Изучение влияния некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.

В а р и а н т 1. Оставшиеся от предыдущего исследования две боковые части клубня поместить в стакан с кипящей водой и варить в течение 20-25 мин. Одну часть в горячем состоянии растереть в ступке или на терке, другую охладить до комнатной температуры и также растереть.

Приготовить препараты для микроскопирования. На пред­метное стекло перенести препаровальной иглой немного того и другого пюре, добавить по капле раствора йода и накрыть по­кровными стеклами. При paccмотрении препаратов при малом увеличении сравнить количество клеток с разрушенными кле­точными стенками в том и другом пюре. Рассмотреть препа­раты при большом увеличении и зарисовать. Сделать вывод о влиянии температуры вареного картофеля при его протирании на степень сохраняемости клеточных стенок.

В а р и а н т 2. Провести сравнительное микроскопирование сухого картофельного пюре в виде хлопьев и восстановленного жидкостью с последующим перемешиванием и без него.

Отвесить две пробы сухого пюре массой по 25 г и поместить их в два стакана. В двух других стаканах нагреть до 78­-80°С по 100 мл воды и залить ею две пробы хлопьев. Один стакан закрыть часовым стеклом и выдержать хлопья в течение 2 мин для набухания. В другом стакане хлопья после добавле­ния воды перемешать стеклянной палочкой. Отметить разницу в консистенции проб восстановленного пюре.

Приготовить для микроскопирования препараты из сухих хлопьев и восстановленного пюре. Пластинку сухого пюре раз­мером 2 Х 2 мм поместить на предметное стекло, добавить каплю воды, затем окрасить йодом, накрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Отметить наличие в сухом пюре клеток с разрушенными клеточными стенками. Из восста­новленного пюре приготовить препараты и рассмотреть их под микроскопом, как указано в варианте 1.

Сопоставить количество клеток с разрушенными клеточными стенками в пюре из свежего картофеля, протертого в горячем состоянии, и в сухих хлопьях, а также в восстановленном пюре, приготовленном без перемешивания хлопьев с жидкостью и с перемешиванием. Зарисовать препараты.

Сделать вывод о влиянии перемешивания хлопьев с жидко­стью при восстановлении пюре на количество разрушенных клеток и консистенцию пюре.

Изучение строения тканей семян фасоли. Предварительно за­моченное семя фасоли разделить на две семядоли, одну из кото­рых варить в течение 1 ч. Из каждой семядоли сделать по два среза для приготовления препаратов, неокрашенных и окра­шенных йодом. При рассмотрении препаратов под микроскопом обратить внимание на различия в структуре тканей сырых и ва­реных семян фасоли. Сделать зарисовки.

Сравнить состояние крахмальных зерен в вареных семенах фасоли и вареном картофеле.

Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки замоченных семян фасоли на структуру их ткани в целом, а также на состояние клеточных стенок и крахмальных зерен.

Сделать общие выводы по работе.

2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

Влияние гидротермической обработки овощей на извлечение растворимых веществ, содержание витамина С

В процессе кулинарной обработки продуктов содержащиеся в них витамины могут разрушаться в той или иной мере. Степень разрушения зависит от свойств витамина, способов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, а также условий хранения и реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

Уменьшение содержания витаминов в продуктах в процессе кулинарной переработки приводит к снижению их пищевой ценности. При изготовлении полуфабрикатов, блюд и других кулинарных изделий необходимо применять такие способы и приемы обработки, которые обеспечивали бы максимальную сохранность витаминов.

При изготовлении кулинарных изделий и последующем их хранении наиболее лабильным является витамин С (аскорбиновая кислота).

В процессе тепловой кулинарной обработки содержание витамина С в овощах и плодах, как правило, уменьшается. При этом степень уменьшения С-витаминной активности ово­щей и плодов зависит от содержания витамина С и его формы в сыром продукте, режима тепловой обработки (длительности, ­ соотношения воды и продукта, интенсивности кипения, кон­такта с кислородом воздуха), присутствия веществ, ускоряю­щих или замедляющих разрушение витамина С. Кроме того, аскорбиновая кислота разрушается в процессе хранения ку­линарных изделий. Особенно быстро снижается С-витаминная активность при хранении пищи при повышенной температуре. Поэтому в целях обеспечения потребителей готовой пищей с относительно высоким содержанием витамина С рекомендуется потреблять ее свежеприготовленной. Однако на практике часто приходится хранить готовые го­рячие блюда до момента их реализации в течение некоторого времени. Хранят готовую пищу обычно на мармите, так как при отпуске первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые - не ниже 60°С. Допустимый срок реали­зации готовой пищи на предприятиях общественного пита­ния - 2 ч. В процессе даже такого относительно непродолжи­тельного хранения пищевая ценность блюд может снижаться. Одним из показателей снижения их пищевой ценности явля­ется уменьшение содержания витамина С. ­

Цель работы - определение содержания витамина С в сы­рых и вареных овощах и установление степени снижения С-витаминной активности в процессе их тепловой кулинарной об­работки и хранения в горячем состоянии.

Для работы используют картофель, капусту белокочанную, свеклу, морковь или другие овощи.

Приборы и посуда. Фотоэлектроколориметр; ступка с пестиком; две мерные колбы вместимостью 100 мл; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; два мерных цилиндра с притертой пробкой вместимостью 25 мл; четыре конические колбы вместимостью 100 мл; две микробюретки; пипетки вместимостью 1, 2, 5 и 10 мл; водяная баня; кастрюля вместимостью 0, 5л; химические стаканы; пароварочная кастрюля.

Реактивы. 0.001 н. раствор натриевой соли 2, 6-дихлорФенолиндоФенола (реактив 16); 1 % -ный раствор щавелевой кислоты (реактив 15); 2% -ный раствор соляной кислоты (реактив 17); кристаллическая аскорбиновая кислота; кристаллический йодистый калий: 2 % -ный раствор серной кислоты (реактив 18); 0, 001 н. раствор йодата калия КJОз (реактив 19); 1 %-ный раствор крахмала (реактив 20); смесь толуола и изобутилового спирта (1: 1) или хлороформ; витаминизированная поваренная соль (реактив 21).