Крупный рогатый скот.

ЛЕКЦИЯ №2

ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ

КАТЕГОРИИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных от­носятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кроли­ки, все виды домашней птицы. Основны­ми видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное зна­чение имеют дикие промысловые живот­ные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.).

Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые.

Все они должны быть клиниче­ски здоровыми и иметь нормальную тем­пературу тела; в противном случае это будет вынужденный убой.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты вы­сокого санитарного качества.

1. Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.

2. К категории убойных животных от­носятся КРС, МРС и т.д.

3. Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах …

4. Убою на мясо подлежат малоценные…

5. Все они должны быть клиниче­ски здоровыми….

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ

Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отве­чать определенным категориям упитаннос­ти. При определении упитанности живот­ных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых от­ложений.По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыва­нием отдельных участков тела устанавли­вают наличие подкожного жира.

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ.

Животных для убоя в зависимости от возраста под­разделяют на 4 группы:

1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);

2)коровы-первотелки (коровы в воз­расте до 3 лет, телившиеся один раз);

3)молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);

4)телята (бычки и телочки в возрас­те от 14 суток до 3 месяцев).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории.

У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей дол­жны быть следующие.

I категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделя­ются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков, седалищные бугры и маклоки вы­ступают, но не резко; отложения подкож­ного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп вы­полнен слабо; у волов мошонка слабо за­полнена жиром и на ощупь мягкая.

II ка­тегория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища уг­ловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые от­ростки спинных и поясничных позвон­ков, маклоки и седалищные бугры за­метно выступают; отложения подкожно­го жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояс­нице; у волов мошонка подтянута, смор­щена и без жировых отложений.

Быки (бугаи).

I категория упитан­ности — формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно ши­рокие, кости скелета не выступают, бед­ра и лопатки выполнены.

II категория упитанности — формы туловища не­сколько угловатые, кости скелета слег­ка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, пояс­ница и круп неширокие, бедра и лопат­ки слегка подтянутые.

Коровы-первотелки

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержден­ных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответству­ют:

I категория — формы туловища ок­руглые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра вы­полнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка вы­ступают, жировые отложения прощупы­ваются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жиро­вые отложения не прощупываются.

Примечание. У коров-первотелок мас­сой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требования­ми, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.

Молодняк

Молодняк, сдаваемый на убой, в за­висимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса — отборный, первый, второй и третий.

К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому — 400-450 кг, ко второму — 350-400 кг и к третьему — 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также мо­лодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг).

Молодняк отборного, первого и вто­рого классов относят к I категории упи­танности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанно­сти:

I категория — формы туловища ок­руглые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполне­ны, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклоки слегка высту­пают, жировые отложения прощупыва­ются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жиро­вые отложения не прощупываются.

Телят

Телят на категории упитанности под­разделяют по следующим показателям:

I категория (молочники) — живая масса не менее 30 кг, мускулатура разви­та удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого от­тенка, десна — белые или с легким розовым оттенком, губа и неба — белые или желтоватые.

II категория (получавшие подкормку) — мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отрос­тки позвонков слегка выступают; слизи­стые оболочки век (конъюнктива), де­сен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок.