![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Определение консистенции
Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами. Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) ом)» • мни ш и.1. размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С. Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается. Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при: - сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта; — надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части; - разжевывании (одновременно с определением вкуса). Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости. Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию. Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб и пробойной икры при температуре 18—20°С определяют: - внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой; — осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок; - при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса). Консистенцию паюсной икры определяют: — по ощущению при введении шпателя в банку с икрой; — испытанием икры на ощупь (непосредственно на шпателе): — надавливанием шпателем на поверхность икры; при разжевывании икры. Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры -1--2°С, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 3—5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20—25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму/ Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей. Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности. Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании. Сочность и нежность определяются при опробовании. Консистенция жидкой части оценивается как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.
|