Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Расчет пищевой ценности разрабатываемых блюд.
Расчет пищевой ценности разрабатываемых нами блюд рассчитывается с использованием учебника Скурихина «Химический состав Российских продуктов питания».
Расчет пищевой ценности блюда «Королевская креветка»
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Семга с/с
|
| 22, 5
| 13, 5
| 12, 5
| 7, 5
|
|
| Творог
|
|
| 6, 3
|
| 1, 5
|
| 0, 9
| Креветки
|
| 18, 3
| 2, 75
| 1, 2
| 0, 18
| 0, 8
| 0, 12
| Масло слив
|
| 0, 8
| 0, 16
| 72, 5
| 14, 5
| 1, 3
| 0, 26
| Сок лимонный
|
| 0, 9
| 0, 02
| 0, 1
|
|
| 0, 06
| Зелень укропа
|
| 2, 5
| 0, 08
| 0, 5
| 0, 02
| 6, 3
| 0, 19
| Сахар
|
|
|
|
|
| 99, 8
| 1, 99
| Оливки
|
| 1, 8
|
| 16, 3
|
| 5, 2
| 3, 52
| Масса п/ф
|
|
| 22, 8
|
| 23, 7
|
| 3, 52
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
ЭЦ150= 22, 8*4+9*23, 7+3, 52*4= 319ккал;
319*4, 19= 1336, 61кДж
Расчет пищевой ценности блюда «Кольца из кальмаров»
Наименование сырья
| Масса нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Кальмары
|
|
| 22, 5
| 2, 2
| 2, 8
|
| 2, 5
| Филе лосося
|
|
|
| 8, 1
| 1, 2
|
|
| Корень петрушки
|
| 1, 5
| 0, 08
| 0, 6
| 0, 03
| 10, 1
| 0, 5
| Зелень укропа
|
| 2, 5
| 0, 13
| 0, 5
| 0, 03
| 6, 3
| 0, 3
| Соевый соус
|
| 2, 6
| 0, 52
| 6, 1
| 1, 22
|
| 0, 6
| Масса п/ф
|
|
| 26, 23
|
| 5, 28
|
| 3, 9
| Выход гот.прод.
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
Выход до ТО
| Масса, нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 26, 23
| 5, 28
| 3, 9
| %
|
| 14, 57
| 2, 93
| 2, 17
| Сохр-ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот.прод.
|
| 22, 3
| 5, 28
| 3, 9
| %
|
| 14, 9
| 3, 52
| 2, 6
|
ЭЦ150= 4*22, 3+9*5, 28+4*3, 9= 152 ккал; 152*4, 19= 637кДж
Расчет пищевой ценности блюда «Креветки в соусе»
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Креветки
|
| 20, 5
| 51, 25
| 1, 6
|
| 0, 3
| 0, 75
| Шампиньоны
|
| 4, 3
| 4, 3
|
|
| 0, 1
| 0, 1
| Перец сл.
|
| 1, 3
| 0, 33
| 0, 1
| 0, 03
| 4, 9
| 1, 23
| Молоко
|
|
| 1, 5
| 0, 01
| 0, 03
| 4, 9
| 2, 45
| Мука пшен.
|
| 10, 8
| 0, 32
| 1, 3
| 0, 04
| 69, 9
| 2, 09
| Масло раст.
|
|
|
| 99, 9
|
|
|
| Масса п/ф
|
|
| 57, 7
|
| 7, 09
|
| 6, 62
| Выход гот.прод.
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|

Выход до ТО
| Масса, нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 57, 7
| 7, 09
| 6, 62
| %
|
| 13, 42
| 1, 65
| 1, 54
| Сохр-ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
| %
|
|
|
|
|
ЭЦ 400= 4*52, 5+9*7, 09+4*6, 62= 300 ккал; 300*4, 19= 1257 кДж
Расчет пищевой ценности «Морской фристайл»
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Креветки розовые
|
| 20, 5
| 2, 46
| 1, 6
| 0, 19
| 0, 3
| 0, 04
| Лук зеленый
|
| 1, 3
| 0, 07
| 0, 1
| 0, 01
| 3, 2
| 0, 16
| Помидоры
|
| 1, 1
| 0, 17
| 0, 2
| 0, 03
| 3, 8
| 0, 57
| Лист салата
|
| 1, 8
| 0, 09
| 4, 1
| 0, 21
| 2, 4
| 0, 12
| Сыр костромской
|
| 21, 4
| 3, 21
| 19, 2
| 2, 88
| 2, 3
| 0, 35
| Кунжут
|
| 19, 4
| 0, 97
| 48, 7
| 2, 44
| 12, 2
| 0, 61
| Икра красная
|
| 28, 4
| 1, 42
| 9, 3
| 0, 47
| 0, 6
| 0, 03
| Огурец
|
| 0, 8
| 0, 12
| 0, 1
| 0, 02
| 2, 5
| 0, 38
| Масло раст.
|
|
|
| 99, 9
| 9, 99
|
|
| Зелень петрушки
|
| 3, 7
| 0, 07
| 0, 4
| 0, 01
| 7, 6
| 0, 15
| Креветки кор.
|
| 20, 5
| 2, 46
| 1, 6
| 0, 19
| 0, 3
| 0, 04
| Масса п/ф
|
|
| 11, 04
|
| 16, 42
|
| 2, 44
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
ЭЦ= 4*11, 04+9*16, 42+4*2, 44= 203 ккал; 203*4, 19= 850, 57 кДж
| Морской разбойник 
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Кальмары
|
|
|
| 2, 2
| 2, 2
|
|
| Рис
|
|
| 1, 4
|
| 0, 2
|
| 14, 8
| Яблоки
|
| 0, 4
| 0, 06
| 0, 4
| 0, 06
| 9, 8
| 1, 47
| Укроп
|
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 5
| 0, 1
| 6, 8
| 1, 36
| Морковь
|
| 1, 3
| 0, 2
| 0, 1
| 0, 02
| 6, 9
| 1, 04
| Лук- порей
|
|
| 0, 7
| 0, 2
| 0, 07
| 6, 3
| 2, 21
| Шампиньоны
|
| 4, 3
| 0, 86
|
| 0, 2
| 0, 1
| 0, 02
| Сок лимон.
|
| 0, 6
| 0, 01
|
|
| 3, 9
| 0, 08
| Сметана
|
| 2, 7
| 0, 54
|
|
| 3, 9
| 0, 78
| Зелень петрушки
|
| 3, 7
| 0, 19
| 0, 4
| 0, 02
| 7, 6
| 0, 38
| Масса п/ф
|
| -
| 22, 45
| -
| 4, 88
| -
| 24, 13
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход до ТО, г
| Масса нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 22, 45
| 4, 88
| 24, 13
| %
|
| 8, 98
| 1, 95
| 9, 65
| Сохр- ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот. Продукции, г
|
| 21, 1
| 4, 54
| 22, 2
| %
|
| 9, 59
| 2, 06
| 10, 09
|
ЭЦ 220= 4*21, 1+9*4, 54+4*22, 2= 214 ккал; 214*4, 19= 897 кДж
Креветки заливные
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Креветки
|
| 18, 3
| 10, 07
| 1, 2
| 0, 66
| 0, 8
| 0, 44
| Вино белое
|
| 0, 2
| 0, 04
|
|
|
|
| Желатин
|
| 87, 2
| 6, 1
| 0, 4
| 0, 03
| 0, 7
| 0, 05
| Оливки
|
| 1, 8
| 0, 18
| 16, 3
| 1, 63
| 5, 2
| 0, 52
| Зелень укропа
|
| 2, 5
| 0, 03
| 0, 5
| 0, 01
| 6, 3
| 0, 06
| Лимон
|
| 0, 9
| 0, 05
| 0, 1
| 0, 01
|
| 0, 15
| Морковь
|
| 1, 3
| 0, 46
| 0, 1
| 0, 04
| 6, 4
| 2, 24
| Помидоры
|
| 1, 1
| 0, 28
| 0, 2
| 0, 05
| 3, 8
| 0, 95
| Огурцы
|
| 0, 8
| 0, 2
| 0, 1
| 0, 03
| 2, 5
| 0, 63
| Майонез
|
| 2, 8
| 0, 56
|
| 13, 4
| 3, 7
| 0, 74
| Масса п/ф
|
| -
| 17, 97
| -
| 15, 85
| -
| 6, 78
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
ЭЦ 150= 4*16, 19+9*14, 42+4*6, 78= 222 ккал; 222*4, 19= 930 кДж
Лягушачьи лапки
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Лапки лягушачьи
|
| 16, 4
| 16, 4
| 0, 3
| 0, 3
|
|
| Креветки
|
| 20, 5
| 10, 3
| 1, 6
| 0, 8
| 0, 3
| 0, 15
| Морковь
|
| 1, 3
| 0, 5
| 0, 1
| 0, 04
| 6, 4
| 2, 6
| Помидоры
|
| 1, 1
| 0, 5
| 0, 2
| 0, 09
| 3, 8
| 1, 71
| Перец сл.
|
| 1, 3
| 0, 6
| 0, 1
| 0, 05
| 4, 9
| 2, 2
| Масса п/ф
|
| -
| 28, 3
| -
| 1, 28
| -
| 6, 66
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
ЭЦ 280= 4*28, 3+9*1, 28+4*6, 66= 151 ккал; 151*4, 19= 633 кДж

Кальмар фаршированный
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Кальмары
|
|
| 43, 2
| 2, 2
| 5, 3
|
| 4, 8
| Масло сл.
|
| 0, 8
| 0, 08
| 72, 5
| 7, 25
| 1, 3
| 0, 13
| Икра красная
|
| 28, 4
| 4, 26
| 9, 3
| 1, 4
| 0, 6
| 0, 09
| Зелень петрушки
|
| 3, 7
| 0, 19
| 0, 4
| 0, 02
| 7, 6
| 0, 38
| Оливки
|
| 1, 8
| 10, 36
| 16, 3
| 3, 26
| 5, 2
| 1, 04
| Майонез
|
| 2, 8
| 0, 28
|
| 6, 7
| 3, 7
| 0, 37
| Масса п/ф
|
| -
| 48, 4
| -
| 23, 9
| -
| 6, 8
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход до ТО, г
| Масса, нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 48, 4
| 23, 9
| 6, 8
| %
|
| 16, 1
| 7, 9
| 2, 3
| Сохр- ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот.прод.
|
| 44, 04
| 21, 7
| 6, 8
| %
|
| 17, 6
| 8, 7
| 2, 7
|
ЭЦ 250= 4*44, 04+9*21, 7+4*6, 8= 399 ккал; 399*4, 19= 1671 кДж

Суп из креветок с сыром
Выход до ТО, г
| Масса, нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 60, 76
| 80, 7
| 16, 38
| %
|
| 12, 15
| 16, 14
| 3, 28
| Сохр- ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот.прод.
|
| 55, 29
| 80, 7
| 16, 38
| %
|
| 12, 29
| 17, 93
| 3, 64
|
ЭЦ 450= 55, 29*4+ 80, 7*9+ 16, 38*4= 1012, 98 ккал
1012, 98*4, 19= 4244, 38 кДж
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Креветки
|
| 20, 5
| 51, 25
| 1, 6
|
| 0, 3
| 0, 75
| Консервированный горошек
|
| 3, 1
| 0, 62
| 0, 2
| 0, 04
| 6, 5
| 1, 3
| Лук репчатый
|
| 1, 4
| 0, 21
| 0, 2
| 0, 03
| 8, 2
| 1, 23
| Томатная паста
|
| 4, 8
| 4, 8
|
|
| 11, 8
| 11, 8
| Масло слив.
|
| 0, 8
| 0, 8
| 72, 5
| 72, 5
| 1, 3
| 1, 3
| Сыр рокфор
|
| 20, 5
| 3, 08
| 27, 5
| 4, 13
|
|
| Масса п/ф
|
| -
| 60, 76
| -
| 80, 7
| -
| 16, 38
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
| 
Морские шашлычки
Наименование
| Масса, нетто
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| Ставрида
|
| 18, 5
| 27, 75
| 4, 5
| 6, 75
|
|
| Креветки
|
| 18, 3
| 17, 39
| 1, 2
| 1, 14
| 0, 8
| 0, 76
| Бананы
|
| 1, 5
| 1, 43
| 0, 5
| 0, 48
|
| 19, 95
| Сок лимон.
|
| 0, 9
| 0, 14
| 0, 1
| 0, 02
|
| 0, 45
| Масло раст.
|
|
|
| 99, 9
| 9, 99
|
|
| Оливки
|
| 1, 8
| 0, 54
| 16, 3
| 4, 89
| 5, 2
| 1, 56
| Зелень
|
| 2, 5
| 0, 25
| 0, 5
| 0, 05
| 6, 3
| 0, 63
| Масса п/ф
|
| -
| 47, 54
| -
| 23, 32
| -
| 23, 35
| Выход гот.прод.
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход до ТО, г
| Масса, нетто
| белки
| жиры
| углеводы
|
| 47, 54
| 23, 32
| 23, 35
| %
|
| 11, 09
| 5, 8
| 5, 8
| Сохр-ть после ТО, %
|
|
|
| Выход гот.прод.
|
| 38, 5
| 15, 86
| 16, 35
| %
|
|
| 4, 53
| 4, 67
|
ЭЦ 350= 4*38, 5+9*15, 86+4*16, 35= 362 ккал; 362*4, 19= 1517 кДж
Заключение
В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.
Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!
Список литературы
1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.
2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.
3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.
4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.
6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.
7. В. А. Филиппова " Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004
8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. Сборник рецептур
11. Ковалев «Технология приготовления общественного питания»
|