На поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины | ||
| Изделия из котлетной массы очень рыхлые, разваливаются при порционировании | ||
| Изделия из котлетной массы имеют незначительные отклонения от формы |
ЗАДАНИЕ НА ДОМ
Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.