![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Изучение влияния некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре.
В а р и а н т 1. Оставшиеся от предыдущего исследования две боковые части клубня поместить в стакан с кипящей водой и варить в течение 20-25 мин. Одну часть в горячем состоянии растереть в ступке или на терке, другую охладить до комнатной температуры и также растереть. Приготовить препараты для микроскопирования. На предметное стекло перенести препаровальной иглой немного того и другого пюре, добавить по капле раствора йода и накрыть покровными стеклами. При paccмотрении препаратов при малом увеличении сравнить количество клеток с разрушенными клеточными стенками в том и другом пюре. Рассмотреть препараты при большом увеличении и зарисовать. Сделать вывод о влиянии температуры вареного картофеля при его протирании на степень сохраняемости клеточных стенок. В а р и а н т 2. Провести сравнительное микроскопирование сухого картофельного пюре в виде хлопьев и восстановленного жидкостью с последующим перемешиванием и без него. Отвесить две пробы сухого пюре массой по 25 г и поместить их в два стакана. В двух других стаканах нагреть до 78-80°С по 100 мл воды и залить ею две пробы хлопьев. Один стакан закрыть часовым стеклом и выдержать хлопья в течение 2 мин для набухания. В другом стакане хлопья после добавления воды перемешать стеклянной палочкой. Отметить разницу в консистенции проб восстановленного пюре. Приготовить для микроскопирования препараты из сухих хлопьев и восстановленного пюре. Пластинку сухого пюре размером 2 Х 2 мм поместить на предметное стекло, добавить каплю воды, затем окрасить йодом, накрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Отметить наличие в сухом пюре клеток с разрушенными клеточными стенками. Из восстановленного пюре приготовить препараты и рассмотреть их под микроскопом, как указано в варианте 1. Сопоставить количество клеток с разрушенными клеточными стенками в пюре из свежего картофеля, протертого в горячем состоянии, и в сухих хлопьях, а также в восстановленном пюре, приготовленном без перемешивания хлопьев с жидкостью и с перемешиванием. Зарисовать препараты. Сделать вывод о влиянии перемешивания хлопьев с жидкостью при восстановлении пюре на количество разрушенных клеток и консистенцию пюре. Изучение строения тканей семян фасоли. Предварительно замоченное семя фасоли разделить на две семядоли, одну из которых варить в течение 1 ч. Из каждой семядоли сделать по два среза для приготовления препаратов, неокрашенных и окрашенных йодом. При рассмотрении препаратов под микроскопом обратить внимание на различия в структуре тканей сырых и вареных семян фасоли. Сделать зарисовки. Сравнить состояние крахмальных зерен в вареных семенах фасоли и вареном картофеле. Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки замоченных семян фасоли на структуру их ткани в целом, а также на состояние клеточных стенок и крахмальных зерен. Сделать общие выводы по работе.
2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 Влияние гидротермической обработки овощей на извлечение растворимых веществ, содержание витамина С
В процессе кулинарной обработки продуктов содержащиеся в них витамины могут разрушаться в той или иной мере. Степень разрушения зависит от свойств витамина, способов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, а также условий хранения и реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Уменьшение содержания витаминов в продуктах в процессе кулинарной переработки приводит к снижению их пищевой ценности. При изготовлении полуфабрикатов, блюд и других кулинарных изделий необходимо применять такие способы и приемы обработки, которые обеспечивали бы максимальную сохранность витаминов. При изготовлении кулинарных изделий и последующем их хранении наиболее лабильным является витамин С (аскорбиновая кислота). В процессе тепловой кулинарной обработки содержание витамина С в овощах и плодах, как правило, уменьшается. При этом степень уменьшения С-витаминной активности овощей и плодов зависит от содержания витамина С и его формы в сыром продукте, режима тепловой обработки (длительности, соотношения воды и продукта, интенсивности кипения, контакта с кислородом воздуха), присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих разрушение витамина С. Кроме того, аскорбиновая кислота разрушается в процессе хранения кулинарных изделий. Особенно быстро снижается С-витаминная активность при хранении пищи при повышенной температуре. Поэтому в целях обеспечения потребителей готовой пищей с относительно высоким содержанием витамина С рекомендуется потреблять ее свежеприготовленной. Однако на практике часто приходится хранить готовые горячие блюда до момента их реализации в течение некоторого времени. Хранят готовую пищу обычно на мармите, так как при отпуске первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые - не ниже 60°С. Допустимый срок реализации готовой пищи на предприятиях общественного питания - 2 ч. В процессе даже такого относительно непродолжительного хранения пищевая ценность блюд может снижаться. Одним из показателей снижения их пищевой ценности является уменьшение содержания витамина С. Цель работы - определение содержания витамина С в сырых и вареных овощах и установление степени снижения С-витаминной активности в процессе их тепловой кулинарной обработки и хранения в горячем состоянии. Для работы используют картофель, капусту белокочанную, свеклу, морковь или другие овощи. Приборы и посуда. Фотоэлектроколориметр; ступка с пестиком; две мерные колбы вместимостью 100 мл; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; два мерных цилиндра с притертой пробкой вместимостью 25 мл; четыре конические колбы вместимостью 100 мл; две микробюретки; пипетки вместимостью 1, 2, 5 и 10 мл; водяная баня; кастрюля вместимостью 0, 5л; химические стаканы; пароварочная кастрюля. Реактивы. 0.001 н. раствор натриевой соли 2, 6-дихлорФенолиндоФенола (реактив 16); 1 % -ный раствор щавелевой кислоты (реактив 15); 2% -ный раствор соляной кислоты (реактив 17); кристаллическая аскорбиновая кислота; кристаллический йодистый калий: 2 % -ный раствор серной кислоты (реактив 18); 0, 001 н. раствор йодата калия КJОз (реактив 19); 1 %-ный раствор крахмала (реактив 20); смесь толуола и изобутилового спирта (1: 1) или хлороформ; витаминизированная поваренная соль (реактив 21).
|