Выполнение работы.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	· подготовьте посуду для выкладывания сырья, · продукты поставить в ряд перед собой	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить чёрный кофе	· кофейные зёрна обжариваем в течении 8-10 минут до коричневого цвета; · жареные кофейные зёрна размалываем на кофемолке перед самым приготовлением; · кофейник ополаскиваем кипятком; · всыпаем молотый кофе по норме; · заливаем кипятком и даём настояться в течении 5-8 минут.	Кофе крупного помола
Приготовить молочную пенку	· молоко наливаем в плоскую широкую посуду; · ставим в жарочный шкаф с температурой 240-260⁰С; · на молоке образуется румяная пенка, её осторожно снимаем; · получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда	Румяная молочная пенка
Приготовить кофе с топлёным молоком	· чёрный кофе процеживаем; · добавляем сахар; · добавляем горячее топлёное молоко; · доводим до кипения	Консистенция жидкая, однородная, без крупинок
Подача напитка	· кофе наливают в кофейную чашку, сверху кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока; · на фотографии показано как можно подать кофе с молочной пенкой	Подача аккуратная

Организация обслуживания посетителей

Учебный элемент Наименование: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад» Профессия: Повар, кондитер

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад» Цель: освоение технологии и особенности приготовления горячего шоколада Сырьё и инструменты: шоколад 10 г, сахар 25 г, молоко 130 г, вода 80 г, крахмал 5 г, коньяк 1, 5-2 г, взбитые сливки 30 г, лёд пищевой 20 г. Посуда для ингредиентов шоколада: кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, миксер, стакан для подачи шоколада. Объект работы: Горячий шоколад со взбитыми сливками Горячий шоколад со взбитыми сливками

Рецептура

Технология приготовления

Шоколад – 10 г Сахар – 25 г Молоко – 130 г Вода – 80 г Крахмал - 5 г Коньяк – 1, 5-2 г Сливки взбитые – 30 г Лёд пищевой – 20 г Выход: 200

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. В половине молока растворите крахмал. Остальное молоко нагревайте с шоколадом и сахарным песком, до полного растворения шоколада. Молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу. Выливать тонкой струйкой, помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Можно добавить коньяк. Приготовленный шоколад разливаем, добавляем мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладём взбитые сливки.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комков, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и взбитых сливок.

Цвет тёмно-коричневый.

Температура подачи шоколада 75˚ С

12 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2025 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал