Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Цели и задачи практики
|
|
Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции». Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.
Практика направлена на:
- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий: комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».
- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;
- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки материалов отчета по практике (и/или курсовой/дипломной работы).
Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Цели производственной практики:
Получение практического опыта:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
В результате прохождения учебной и производственной практики вы осваиваете определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).
Таблица 1
Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ПК 1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из мяса |
| ПК 2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из рыбы |
| ПК 3 | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | Выполнять практические задания по трудовым функциям: готовить полуфабрикаты из домашней птицы |
Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).
Таблица 2
Формирование общих компетенций (ОК
| Название ОК | Результат, который Вы должны получить при прохождении практики | Результат должен найти отражение |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Правильность постановки цели и организации трудовой деятельности |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Правильность и своевременность поэтапного самоконтроля деятельности в процессе приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Правильность оценки значимости приготовленного полуфабриката и возможности его включения в рацион военнослужащих (при презентации блюда) |
Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности (таблица 3).
Таблица 3
Перечень предприятий для прохождения учебной и производственной практики
| № п/п | Наименование предприятия | Специализация предприятия по профилю специальности | Адрес предприятия |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по профессиональному модулю (ПМ 01)и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).
После прохождения производственной практики Вы должны представить следующий перечень документов:
1. Отчет о прохождении производственной практики (образец 1).
2. Заполненный дневник (образец 2).
3. Характеристику, заверенную подписью и печатью предприятия (образец 3).
По завершению практики преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).
Инструкция по выполнению отчета по производственной практики
Из каждой профессиональной компетенции Вам необходимо выбрать по одному варианту задания. Таким образом, в Вашем отчете будут отражены три профессиональные компетенции ПК 1 «Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПК 2 «Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и ПК3 «Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции».
ОБРАЗЕЦ 1
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ОТЧЕТ
По учебной / производственной практике
ПМ 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Студент | _________________________________________ | /__________________/ | ||||
| (инициалы, фамилия) | (подпись) | |||||
| Группа | _____________ | |||||
| Специальность 260807 | ||||||
| «Технология продукции общественного питания» | ||||||
| Руководитель практики от образовательного учреждения (ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ») | ___________________ | ___________________ | ||||
| (подпись) | (инициалы, фамилия) | |||||
Екатеринбург 20_____
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПК.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ВАРИАНТ 1
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. 2. Расчет массы свинины. 3. Организация технологического процесса подготовки мяса свинины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса свинины. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из свинины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 60 кг свинины мясной. Рассчитать количество порций полуфабриката «Буженина» при рациональном использовании сырья.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса свинины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из свинины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 2
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из баранины для сложных блюд. 2. Расчет массы баранины. 3. Организация технологического процесса подготовки мяса баранины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного мяса баранины. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из баранины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 102 кг баранины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Люля-кебаб» при рациональном использовании сырья.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из баранины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 3
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. 2. Расчет массы говядины. 3. Организация технологического процесса подготовки мяса говядины, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленной говядины. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 75 кг говядины второй категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Ростбиф» при рациональном использовании сырья.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из говядины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из говядины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 4
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы для сложных блюд. 2. Расчет кнельной массы. 3. Организация технологического процесса подготовки мяса для фарширования, приготовления кнельной массы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного фаршированного мяса и кнельной массы. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На Вашем производстве обрабатывают 150 кг говядины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Мясо шпигованное» при рациональном использовании сырья.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса фаршированного и кнельной массы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из мяса фаршированного и кнельной массы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ПК.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ВАРИАНТ 1
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для приготовления сложных блюд. 2. Расчет массы осетровой рыбы для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки осетровых рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы осетровых пород. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы осетровых пород, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На производстве Вашего предприятия 15 кг осетра крупного. Определить массу звеньев для варки.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы осетровых пород. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы осетровых пород на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 2
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы костным скелетом для приготовления сложных блюд. 2. Расчет массы рыбы костным скелетом для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки рыбы костным скелетом для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из рыбы костным скелетом. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы костным скелетом, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: Определить массу брутто щуки среднего размера для приготовления 30 порций блюда «Щука фаршированная».
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из рыбы костным скелетом. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из рыбы костным скелетом на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 3
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из стерляди для приготовления сложных блюд. 2. Расчет массы стерляди для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки стерляди для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из стерляди. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из стерляди, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: На Вашем производстве 20 кг стерляди. Определить массу порционных кусков с кожей для жарки
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из стерляди. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из стерляди на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ПК.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ВАРИАНТ 1
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд. 2. Расчет массы домашней птицы для полуфабрикатов. 3. 3. Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из домашней птицы. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: Определить количество порций полуфабриката «Курица фаршированная (галантин)», если на производстве 15 кг кур потрошенных.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 2
| Практический опыт: | 1. 1. Разработка ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. 2. Расчет массы сырья для полуфабрикатов. 3. 3.Организация технологического процесса приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4.Контроль качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из птицы. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: Определить массу брутто гуся потрошенного для приготовления 15 порций полуфабриката «Гусь фаршированный».
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ВАРИАНТ 3
| Практический опыт: | 1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. 2. Расчет массы гусиной и утиной печени для полуфабрикатов. 3. Организация технологического процесса подготовки гусиной и утиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 4. Контроль качества и безопасности подготовленного полуфабриката из гусиной и утиной печени. |
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
Задание 2: Определить массу утки подготовленной для фарширования целой тушкой, если обрабатывают 5 кг уток потрошенных.
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из гусиной и утиной печени на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
ОБРАЗЕЦ 2
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»