![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Формы и методы обслуживания на предприятиях питания. Классификация, характеристики и требования к оформлению меню.
Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: 1) самообслуживание; 2) обслуживание официантами; 3) комбинированное обслуживание. Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: 1) характером производимых услуг; 2) местом и условиями их выполнения; 3) характером труда обслуживающего персонала; 4) формой расчета м потребителями. Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы: 1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале; 2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов. Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами). Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол». Классификация Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню. Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: • меню со свободным выбором блюд; • меню комплексного обеда (завтрака, ужина); • меню бизнес-ланча; • меню воскресного бранча; • меню дневного рациона; • меню диетического и детского питания; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).
|