Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Санитарные требования к содержанию помещений, оборудования и инвентаря






Одним из важнейших мероприятий в предупреждении инфицирования колбасных изделий является соблюдение установленных режимов уборки и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря, контактирующих с пищевой продукцией.

Основная задача санитарной обработки помещений — максимальная очистка стен, полов, оборудования от слизи, жира, крови и дезинфекция их. Для механической очистки применяется горячий щелочный раствор (2—3% раствор кальцинированной соды или 0, 2—0, 3% раствор каустической соды) с последующим ополаскиванием горячей водой. Для дезинфекции применяется 2—3% раствор хлорной извести или 1% раствор хлорамина. Эффективным является обеззараживание поверхностей острым паром. По окончании работы оборудование, тара, инвентарь должны промываться горячим 1—2% раствором кальцинированной соды или 0, 1—0, 2% раствором каустической соды, после промывания горячей водой подвергаются дезинфекции 0, 5—1% раствором хлорной извести или обработке острым паром. Мелкий инвентарь должен высушиваться в сушильном шкафу. Желательно иметь стерилизатор для обработки мелкого инвентаря.

Санитарная обработка должна проводиться ежедневно, генеральная обработка проводите я 1 раз в неделю. Один раз в месяц проводится санитарный день.

Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас

Колбасные изделия должны отвечать требованиям действующих стандартов. Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и плотной.

В соответствии с действующей НТД общее количество бактерий в 1 г колбасного фарша, прошедшего термическую обработку, не должно превышать 1000, кишечная палочка, протей, патогенные бактерии должны отсутствовать.

Каждая партия колбас должна выпускаться с удостоверением о качестве (сертификатом), в котором указывается название колбасы, срок реализации, дата выработки, а для скоропортящихся колбасных изделий и час выработки.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, про - горкание, плесневение.

Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным запахом. При размножении микроорганизмов в фарше появляются серые, зеленые пятна, неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, размягчается. Вареные и ливерные колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, подвергаются кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий, кишечной палочки, и др. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый запах и вкус. Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследствие разложения жира, входящего в состав колбас. Прогоркание возникает под воздействием микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает желтый цвет, вкус делается прогорклый. Плесневение колбас (чаще полукопченых и сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости, плесени.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал