Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация работы студента по изучению дисциплины
|
|
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
(молочная промышленность)
Методические указания по самостоятельной работе и выполнению
контрольной работы для студентов очной формы обучения по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции»
Новосибирск 2010
УДК
Общая технология молочной отрасли: Методические указания по самостоятельной работе и выполнению контрольной работы для студентов очной формы обучения по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Новосиб. гос. аграр. ун-т / Сост. Е.А. Кошелева – Новосибирск, 2010.
Составитель: доцент кафедры технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции Е.А. Кошелева
Указания являются руководством к самостоятельной работе по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом Биолого-технологического института НГАУ (протокол № 6 от 1 июня 2010 г.).
ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет», 2010
Введение
«Общая технология молочной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин.
Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области технологии молока и молочных продуктов на стадии подготовки сырья к переработке в различных отраслях и приобретение умений в оценке эффективности обработки сырья на различных стадиях.
В результате изучения дисциплины студент должен:
- знать основные понятия, термины и определения, объекты, субъекты, средства, методы;
- особенности в формировании технологических схем на стадии общей обработки сырья;
- уметь проводить оценку эффективности технологических операций,
- формировать пооперационную технологическую схему, работать с нормативными документами.
Организация работы студента по изучению дисциплины
Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного и теоретического материала.
Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления содержания тем теоретического курса, указанных в программе, проработки каждой темы исходя из списка рекомендованной литературы (таблица 1).
Для закрепления теоретических знаний необходимо выполнить контрольную работу.
Варианты контрольных работ представлены в приложении 1.
Контрольная работа включает единые вопросы: (приложение 2)
- опишите ____________________;
- представьте карту ____________;
- укажите и обоснуйте цель и режимы технологических операций ____________________________;
- решите задачу _______________.
В приложении 3 - представлены вопросы к заданию, в приложении 4 – наименование молочных продуктов.
Выбор вида молочного продукта согласуется со студентом и уточняется на установочной лекции.
При решении задач жирность продукта принимается по приложению 3, а схема нормализации – для нечетных вариантов 1, 3, 5, 7 и т.д. – смешением, четных – 2, 4, 6, и т.д. – в потоке.
Таблица 1. Краткое содержание тем лекций
| № | Тема | Вопросы | Литература |
| 1. | Молокообразование и молокоотдача | Состав молока. Формирование основных компонентов молока. Влияние различных факторов на технологические свойства молока. | Физиология сельскохозяйственных животных. Под редакцией Голикова А.Н. В.О. Агропромиздат, М., 1991 Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. |
| 2. | Оценка качества сырья | Требования на заготовляемое молоко. Особенности в оценке качества молока – в сыроделии, консервном производстве. Требования к качеству сливок. | Технический регламент на молоко и молочные продукты. Молоко коровье. Требования при закупках. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2003 г. Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках. ТУ 10 РСФСР 391-88 |
| 3. | Пороки молока и сливок | Пороки и их происхождение. Исправление пороков. | Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов. М., 1998. |
| 4. | Первичная обработка молока на ферме | Охлаждение. Взвешивание. Фильтрация. Хранение и транспортирование сырья. | Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. |
| 5. | Общая схема подготовки сырья | Охлаждение. Резервирование. | Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. |
| 6. | Механическая обработка сырья | Очистка. Способы и режимы очистки. Сепарирование. Цель, режимы. Влияние технологических факторов на эффективность сепарирования. Определение продуктов сепарирования. Расчеты при сепарировании. Нормализация. Способы нормализации. Расчеты при нормализации. Гомогенизация. Цель. Режимы и оценка эффективности гомогенизации. | Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Владыкина Т.В. Гомогенизация молока и сливок. М., 1993 г. |
| 7. | Обеззараживание | Способы обеззараживания сырья. Тепловые, химические и физические методы. Влияние режимов обработки на эффективность обеззараживания. Изменение свойств сырья при обеззараживании. Стерилизация. Способы и режимы. | Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. |
| 8. | Низкотемпературная обработка | Охлаждение и замораживание. | Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 г. |
| 9. | Современные способы обработки сырья | Мембранная технология, магнитная обработка, ИКС-облучение, ультразвуковая обработка. | Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. |
| 10. | Технология цельномолочного производства | Общая схема производства продуктов цельномолочного производства. Питьевое молоко и сливки. Особенности производства продуктов с наполнителями и на растительной основе. Стерилизованные продукты цельномолочного производства. | Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2003 г. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан.-эпидем. Правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 – М.: Минздрав России, 2002 г. Шидловская В.П. органолептическая оценка молока и молочных продуктов, 2000 г. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад МО: ООО «Всё для Вас Подмосковье», 2002 г. |
| 11. | Производство мороженого | Общая схема производства мороженого. Особенности в режимах производства различных видов. | МУ 42727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. – СПб, ГИОРД, 2003 г. |
| 12. | Требования к качеству готовых продуктов | Требования по показателям: органолептические, физико-химические и микробиологические. Пороки продуктов цельномолочного производства. | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002 г. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов, 2000 г. Серия «Готовые решения». Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов, 2001 г. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003 г. |
| 13. | Санитарная обработка | Способы, режимы и средства мойки и дезинфекции оборудования. | СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора, 2000 г. |
Контрольные вопросы
Для самооценки усвоения курса предлагаются следующие контрольные вопросы по темам.
Таблица 2
| № темы | Контрольные вопросы |
| 1. | Этапы молокообразования. Роль нервной, кровеносной, лимфатической системы в образовании молока, ферментная система и её участие в молокообразовании. Химический состав натурального молока. Основные элементы: белки, жиры, углеводы. Влияние различных факторов на изменение химического состава: роль периода лактации, времени дойки, кормления, содержания и других факторов. Влияние различных факторов на технологические свойства молока. Основные требования к гигиене получения молока на ферме. |
| 2. | Технические требования на молоко заготовляемое. Сортность молока. Числовые значения показателей. Физико-химические и органолептические показатели. Дополнительные показатели качества сырья в сыроделии, при производстве молочных консервов. Требования к другим видам сырья. |
| 3. | Пороки сырья. Режимы и способы охлаждения молока. Бактериальная обсемененность и бактерицидная фаза. Фильтрация. Оценка качества молока на ферме. |
| 4. | Режимы охлаждения. Способы установления веса сырья. Условия хранения на ферме. Способы транспортирования и средства доставки. |
| 5. | Охлаждение и резервирование молока. Режимы и сроки хранения. |
| 6. | Очистка молока фильтрацией, центрифугированием, бактофугированием. Режимы и эффективность процессов. Сепарирование. Устройство и принцип работы сепараторов. Влияние технологических факторов на эффективность сепарирования: температура, кислотность, производительность, состояние жировой фазы. Определение продуктов сепарирования – веса сливок, обезжиренного молока и других компонентов. Нормализация – как элемент стандартизации. Способы и расчеты при нормализации. Расчет рецептур. Расчеты по жиру, сухим веществам. Гомогенизация. Принципы и режимы гомогенизации. Оценка эффективности гомогенизации – оптический, гравиметрический и микроскопический методы. |
| 7. | Тепловая обработка молока – пастеризация, томление, кипячение, стерилизация. Режимы обработки. Аппаратурное обеспечение. |
| 8. | Охлаждение и замораживание. Низкотемпературная обработка и её влияние на свойства сырья. |
| 9. | Механическая обработка молока. Мембранные методы обработки сырья. |
| 10. | Формирование технологических схем производства питьевого молока, сливок с наполнителями и без наполнителей, пастеризованных и стерилизованных, взбитых сливок и забеливателей. Особенности технологии продуктов на растительно-молочной основе и растительной основе. |
| 11. | Общая схема производства и особенности технологии мороженого различных видов. |
| 12. | Требования к качеству готовых продуктов. Пороки. |
| 13. | Моюще-дезинфицирующие средства. Назначение. Виды, режимы использования. |
Литература
1. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004 г.
3. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г.
4. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2003 г.
Дополнительная литература
1. Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. «Мороженое» М., 2002 г.
2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1.2. М., 1999 г.
3. Оленев Ю.А. технология и оборудование производства мороженого. 2001 г.
4. СанПиН 42-123-4117-86 «Установки, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
5. МУ 42727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
6. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – СПб, ГИОРД, 2003 г.
7. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. – СПб, ГИОРД, 2003 г.
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав России, 2002 г.
9. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов, 2000 г.
10. Серия «Готовые решения». Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов, 2001 г.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003 г.
12. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад МО: ООО «Все для Вас Подмосковье», 2002 г.
13. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора, 2000 г.
Приложение 1
Варианты контрольных работ
| Начальная буква фамилии студента | Последняя цифра шифра | |||||||||
| А | ||||||||||
| Б | ||||||||||
| В | ||||||||||
| Г | ||||||||||
| Д | ||||||||||
| Е | ||||||||||
| Ж | ||||||||||
| З | ||||||||||
| И | ||||||||||
| К | ||||||||||
| Л | ||||||||||
| М | ||||||||||
| Н | ||||||||||
| О | ||||||||||
| П | ||||||||||
| Р | ||||||||||
| С | ||||||||||
| Т | ||||||||||
| У | ||||||||||
| Ф | ||||||||||
| Х | ||||||||||
| Ц | ||||||||||
| Ч | ||||||||||
| Ш | ||||||||||
| Щ | ||||||||||
| Э | ||||||||||
| Ю | ||||||||||
| Я |
Приложение 2
Вариант №
ЗАДАНИЕ
К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
1. Опишите ______________________________________.
2. представьте карту технологических процессов производства _______________________________________________.
3. Укажите и обоснуйте цель и режимы технологических операций.
4. Задача.
Приложение 3
ОПИШИТЕ
1. Влияние различных факторов на свойства молока.
2. Влияние различных факторов на пороки молока.
3. Специфические требования к составу молока в консервном производстве и сыроделии.
4. Известные моющие средства.
5. Пороки пастеризованного молока.
6. Пороки сливок.
7. Пороки стерилизованного молока.
8. Моюще-дезинфицирующие средства.
9. Технические требования на молоко заготовляемое.
10. Пороки мороженого.
11. Пороки молока микробиологического происхождения.
12. Пороки биохимического происхождения.
13. Современные способы обработки сырья.
14. Способы обеззараживания сырья.
15. Требования к качеству сливок.
16. Известные дезинфицирующие средства.
17. Способы мойки оборудования (тепловые аппараты).
18. Способы дезинфекции оборудования.
19. Требования к качеству молочных продуктов.
20. Этапы молокообразования.
21. Способы установления веса сырья.
22. Условия хранения молока на ферме.
23. Способы транспортировки и средства доставки молочного сырья.
24. Способы очистки молочного сырья.
25. Соя – как сырье в производстве соевых и комбинированных молочных продуктов.
Приложение 4
ПРЕДСТАВЬТЕ КАРТУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА:
1. Стерилизованное молоко.
2. УВТ-стерилизованное молоко.
3. Топленое молоко.
4. Молоко с йодоказеином.
5. Витаминизированное молоко.
6. Стерилизованные сливки.
7. Стерилизованные напитки.
8. Молоко с кофе.
9. Молоко с какао.
10. Фруктовое мороженое.
11. Сливочное мороженое.
12. Восстановленное молоко.
13. Стерилизованное молоко с β -каротином.
14. Молоко пастеризованное с лактулозой.
15. Фторированное молоко – 3, 2 %.
16. Молоко пастеризованное «Российское».
17. Мороженое «Бодрость» с кислородом.
18. Сливки взбитые 17, 5 %.
19. Молочное мороженое.
20. Пломбир.
21. Молоко белковое.
22. УВТ-пастеризованное молоко.
23. Мороженое «Марите».
24. Мягкое мороженое.
25. Мороженое с ксилитом.
|