Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Введение. по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по теме «ЗАПЕЧЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА В МЕНЮ РЕСТОРАНА»
по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
| Разработал студент | группы 3Т1 дневного отделения Курдяев Дмитрий Ильич | ____________ ________________ подпись расшифровка подписи «__» _________ 2016 г. |
| Руководитель курсовой работы | Гордеева Наталия Сергеевна | ____________ ________________ подпись расшифровка подписи «__» _________2016 г. |
г. Екатеринбург 2016
Содержание
| Ведение…………………………………………………………………. | |
| 1.Характеристика технологического процесса приготовления запечённых блюд из мяса……………………………………………… | |
| 1.1.Товароведная характеристика основного сырья…………………. | |
| 1.2.Анализ кулинарных изделий из запеченного мяса…………….. | |
| 1.3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса……………………………………………… | |
| 1.4.Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их контроль в формировании качества продукции…… | |
| 2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских запечённых блюд из мяса………………………………….. | |
| 2.1.Ассортимент запечённых блюд для горячего цеха в меню ресторана………………………………………………………………… | |
| 2.2.Технологический процесс приготовления авторских блюд……………………………………………………………………… | |
| 2.3.Организация рабочих мест по приготовлению запечённых блюд из мяса…………………………………………………………………… | |
| 2.4.Требования к качеству готовых запечённых блюд из мяса…….. | |
| 2.5.Разработка технико-технологических карт на авторские запечённые блюда………………………………………………………. | |
| Заключение……………………………………………………………… | |
| Список использованных источников………………………………….. | |
| Приложения……………………………………………………………... |
Введение
В настоящее время в предприятиях общественного питания запечённые блюда из мяса пользуются большим спросом, так как органолептические показатели данных изделий являются популярными среди вкусов населения, так же их чаще всего используют для различных мероприятий, потому что они идеально подходят к праздничному столу с точки зрения оформления. Однако ассортимент запеченных блюд из мяса не достаточно широк, ведь сырье используется везде практически одинаковое. Хотя можно использовать самые непредсказуемые сочетания в технологиях приготовления. Так же для самих предприятий использование данных блюд является выгодным, так как затраты на сырье для приготовления не значительны, а польза для организма человека достаточно большая. Связано это с тем, что запечённые блюда не трудно усваиваются, содержат ряд незаменимых витаминов и минералов, и большое количество белков, а они, как известно, составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит, главным образом, из белка. Поэтому непрерывное поступление белка необходимо для здоровья человека. Это является отличным критерием при составлении меню в ресторане, ведь в современном обществе большое внимание уделяют состоянию здоровья. Поэтому исследуемая тема сама по себе актуальна тем, что запеченные блюда из мяса имеют большое разнообразие, они интересны потребителям, а так же их полезно употреблять в пищу.
На основе актуальности, можно выявить следующие цели курсовой работы:
1. Технологически обосновать процесс приготовления запечённых блюд в меню ресторана;
2. Разработать технико-технологические карты на фирменные запечённые блюда для меню, опираясь на изученный материал;
Исходя из поставленных целей проекта, основными задачами являются:
1. Изучить и выявить основную концепцию запечённых блюд в целом и блюд из мяса;
2. Установить сочетание мяса с дополнительными ингредиентами;
3. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, необходимого для приготовления запечённых блюд из мяса;
4. Обосновать технологические процессы и отметить физико-химические показатели, а так же их изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и запечённых блюд;
5. разработать авторские запечённые блюда и технико-технологические карты для них.
Предметом исследования в данной работе является особенность технологии приготовления запеченных блюд из мяса, а объектом - возможное разнообразие ингредиентов для приготовления блюд с использованием современных технологий.