Сервировка банкетных столов

Билет

Вопрос

Основной функцией предприятий общественного питания является приготовление пищи и ее реализация.

Различают два вида технологический процесса:

- предприятия с полным технологическим процессом, то есть блюдо полностью готовится на предприятии и потом реализуется (например, рестораны, кафе, столовые).

- предприятия с неполным технологическим процессом, то есть имеются полуфабрикаты, которые поступают на предприятия из других фирм(например, закусочные, магазины).

Поступающие на предприятия продукты можно разделить на: сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье – продукты до кулинарной обработки (овощи, мясо, яйца и т.д.)

Полуфабрикаты – продукты, недошедшие до готовности (замороженные пельмени, котлеты и т.д.)

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

¾ механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), который осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном)

¾ Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности)

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса: сырье на складе > механическая обработка (приготовление полуфабрикатов в заготовочных цехах) > полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи > происходит Приготовление блюд > готовые блюда отправляются на раздачу

Виды заготовочных цехов: мясной, рыбный, овощной

Виды доготовочных цехов: холодный цех (салаты, холодны закуски), горячий цех (требуется термическая обработка)

Виды специализированных цехов: кондитерский

Вопрос

Сервировка банкетных столов

При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые на расстоянии 10–15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если две закуски – рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой – для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера – рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Ставят на стол фрукты вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб.