Хлеб да соль

Есть, чтобы жить. – Пряности и специи: опала шафрана и популярность перца. – Соусы. – Курица короля Генриха. – Рыба. – Овощные блюда. – Фрукты. – Хлеб. – Сласти. – Сыр. – Вино для бедных и для богатых. – Королевское меню

Французы начала XVII века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.

«Резкие звуки охотничьего рога оборвали нежное пение скрипок. Гости, только что оживленно беседовавшие за огромным столом, удивленно замолчали и принялись вертеть головами. Вновь затрубил рог, и с высокого потолка прямо на стол опустилось подобие облака, на котором стоял… настоящий красавец-олень с ветвистыми рогами! Минутное замешательство сменилось восторгом, гости бурно зааплодировали. Милорд Бекингем, сидевший во главе стола, улыбался в усы, довольный произведенным впечатлением.

Слуги, облаченные в костюмы мифологических героев, быстро разобрали на части оленя, оказавшегося уже изжаренным; облако вновь взмыло ввысь. Исполняя балетные па, слуги принялись обносить гостей».

Это описание пира в Йорк-Хаусе, пышной резиденции фаворита английского короля. У Франсуа де Бассомпьера, посла французского монарха, все это великолепие могло вызвать только раздражение и гнев: король Франции не мог себе позволить столь нелепо сорить деньгами.

Людовик XIII, как мы уже отмечали, вообще был неприхотлив. Его любимым развлечением была охота; гоняясь по лесам за дичью, он питался хлебом и водой, которую черпал из ручья и пил прямо из шляпы. Его спутники тоже обходились без разносолов. В те времена сплошных «чрезвычайных ситуаций» аристократам часто приходилось жертвовать комфортом во имя принципов или ради спасения своей жизни. Во время осады Ла-Рошели в крепости находились мать и сестра герцога де Рогана, предводителя протестантов; они терпели голод наравне со всеми, питаясь отваром из морских ракушек и водорослей. Интриганка герцогиня де Шеврез в 1637 году бежала из Франции в Испанию, спасаясь от ареста; в пути она выдавала себя за старшего сына принца Конде, герцога Энгьенского. Утром после ночевки на одном постоялом дворе служанка принесла «герцогу» – кстати, заночевавшему на сеновале, – завтрак: четыре свежих яйца. Путешественница их выпила и осталась довольна.

Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…

К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.

Но ведь и во Франции раньше, в Средние века, широко использовали специи. Получается, что в XVII веке произошла некая революция во вкусах, существенно изменившая представления о том, что вкусно и что полезно.

Например, отношение к шафрану (а ведь его выращивали во Франции в этом самом XVII веке) стало резко отрицательным. Рассказывали, например, что мул, нагруженный шафраном, упал и умер. Кроме того, знахарки использовали шафран как абортивное средство, а сложившаяся на тот момент демографическая ситуация не позволяла злоупотреблять им. Интересно, что, когда Людовик XIII был совсем мал, он отказывался ложиться спать рядом со своей кормилицей, потому что «от нее воняет»: женщина душилась (!) шафраном. Постепенно из кулинарных рецептов напрочь исчезли калган, кардамон, стручковый перец. Корица использовалась только в сладких блюдах и выпечке, а имбирь, который был самой распространенной пряностью в средневековой Франции, в XVII веке использовался очень ограниченно, только для добавления в колбасные изделия.

Разумеется, специи не были выведены из рациона совершенно, но их число сократилось практически до трех: в XVII веке использовали в основном перец, гвоздику и мускатный орех.

Перец, если так можно сказать, переживал второе рождение: веком раньше он вышел из моды, а теперь снова приобрел популярность. Черный перец считался самой острой из пряностей, а потому опасной, однако научный прогресс не стоял на месте и внес в эти представления свои коррективы. Бытовало твердое убеждение в том, что перец способствует пищеварению, поэтому перчили что угодно, даже дыни.^[12]

Нельзя не упомянуть и о том, что перец был по карману далеко не каждому. В современном французском языке сохранилось выражение «дорог, как перец», и одно время он действительно ценился на вес золота, порой становясь даже единицей финансовых расчетов и платежным средством.

Что же касается гвоздики и мускатного ореха, то ими теперь сдабривали блюда не так обильно. Например, в XV веке для приготовления «бланманже» из четырех цыплят туда добавляли целую унцию гвоздики, то есть тридцать граммов. Два века спустя это количество сократилось в десять раз.

Соль была, пожалуй, самой распространенной приправой; простых людей даже заставляли ее покупать ради уплаты соляного налога. И всё же в Бретани, например, соли тратили мало. Свиное мясо ели свежим или соленым; солонина считалась более полезной для здоровья. Однако длительное употребление солонины может вызвать цингу, поэтому соленое мясо рекомендовали сдабривать горчицей – проверенным антицинготным средством. Обед без соли в просторечье называли «пиром дьявола»: по народным поверьям, вся нечисть боится соли – символа вечности, поскольку соль хранится бесконечно и помогает сохранять продукты.

Диетология и труды о «вкусной и здоровой пище» – не изобретение Новейшего времени, такие трактаты были в ходу уже в XVI и XVII веках. В них, например, говорилось о том, что жители Бордо и Тулузы очень любят употреблять чесночный соус, чего им, впрочем, не следует делать, поскольку они живут в жарком климате, а чесночный соус распаляет.

Кстати, о соусах: в те времена их в основном делали на основе жира. Например, смешивали жир, стекавший с каплуна в поддон под вертелом, с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и использовали в качестве подливки к этому самому каплуну.

Как ни странно, масло считалось приправой, а не полноценным продуктом; в высших слоях общества избегали употреблять его в пишу. Масличные культуры были редки, за исключением разве что орехов. В словаре 1604 года сказано, что в древности только варвары ели животное масло, и преимущественно их вожди, чем простой люд, теперь же это пища крестьян. Одно и то же блюдо, например куриное рагу, для аристократа, буржуа и крестьянина готовили по-разному, и разница заключалась именно в соусе. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. Горожане делали соус, взбивая яичные желтки с кислым вином, и поливали им рагу непосредственно перед тем, как подать на стол. Нормандские крестьяне заливали рагу сливками.

После всего, что мы говорили о бедности подавляющего большинства населения, казалось бы: не о соусах надо думать. Как говорится, не до жиру, быть бы живу… Но мы не зря привели в пример каплуна и курицу: это было аристократическое блюдо. Мясо четвероногих, особенно говядина, считалось предназначенным для простонародья, поскольку оно грубое, тяжело усваивается, просто создано для луженых желудков крестьян. Правда, если его удается переварить, оно очень питательно, но люди утонченные – духовенство, вельможи, купцы – могут есть только птицу. Парадоксальным образом, презрение к мясу четвероногих не распространялось на их потроха, которые считались изысканной пищей. В то же время со стола постепенно исчезло жаркое из крупных птиц – бакланов, аистов, цапель, павлинов и лебедей.

Анне Австрийской очень не хватало «олья» – рагу из мяса с овощами, к которому она привыкла на родине. Людовик XIII, хоть и не любил все испанское, «распробовал» olla podrida (олья из разных сортов мяса и птицы) и готовил это блюдо сам.

«Добрый король Генрих» снискал народную любовь своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во французских деревнях начали разводить именно с XVII века и употребляли их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень наваристый и питательный. Но вообще-то король, который был родом из Беарна, говорил не о «курице в горшке», а о «курице в горшочке» (poule aupof), ведь это исконное гасконское блюдо. Его рецепт дошел до наших дней:

надо выбрать упитанную курицу, ощипать, выпотрошить, сделать аккуратный надрез, чтобы нафаршировать. Для фарша следует смешать в миске три яйца, пять зубчиков мелко нарубленного чеснока и раскрошенный хлеб. Наполнить этим фаршем курицу и зашить, перевернуть вверх ногами, положить в горшочек и тушить на медленном огне с морковью, тремя большими луковицами или двумя пучками лука-порея.

В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за исключением гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой высокой честью своему арабскому (то есть заграничному) происхождению. Капуста, морковь, репа, брюква – все это было крестьянской едой. А как же польза? Дело в том, что в те времена существовала особая идеология, увязывающая социальную иерархию с иерархией четырех природных стихий. Выше всех стоял огонь, за ним шел воздух, затем вода и лишь в последнюю очередь земля. Таким образом, «белой кости» полагалось питаться птицами и фруктами (они растут в воздухе, хоть плодовые деревья и уходят корнями в землю), а «черной кости» – водоплавающими (гусями, утками, вальдшнепами), животными, живущими на земле, а также корнеплодами.

Конечно, нельзя исключать из рациона рыбу. С мая по октябрь рыбаки-баски выходили в море на гребных и парусных шлюпках, чтобы ловить тунца; бретонцы, нормандцы и марсельцы охотились за окунем, барабулькой, камбалой, султанкой, калканом, на средиземноморских рыбных рынках торговали дорадами, муренами, мерлузами, мерланами, морскими угрями и морскими ежами. Рыбу ловили и в реках, например, в Нормандии, где водились форель и лосось, и в Пикардии, где было много лещей, усачей и уклеек, а также в Луаре, Соне и их притоках; на реках устраивали рыбные запруды. По осени в естественные и искусственные пруды запускали мальков; даже малым детям было известно, что лучшая рыба для пруда – карп. Огромные столетние карпы до сих пор плавают в прудах при замках Фонтенбло или Шантильи. Рыбу ели свежей, а также вялили и сушили впрок. Трудно сказать, какое место она занимала на столе аристократов. Это уже в правление Людовика XIV знаменитый кулинар Ватель покончил с собой, когда понял, что рыбаки не успеют доставить ему с Ла-Манша свежую рыбу, а он – угостить ею высоких гостей принца Конде. Во времена Людовика XIII таких крайностей не случалось. Нам также точно неизвестно, подавали ли французской знати лангустов, омаров, креветок и крабов, которых ловили близ скалистых берегов Атлантики и Средиземного моря, а также мидий и устриц, которыми был богат остров Олерон. Возможно, этими моллюсками питались только местные жители, но вот гребешки до сих пор считаются дорогим и изысканным деликатесом.

Однако вернемся к плодам земли. В XVII веке до демократизации было далеко, но в отношении к продуктам питания произошла революция: на господском столе появились овощи. Правда, это были ранее невиданные плоды (артишоки, огурцы, фасоль, завезенная из Америки), а также уже известный шпинат и коренья (козлобородник, козелец, сахарный корень). Салат-латук – сочный, прохладный – завоевывал все большую популярность, тем более что обнаружились его свойства анафродизиака (он снимал сексуальное возбуждение). Это было особенно важно в пост.

Из фруктов крестьянам были известны яблоки, из которых в основном делали сидр, и множество сортов груш, которые шли на пюре или варенье: груши варили в сладком виноградном вине, так что не надо было добавлять сахара – немаловажная деталь. (Сахар стоил очень дорого, он считался лекарством и продавался в аптеках.) Если удавалось собрать большой урожай винограда сорта шасла, его сушили в печи, после того как вынут хлеб. В господских домах угощались заморскими фруктами: в сказке Шарля Перро принц угостил Золушку апельсинами и лимонами, которыми добрая девушка щедро поделилась с сестрами (съесть лимон в присутствии принца было бы настоящим подвигом во имя любви).

Между прочим, во французских трактатах по диетологии настоятельно рекомендуется не есть фруктов без хлеба.

Во Франции в тесто клали много дрожжей, поэтому хлеб получался кислый; иностранцы, воспитанные на «опресноках», были к нему непривычны. В сочинениях по медицине советовали при обмороке дать пациенту понюхать свежего хлеба. Богатые люди ели пшеничный хлеб, большинство довольствовалось грубым хлебом из суржи и ржи или ячменным – тяжелым и плохо усваиваемым, хотя ячменную муку старательно просеивали. Рожь – более неприхотливое растение, и в засушливые годы ржи собирали больше, чем пшеницы. Тогда и господа ели ржаной хлеб, добавляя туда пшеничную муку для большей мягкости, и чтобы хлеб дольше не черствел. Из ржаной муки также делали компрессы для снятия воспаления и мышечного напряжения; поджаристой корочкой ржаного хлеба чистили зубы.

Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд – tarte flambйe (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки – «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка.

В современном французском языке завершающая стадия обеда, когда основные блюда уже съели, а десерт еще не принесли, до сих пор называется «между грушей и сыром». В XVI веке сладкие закуски (в основном это были сочные фрукты) подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу… С XVII века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сластях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.

Что же касается сыра, то он был аристократическим десертом. Когда Генрих IV посетил «с официальным визитом» Тулузу, капитулы поднесли ему в качестве дара рокфор. При дворе Людовика XIII к столу подавали сыр, напоминающий итальянский пармезан. Крестьяне в основном ели нежирный творог и пили кислое молоко. В тех провинциях, где выращивали овец, коз, коров (например, в Нормандии), основой крестьянской пищи был сушеный сыр. Его брали с собой в поле, долго жевали, заедая хлебом и запивая сидром или вином из виноградных выжимок.

Вообще в XVII веке во Франции, славной своими винами, самым распространенным напитком была… вода, причем не всегда хорошего качества. «Вином бедных» называли можжевёловый напиток, изготовляемый на основе лесных ягод (ежевики, мушмулы) и ягод можжевельника, которые месяц вымачивали в воде с добавлением трех-четырех горстей полыни. В Нормандии, где много яблоневых садов, непременно делали сидр: собирали яблоки, складывали в кучу на несколько дней, пока не начнут источать влагу, потом пускали под пресс и давали соку перебродить. Если у сидра появлялся неприятный вкус, в небольшом количестве напитка разводили несколько растолченных в порошок зерен горчицы и выливали в бочку. Некоторые крестьяне делали «домашний сидр» по тому же способу, что и «домашнее вино»: промывали водой выжимки, извлеченные из пресса, которые затем отжимали снова. Иногда настоящий сидр пропускали через виноградные выжимки, тогда он приобретал красивый цвет и еще более приятный вкус, так что им не брезговали даже господа. Крестьяне, не имевшие виноградников, покупали простое вино и на треть разбавляли его водой.

Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.

Французские вина были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. С другой стороны, когда председатель парижского Парламента де Бросс находился в Венеции, то венецианки, увидев, как он выпил большой бокал шампанского, рассмеялись: разве это можно пить? Еще один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкши, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого. «Сладкоежками» были не только итальянцы: в Англии пили эль – ячменное пиво без добавления хмеля, который привносит горчинку в этот напиток, имеющий, скорее, сладкий вкус. В общем, французы сознательно и по доброй воле отказывались от сладкой жизни.

Для большей конкретики, приведем обычное меню Людовика XIII в бытность его еще дофином, то есть до десяти лет (он отдавал предпочтение этим блюдам и в зрелом возрасте). Завтрак, подаваемый на серебряной посуде: бульон, яйца всмятку и фрукты – печеные яблоки или вишни. Завтрак завершался в половине десятого. Обед наступал уже в полдень или в час дня: суп-пюре, вареный каплун в перетертом виде или телятина (Людовик обожал мозг, который сам извлекал из кости); молодой кролик, вареный цыпленок или жареный каплун. Дофин очень любил салат из цветков фиалки и анхузы, сдобренный растительным маслом, сахаром и уксусом, и был готов есть его каждый день. Между обедом и полдником проходило не более часа: уже в половине третьего дофину подавали вишни и печеные груши с хлебом и марципаном. Ужин был в шесть – половине седьмого: хлебная похлебка, вареный цыпленок или каплун, засахаренные вишни и марципан. Перед сном (около восьми часов) мальчик мог побаловать себя розовым вареньем.

Первым именитым кулинаром интересующей нас эпохи стал Ла-Варенн, поступивший около 1640 года на службу к маршалу Франции Шалону дю Бледу Он написал две книги: «Французский повар» и «Французский кондитер», которые имели большой успех и неоднократно переиздавались, но умер в бедности в семьдесят лет, не получив никаких дивидендов со своих произведений.