![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология мяса и мясных продуктов
Задачи
1. На основании рецептуры определите количество мяса на костях для производства 150 кг колбасы варено-копченой Сервелата, при жиловке говядины и свинины на три сорта и выходе жилованной говядины по отношению к мясу на костях – 75, 5 %, свинины – 84, 7 %. КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ СЕРВЕЛАТ (ГОСТ 16290) На производство 100 кг сырья используется: Говядина высшего сорта........................................... 25 кг; Свинина нежирная.................................................... 25 кг; Свинина жирная кусочками не более 3 мм ………………………………………. 50 кг. Пряности на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная........................................................ 3500 г; Натрия нитрит ………………………………………. 10 г; Сахар-песок................................................................ 200 г; Перец черный............................................................. 150 г. Выход продукта 61 % от массы несоленого сырья. 2. Определите максимальное количество технологической влаги, добавляемой в фарш при производстве 150 кг вареной Докторской высшего сорта. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДОКТОРСКАЯ (ГОСТ Р 52196) На производство 100 кг сырья используется: Говядина высшего сорта........................................... 25 кг; Свинина полужирная................................................ 70 кг; Яйца куриные или меланж....................................... 3 кг; Молоко сухое цельное................................................ 2 кг. Пряности на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная........................................................ 2090 г; Сахар-песок или глюкоза........................................... 200 г; Орех мускатный.......................................................... 55 г. Выход продукта 109 % от массы несоленого сырья. 3. Определить зачетную живую массу сданных на мясокомбинат 12 голов крупного рогатого скота. В результате убоя и первичной переработки получено 12 туш общей массой 2450 кг, в том числе 9 туш первой категории, массой 1860 кг, а остальные 3 туши второй категории. 4. Определить зачетную живую массу 15 голов свиней, сданных на мясокомбинат с расчетом по массе и качеству мяса, полученного после убоя. В результате убоя и первичной переработки получено 15 туш общей массой 1260 кг, в том числе 12 туш второй категории массой 960 кг, а остальные 3 туши третьей категории. 5. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 8 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 109 %. 6. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченых колбас, если на предприятии вырабатывают 2 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 61 %. 7. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 450 кг, убойный выход 49 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-4, 63 %, а II категории – 12, 61 %). 8. Определить зачетную (на мясокомбинате) живую массу животных с учетом всех скидок, если коровы доставлены из района, отдаленного от мясокомбината на расстоянии 130 км. В товарно-транспортной накладной указаны данные двух коров живой массой каждая 500 кг и одна корова (во второй половине стельности) живой массой 570 кг. 9. Определить массу свинины и бокового шпика, если живая масса животного 200 кг, убойный выход свинины в шкуре 67, 7 %, а доля бокового шпика свиней II категории упитанности 6 %. 10. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 370 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 4%; - костной ткани 19, 7%; - технических зачисток 0, 8%; - потери 0, 1%. 11. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 110 %. 12. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареных колбас, если на предприятии вырабатывают 10 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 114 %. 13. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 4 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 120 %. 14 Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной ветчинно-рубленной колбасы, если на предприятии вырабатывают 2, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 105 %. 15. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 1, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 60 %. 16. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 200кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 60 %. 17. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 300кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 73 %. 18. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки сырокопченой колбасы, если на предприятии вырабатывают 350кг колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 56 %. 19. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 470 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 4%; - костной ткани 19, 7%; - технических зачисток 0, 8%; - потери 0, 1%. 20. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 350 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 4%; - костной ткани 19, 7%; - технических зачисток 0, 8%; - потери 0, 1%. 21. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 370 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 1%; - костной ткани 12, 4%; - технических зачисток 0, 1%; - потери 0, 1%. 22. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 270 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 1, 3%; - костной ткани 9, 7%; - технических зачисток 0, 1%; - потери 0, 1%. 23. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса крупного рогатого скота составляет 550 кг, убойный выход 49 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-4, 63 %, а II категории – 12, 61 %). 24. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса свиней составляет 360 кг, убойный выход свинины в шкуре 66, 4 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-3, 42 %, а II категории – 12, 07 %). 25. Определить массу субпродуктов I и II категории, если живая масса свиней составляет 300 кг, убойный выход свинины в шкуре 72, 2 %, а доля субпродуктов (к массе мяса на костях) составляет 17, 24 % (норма выхода субпродуктов I категории-3, 42 %, а II категории – 12, 07 %). 26. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки вареной колбасы, если на предприятии вырабатывают 4, 5 т. колбасы в смену, а выход готовой продукции составляет 112 %. 27. Определить количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки варено-копченых колбас, если на предприятии вырабатывают 2, 5 т. колбас в смену, а выход готовой продукции составляет 95 %. 28. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной говядины 500 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 4%; - костной ткани 19, 7%; - технических зачисток 0, 8%; - потери 0, 1%. 29. Определить массу мяса на костях, если количество жилованной свинины 450 кг, а на долю: - соединительной ткани приходится 2, 1%; - костной ткани 12, 4%; - технических зачисток 0, 1%; - потери 0, 1%. 30. Определить количество говяжьих и свиных туш, необходимых для выработки колбас, если масса мяса на костях говядины составляет 791кг, свинины 770кг. (Масса туши говядины 150кг, свинины 60кг).
|