Классификация соусов

Соусы — это приправа, улучшающая внешний вид и вкусовые качества приготовленного блюда. Соусы придают блюдам соч­ность, аромат, повышают усвояемость пищи, калорийность. Они входят в состав многих блюд и делают их разнообразными. Вхо­дящие в соусы различные питательные продукты дополняют химический состав блюд.

Для соусов используют коренья, лук, томат, чеснок, ли­монный сок, перец, лавровый лист, гвоздику, огуречный и поми­дорный рассол, сладкий перец, зелень петрушки и сельдерея и др.

При отпуске соусы подают к блюдам вместе с основными продуктами или отдельно, в соуснике.

В соусе тушат мясо, овощи, под соусами запекают рыбу, овощи, грибы, соусом заправляют супы, гарниры, фарши, хо­лодные блюда и закуски.

На предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства (майонез, «Южный», «Ку­банский», «Острый», «Томатный», «Кетчуп» и др.).

Применяя различные соусы к одному и тому же продукту, можно приготовить разнообразные блюда, отличающиеся вкусо­выми качествами.

Можно приготовить, к примеру, котлеты картофельные со сметанным, луковым, грибным или томатным соусом, и во всех случаях вкус блюда будет свой, особый.

Классификация соусов, все соусы подразделяют на две группы: с мукой и без муки. По температуре подачи их подразделяют на горячие и холодные. Особую группу составля­ют сладкие соусы.

Среди соусов различают основные и производные от основ­ных. Производные соусы получают путем добавления различ­ных продуктов к основному соусу, хорошо сочетающихся с ним.

Основные соусы. В ассортимент основных соусов с мукой входят мясные красный и белый соусы, белый соус на рыбном бульоне, грибной соус, сметанный, молочный. Общим для основ­ных соусов является приготовление мучных пассеровок. Для красных соусов готовят красную пассеровку и коричневый бульон, а для белых соусов — белую пассеровку и обыкновенный бульон. Пассеровка может быть с жиром и без жира (сухая). Для крас­ной пассеровки муку, как правило, обжаривают без жира.

Соус мясной красный. Получение красной пассе­ровки. Муку первого сорта (более темного цвета) обжаривают в противне на плите или в жарочном шкафу при температуре + 160°С до коричневого цвета, помешивая деревянной лопаткой.

Вы уже знаете, что пассерованная мука после тепловой обработки становится рассыпчатой, а соусы из нее име­ют густую, однородную консистенцию. Присутствие муки в соусах предохраняет витамин С от разрушения

Приготовление коричневого бульона. Кости про­мывают, рубят на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре +170°С. Когда кости станут коричневыми их вынимают из шкафа и, поместив в котел, заливают горячей водой. Кости варят 6—10 ч на медленном огне, периодически удаляя жир и пену.

Приготовление соуса. Готовый бульон процеживают, соединяют с красной пассеровкой при +50—60 СС и провари­вают до загустения.

Нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку пассеруют 6—10 мин на жире, добавляют томат и еще пассеруют 10—15 мин.

Спассерованные овощи добавляют в соус, варят 1 —1, 5 ч, снимая пену и жир.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе соединяют, добавляют соус «Южный», проваривают 4—5 мин.

За 5—10 мин до готовности соус заправляют солью, сахаром, перцем.

Отпускают соус по 50—75 г на порцию. Подают к сосискам, сарделькам, отварному языку, колбасе, биточкам, зразам, туше­ному мясу, рагу, азу, гуляшу, рулету.

Требования, предъявляемые к качеству соуса.

Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус — слегка кисловатым, аромат — пассерованных овощей, цвет — коричнево-красноватым, консистенция — полужидкой, эластич­ной.

Соус мясной белый обладает более нежным вкусом, так как меньше содержит экстрактивных веществ. В состав соуса входит белая жировая пассеровка из муки высшего сорта. Бульон ис­пользуют мясной, иногда куриный с добавлением белых корень­ев. Для придания более выраженного вкуса в соус вводят лимон­ную кислоту.

Пассеровку готовят в посуде с толстым дном на столовом маргарине при температуре +120—130 °С. Цвет пассеровки свет­лый, слегка кремовый.

Приготовление соуса. В белую мучную пассеровку, охлажденную до +60°С, вливают 1/4 часть горячего бульона, размешивают, постепенно вливают остальной бульон и кипятят.

Лук репчатый, петрушку или сельдерей обрабатывают, мелко нарезают, пассеруют.

Спассерованные овощи добавляют в соус и варят 20—30 мин. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе опять до­водят до кипения.

Готовый соус заправляют маслом (если не идет для приго­товления производных соусов), защипывают. Применяют соус к блюдам из отварного нежирного мяса, к мясу домашней птицы, овощам и для заправки супов.

Запомните: если соус используют для заправки супов, запе­кания блюд и как основу для приготовления других соусов, то лимонную кислоту не добавляют. Если он подлежит хранению, то быстро охлаждают, а если идет в употребление, его хранят в горячем виде на мармите.

Требования, предъявляемые к качеству соуса.

Цвет соуса должен быть белый или серовато-белый, вкус — насыщенного мясного бульона с привкусом пассерованного лука, консистенция — эластичная, полужидкая.

Соус белый на рыбном бульоне используют только для рыбных блюд. Бульон готовят из рыбных пищевых отходов или используют оставшийся после варки и припускания рыбы. Луч­ший бульон получается из окуневых рыб. Его делают более кон­центрированным: на 1 л бульона берут до 750 г пищевых отходов, заливают холодной водой, на сильном огне доводят до кипения, затем огонь уменьшают и бульон варят 50—60 мин. В конце варки добавляют овощи (петрушку, сельдерей, Лук). Готовый бульон процеживают.

Дальнейшее приготовление соуса такое же, как белого соуса на мясном бульоне.

Используют рыбный соус для запекания рыбы и приготовле­ния производных соусов.

Соус грибной готовят на бульоне из сушеных грибов, так как в них больше ароматических и экстрактивных веществ. В соус добавляют мелко рубленные, пассерованные с луком грибы.

Мучная пассеровка белая. Из жиров используют столовый маргарин или растительное масло. Грибов берут 30 г на 1л соуса, т. е. больше, чем для бульона.

Белую мучную пассеровку соединяют с бульоном, размеши­вают, солят, проваривают 15 мин и процеживают.

Репчатый лук и белые грибы шинкуют соломкой, лук пассе­руют, добавляют в соус, туда же кладут пассерованные грибы. Соус проваривают 5—10 мин, солят, заправляют маргарином.

Подают грибной соус к картофельным и крупяным блюдам — биточкам, зразам, запеканкам, рулету, к мясным биточкам и тефтелям, а также используют для приготовления производных соусов.

Соус молочный готовят на цельном или разведенном водой молоке. Муку пассеруют на маргарине или сливочном масле (до цвета «слоновой кости»). Соусы для поливки блюд заправляют солью и сахаром.

Молочные соусы готовят различной густоты: густые —для фарширования, средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей, для заправки моркови, репы, картофеля, а жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус сметанный готовят на натуральной сметане или с до­бавлением основного белого соуса. Муку пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром и вливают в ки­пящую сметану. Варят 8—10 мин, добавляют соль, перец. Гото­вый соус процеживают.

Соус, приготовленный на мясном бульоне и отварах, пода­ют к мясным котлетам и биточкам, овощным и крупяным запе­канкам.

Если соус используют к рыбным блюдам, то его готовят на рыбном бульоне.

Наличие кислоты в сметане придает соусу особо нежный вкус. Сметанный соус используют также для приготовления производных соусов.

Производные соусы. На основе соуса красного можно при­готовить производные: луковый; луковый с огурцами; луковый с горчицей; с кореньями; с грибами и помидорами; кисло-сладкий.

На основе соуса белого мясного можно получить производ­ные: с овощами, томатный.

Производными белого рыбного соуса могут быть соусы: с рассолом; с каперсами; томатный; томатный с овощами.

Из соуса грибного получают производные: с томатом; со сметаной.

На основе соуса сметанного приготавливают производные: с томатом; с луком; с томатом и луком; с хреном.

Соус луковый является производным соуса красного основ­ного. Его приготавливают так. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют. В пассерованный лук добавляют уксус и специи. Про­варивают 5—7 мин, выпаривая влагу и запах уксуса.

Лук со специями соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином, пере­ливают в соусник.

Соус луковый подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине, используют для запекания мясных блюд и т. д. Вкус соуса кисло-сладкий, почти острый, цвет коричневый, консистенция эластичная, полужидкая.

Если в соус луковый добавить соленые огурцы, то получит­ся разновидность соуса красного — луковый с огурцами, кисло­вато-острого вкуса, темно-коричневого цвета. Такой соус пода­ют к лангетам, филе, котлетам, биточкам.

Если в соус луковый добавить горчицу, то получится соус луковый с горчицей — один из самых острых соусов. Его подают к сосискам, сарделькам, жареному мясу, котлетам.

мясного. Его готовят так.

Корнеплоды и лук обрабатывают, мелко нарезают и пассе­руют на маргарине. Добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10—15 мин.

Спассерованные с томатом овощи соединяют с соусом основ­ным белым и варят 25—30 мин. За 5—10 мин до конца варки до­бавляют соль, с-ахар, специи, лимонную кислоту.

Затем соус процеживают через сито, снова доводят до ки­пения, заправляют маслом, размешивают, защипывают маслом.

Соус томатный используют к картофельным котлетам, запе­канкам, сосискам, сарделькам, порционным мясным блюдам, тефтелям, для рагу из овощей.

Цвет соуса оранжево-розовый, вкус островато-кислый.

На рыбном бульоне тоже готовят соус томатный и подают его к жареной, запеченной и припущенной рыбе или используют как основу для других рыбных соусов.

Соус грибной с томатом готовят на грибном бульоне. Для этого муку пассеруют без жира, охлаждают до + 70°С и соеди­няют с бульоном. Варят 45—60 мин, потом процеживают.

Лук репчатый мелко рубят или шинкуют соломкой и пассе­руют на маргарине. Добавляют грибы, нарезанные соломкой, пас­серуют 3—5 мин, добавляют томат-пюре и снова пассеруют 5 мин.

Готовый соус соединяют с пассерованными луком, грибами и томатом, проваривают 10—15 мин, добавляют соль, заправляют маргарином, защипывают.

Если вместо томата в грибной соус добавить сметану (250 г на 1 л соуса) и довести до кипения, то получится соус грибной со сметаной.

Соус грибной подают к блюдам из картофеля, крупяным кот­летам и биточкам, а также к мясным котлетам и тефтелям.

Вкус соуса кисловато-сладкий, цвет коричневый, запах аро­матный, грибной.