Розділ X

СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність

Крупи, бобові і макаронні вироби — це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.

Крупи

Рис — найбільш калорійний продукт, який містить 93, 7 % крохмалю, 7, 0 — білків, 0, 6 — жиру, 0, 4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.

Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використо­вують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.

Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.

Рис варять 45-50 хв, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Гречана крупа — продукт високої харчової цінності, яка містить 63, 7 % крох­малю, 12, 6 — білків, 2, 6 — жиру, 1, 1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни В,, В₂, РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.

Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і про­ділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борош­ниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, круп­ники. Проділ — це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.

Пшоно шліфоване містить 64, 8 % крохмалю, 12 — білків, 2, 9 — жиру, 0, 7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.

Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскраво-жовтий, консистен­ція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для при­готування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.

Крупу манну дістають при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсію­вання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу мар-

ки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).

Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном. її використо­вують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.

Крупа групи Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї го­тують перші страви, начинки.

Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.

Манна крупа містить 70, 3 % крохмалю, 11, 3 — білків, 0, 7 % жиру, вітаміни В,, В₂. Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кД. Вона швидко розва­рюється (за 10-15 хв) і добре засвоюється організмом, тому її широко використо­вують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 — цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 — подрібнені зерна, частко­во шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.

Крупу Артек дістають після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв, збільшується в об'ємі у 4-5 разів.

Перлова крупа містить 65, 7 % крохмалю, 9, 3 — білків, 1, 1 — жиру і 1 % клітко­вини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Вироб­ляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи №1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9, 3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.

Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.

Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готу­ють перші страви, каші, з крупів № 4, 5 — каші, гарніри, зрази.

Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зе­ленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.

Вівсяна крупа містить 54, 7 % крохмалю, 11, 9 білків, 5, 8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В,, В₂, РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.

Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0, 5-0, 7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуван­ню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремово-жовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.

Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70, 4 % крохмалю, 8, 3 білків, 1, 2 жиру і 0, 8 % клітковини, вітаміни В,, В₂, РР, Е, В, каротин. Енергетична цінність

100 ґ круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небага­то. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзя­ної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.

Бобові вироби

До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця. Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна. Зелений горошок висушений — це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється. Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре по­єднується зі стравами з баранини.

Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-су­динної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крох­малю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В,, В,, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.

''• Макаронні вироби

-' Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціаль­ного помелу.

Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зіроч­ки, Ракушки та ін.).

Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти — вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.

Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюєть-

ся відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається не­значна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швид­ко розварюються. Вони містять, %: білки — 10, 4-11, 8; жири — 0, 9-2, 7; вуглеводи — 72, 2-75, 2, клітковину — 0, 1-0, 2, вітаміни В,, В₂, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів — 332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.

З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре по­єднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння

Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну — тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не реко­мендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору.

Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.

При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. По­передньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюєть­ся при цьому, сповільнює розварювання.

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють.

Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клей-стеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових кру­пах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і ці-

лісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в при­сутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько ЗО %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд — казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

§ 3. Каші

Каші — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські на­роди в кінці XIX ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кис­ляком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запечену з молоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).

Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході України і в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся і Західного Прикарпаття, ячна — на всій території України, але переважно на Ліво­бережжі. Пшенична каша була менш популярна, оскільки пшеницю майже по­вністю переробляли на борошно. Найулюбленішою на всій території України була гречана каша: " Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний", — стверджує українське народне прислів'я.

У східних слов'ян був такий звичай: під час укладання мирного договору про­тивники варили кашу і їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистен­ція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл. 7.

Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується вико­ристовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу поперед­ньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду, доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою (рис. 123). Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок вилива­ють, якщо менший — додають гарячу воду до норми.

Таблиця 7 Співвідношення круп і рідини для приготування каш

Таблиця 8 Рис. 123. Вимірювання місткості казана

котломіром.

Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежно від конси­
стенції каші, наведено в табл. 8.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, — 10 г, для рідких молочних солодких — 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед заси­панням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною ко­писткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішу­ють обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виді­лятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

*При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль вилиється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить.

* Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею по­ставити на лист з водою.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою. <

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, ' поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1, 5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.