Теоретическая часть. Практическое занятие №4 Пищевая и биологическая ценности мяса, 2 ч

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4 Пищевая и биологическая ценности мяса, 2 ч

Цель занятия

Усвоение критериев оценки пищевой и биологической ценности мяса.

Теоретическая часть

Пищевая ценность – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Мясо – основной источник полноценных, легкоусвояемых белков, содержащих в наиболее благоприятном соотношении незаменимые аминокислоты; жиров, имеющих в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты; витаминов группы В; минеральных веществ.

Таблица 2.1 – Свойства мяса

Содержание белков в тканях:

– мышечная – 16-22%;

– жировая – 0, 8-5%;

– соединительная – 21-40%;

– хрящевая – 17-20%;

– кровь – 16, 4-18, 9%.

Биологическая ценность белков мяса определяется соотношением полноценных и неполноценных белков. Полноценные белки содержатся преимущественно в мышечной ткани и составляют, %/к общему количеству белков мышц: миозин – 40-45, актин – 15, миоген – 20, миоальбумин – 1-2, глобулин – 20, миоглобин – 1. Неполноценные белки – коллаген, эластин, муцины, мукоиды – находятся в соединительной ткани и составляют от 3 до 15% белков мяса.

С пищей организм должен получать 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан и гистидин для детей.

Таблица 2.2 – Аминокислотный состав мяса

Пищевые свойства жира определяются соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных – линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Таблица 2.3 – Липидный состав мяса

Продолжение таблицы 2.3

Таблица 2.4 – Состав животных жиров

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы – биорегуляторы химических реакций превращения аминокислот, белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот.

Таблица 2.5 – Витаминный состав на 100 г мяса

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо в легкоусвояемых формах.

Таблица 2.6 – Минеральный состав мяса

Продолжение таблицы 2.6

Показатели биологической ценности мяса:

– соотношение аминокислот – «триптофан: оксипролин»;

– коллагеновый показатель;

– соотношение «вода: белок»;

– содержание жира;

– аминокислотный скор;

– коэффициент утилитарности белка;

– показатель сопоставимой избыточности белка;

– переваримость белка.

Соотношение аминокислот – «триптофан: оксипролин» – устанавливает соотношение мышечных и соединительно-тканных белков и определяет качество мяса в прямой пропорции. Средний показатель говядины – 6, 4, свинины – 7, 2, баранины – 5, 2. С понижением упитанности скота показатель уменьшается.

Коллагеновый показатель – содержание мышечного белка за вычетом неполноценного белка коллагена, %:

,

где N_o – количество оксипролина;

6, 25 × N – количество общего белка, определенное методом Кьельдаля.

Таблица 2.7 – Качественные показатели говядины жилованной

Аминокислотный скор:

,

где N_на – количество незаменимых аминокислот в 1 г белка продукта;

N_э – количество незаменимых аминокислот в 1 г эталонного белка.

Эталонный белок, рекомендованный ВОЗ в 1973 г. в 1 г содержит 360 мг незаменимых аминокислот, в т. ч.: валина – 50 мг, изолейцина – 40 мг, лизина – 55 мг, лейцина – 70 мг, суммарно метионина и цистина – 35 мг, треонина – 40 мг, триптофана – 10 мг, суммарно фенилаланина и тирозина – 60 мг. Для мясных продуктов обычно считают аминокислотный скор 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана, суммы серосодержащих метионина и цистина.

Сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте оценивают по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава белка и показателю сопоставимой избыточности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка:

,

где A_i – содержание i -й аминокислоты, г/100 г белка;

– утилитарность i -й аминокислоты в белке;

C _min – минимальный скор незаменимой аминокислоты;

С – скор i -й незаменимой аминокислоты.

Показатель сопоставимой избыточности белка

.

Пищевая ценность определяется также степенью использования компонентов продукта организмом человека – биологической доступностью. Она зависит от соотношения усвояемых, трудно усвояемых и неусвояемых веществ. При смешанном питании усвояемость белков – 84, 5%, жиров – 94, углеводов – 95, 6%.

Таблица 2.8 – Переваримость белков мяса

Продолжение таблицы 2.8