Всепоглощающие впечатления

Много пишут о том, что ризотто требует постоянного внимания, непрерывной заботы и трепетного обращения. В какой-то мере это верно, но не так уж и страшно. Кроме того, что ризотто требует постоянного помешивания, все остальное – достаточно просто и даже весело. Если у вас все продукты под рукой, и если найдутся помощники (дети в любом возрасте), то ужин будет готов за 25 минут.

Думается, лучше всего я дам " общие установки" по приготовлению ризотто, а уж этот основной рецепт можно изменять по вкусу.

Оборудование: две кастрюли – одна для жидкости, другая для самого риса. Деревянная или пластиковая жароустойчивая ложка, желательно плоская.

Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством арнилопектиновых зерен крахмала (arnylopectin starch granules). Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, загущая приготавливаемое блюдо. В длиннозерном рисе арнилопектина меньше, а потому он больше подходит для пловов и прочих рассыпчатых рисовых блюд. Короткозерный рис больше подходит для клейких рисовых блюд, каш и пудингов. Распад арнилопектина увеличивается еще и потому, что жидкость во время тепловой обработки добавляется маленькими порциями. Распаду крахмала способствует и постоянное помешивание. Три основных сорта риса для ризотто – арборио (Arborio), карнароли (Carnaroli) и вьялоне нано (Vialone Nano), со средним размером зерна. Важно отметить, что рис для ризотто, независимо от его сорта, промывать не рекомендуется, так как это снижает содержание крахмала.

Жиры для варки: ризотто – блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность.

Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе не обязательно. Да, защитники " чистоты" рецепта настаивают на курином бульоне, потому что куриный бульон не затмевает вкуса риса. Тем не менее, вполне можно использовать овощной бульон из любых имеющихся овощей, или воду, смешанную с соками, оставшимися от жарки мяса, консервированным бульоном, томатным соком или (о, ужас!) бульонным кубиком.

Для усиления аромата к воде для варки можно добавить обрезки основного продукта, используемого в ризотто. Что бы не использовалось, помните, что жидкость должна находиться на точке кипения, но не бурлить. Добавлять ее к рису нужно понемногу.

Время варки: во многих рецептах говорится, что ризотто варится 18 минут, но это очень приблизительно. Время варки зависит от многих факторов, к примеру, продолжительность обжарки риса, тип риса, количество риса, скорость помешивания и пр. Зависит оно и от вашего личного вкуса – предпочитаете ли вы рис al dente, или хорошо разваренный.

Сама жидкость ни в коем случае не должна кипеть, а находиться только на точке кипения. Для получения хорошего ризотто необходимо варить рис так, чтобы процесс представлял из себя комбинацию поглощения жидкости рисом и постепенного выделения и расщепления крахмала. С одной стороны, жидкость не должна быстро испаряться. С другой стороны, если температура жидкости недостаточно высока, то крахмал будет плохо выделяться.

Очень важно, чтобы при снятии ризотто с огня блюдо было более жидким по консистенции, чем предполагается. Вбив в готовое ризотто сливочное масло, оставьте ризотто в кастрюле " отдохнуть" на 2-3 минуты – горячий рис впитает избыточную жидкость.

Последние штрихи: традиционное название этого завершающего процесса – " mantecare", когда сливочное масло и пармезан вбиваются венчиком в ризотто, и ризотто дают " дойти", сняв кастрюлю с огня. Тут главное – продолжать интенсивное помешивание, которое высвободит дополнительное количество крахмала, создавая тем самым необходимую вязкость и маслянистость блюда. В ризотто можно добавить также слегка взбитые сливки или сливочный сыр маскарпоне (mascarpone), оливковое масло, лимонный сок, соль и перец.

И основное – перед началом приготовления ризотто подготовьте рабочее место. Все ингредиенты должны быть под рукой, тогда вы сможете сконцентрироваться на самом ризотто.

РИЗОТТО – ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (BASIC RISOTTO)

Это самое простое по вкусовым ощущениям ризотто, но с него лучше всего начинать освоение технологии приготовления.

На 4 порции

400 г риса для ризотто

150 мл белого вина

100 мл вермута (желательно Noilly Prat)

2 луковицы, очень мелко нарезать

1-2 зубка чеснока, измельчить в пюре

1 литр бульона /воды /любой жидкости по вкусу

75 мл оливкового масла

50 г несоленого сливочного масла

75g пармезана

1 д.л. слегка взбитых жирных сливок (или сливочного сыра маскарпоне)

соль и перец по вкусу

Влить жидкость для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельной толстостенной кастрюле хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.

Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.

Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить вермут и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление жидкости, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник жидкости, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабокипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто готово, вбить венчиком тертый пармезан и оставшееся сливочное масло. По желанию, добавить слегка взбитые сливки, посолить и поперчить по вкусу. Дать постоять несколько минут перед подачей.

РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (CAULIFLOWER RISOTTO)

Это ризотто очень вкусно подавать, присыпав его сверху сырой тертой цветной капустой и … какао-порошком. Честное слово

На 6 порций

Пюре-велют из цветной капусты

450 г соцветий цветной капусты

200 г сырой цветной капусты (натереть и посыпать ризотто перед подачей)

1 щепотка порошка карри

90 мл куриного бульона (или воды)

90 мл жирных сливок

90 мл молока 2% жирности

Украсить 2 ст.л. мелко нарезанного шнитт-лука

Отварить соцветия в слегка подсоленной кипящей воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой. Довести до кипения куриный бульон, добавить к нему цветную капусту и порошок карри, проварить до мягкости.

Перелить содержимое кастрюли в кухонный комбайн, дать остыть 5 минут, измельчить в пюре, понемногу вливая сливки и молоко. Протереть образовавшееся пюре через частое сито, перелить в кастрюлю, проварить на очень слабом огне 5 минут, пока не уйдет вкус сырых сливок.

Приготовить ризотто по основному рецепту, за 2-3 минуты до конца варки добавить к нему пюре из цветной капусты. Вбить в ризотто пармезан и масло, как по основному рецепту, но не добавляя сливок. Добавить мелконарезанный шнитт-лук, хорошенько посолить и добавить свежемолотого черного перца. При подаче посыпать тертой цветной капустой и присыпать какао-порошком.

РИЗОТТО С ГОРОШКОМ (PEA RISOTTO)

Если вам повезет, и вы найдете свежий горошек прямо с грядки, то лучше ничего и быть не может. К сожалению, практически всем приходится использовать магазинный " свежий" горошек, вкус которого оставляет желать лучшего – путь горошка от грядки до магазина занимает от 3 до 7 дней. Но не отчаивайтесь – мороженый горошек (в частности, фирмы Birds Eye) замораживают в течение нескольких часов после сбора, и он сохраняет свою свежесть и сладость. В мороженом зеленом горошке нет ничего постыдного – большинство профессиональных шеф-поваров регулярно его используют. За несколько минут до окончания варки добавьте к ризотто, сваренному по основному рецепту, гороховое пюре, приготовленное по рецепту, приведенному ниже (из расчета столовая ложка на порцию), вбейте пармезан, кусок сливочного масла и немного слегка взбитых сливок, посолите, поперчите. Перед подачей к ризотто можно добавить немного нарезанного кусочками бекона, обжаренного в оливковом масле с луком-шалот, или немного мелко нарезанной свежей мяты.

На 4 порции

Гороховое пюре

400 г мороженого зеленого горошка (если возможно, Birds Eye, только не мелкого молодого (petits pois) – гороховая кожица сделает пюре зернистым)

75 г несоленого сливочного масла

соль и перец по вкусу

Разморозить горошек – не варить. Переложить размороженный горошек в кухонный комбайн и измельчить в пюре на полной скорости не меньше 5 минут. Если у вас есть терка-пресс для овощей, то это еще лучше, потому что мякоть проходит через пресс, а шкурки нет.

Кухонный комбайн, к сожалению, справляется с задачей неудовлетворительно. После 5 минут измельчения рекомендуется пропустить гороховое пюре через частое (шелковое) сито.

Переложить пюре в небольшую кастрюльку и разогрейте его на очень слабом огне, добавив сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу (я, например, считаю, что это пюре нужно сильно солить и перчить). Очень важно не перегреть пюре, иначе оно будет комковатым и утратит восхитительный ярко-зеленый цвет. Дать остыть. Если пюре не предназначено для немедленного употребления, накрыть его полиэтиленовой пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре, чтобы оно не заветрилось и не обесцветилось. Пюре хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед употреблением его необходимо осторожно разогреть на очень слабом огне и перед подачей добавить к ризотто по основному рецепту, вместе со сливочным маслом, солью и перцем.