Накрыть крышкой!

Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину … есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Читатели моих статей знакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературной обработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочность мяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущим утверждениям.

Приготовление мяса – это очень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самые лучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способом невозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что все соки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего …

В ресторане мы решили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанных при нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделать невозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница (толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).

В сущности, процесс приготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы, овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные пары сохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе в кокотнице с поразительным результатом.

В качестве кокотницы в принципе можно использовать практически любую кастрюлю с крышкой, но чем толще стенки, тем лучше результаты. Мне хотелось бы поделиться с вами классическим рецептом знаменитого французского кулинара Жоеля Робушона (Joel Robuchon). Его ресторан по праву считался одним из лучших во Франции, и хотя он уже вышел на пенсию, он продолжает оставаться звездой французской гастрономии. Этот рецепт взят из его книги " Моя кухня для вас" (Ma Cuisine Pour Vous).

Рецепт рассчитан на две порции

УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЦИКОРИЕМ (COCOTTE OF DUCKLING AND CHICORY)

Вам потребуется достаточно большая кокотница или кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы в нее поместилась тушка молодой утки.

10 небольших кочанов цикория (каждый примерно по 40 г)

сок половины лимона

1 кусочек сахара

20 г несоленого сливочного масла

сахарная пудра

1 утка, весом примерно 1.6 кг (или 1.1 кг после обработки подготовки)

соль и черный молотый перец

18 г пряной смеси (смешать по 1 ст.л. молотого имбиря, мускатного ореха и кориандра,

по 0.5 ч.л. молотой корицы, гвоздики, и белого перца, добавить 125 г. соли; хранить в сухом прохладном месте в плотно закрытой посуде)

50 мл арахисового масла

200 мл куриного или мясного бульона (при возможности, жидкости, образовавшейся при жарке курицы или мяса в духовке)

400 г слоеного теста (подойдет и покупное)

1 яичный желток

Разогреть духовку до самого сильного жара (в идеале – примерно 280 С, но к сожалению не в каждой домашней духовке можно достичь такой температуры).

Очистить цикорий от внешних листьев и подрезать корешки. В кастрюле вскипятить воду с лимонным соком и кубиком сахара. Добавить цикорий и накрыть картушем (вырезанным из вощеной бумаги или пергамента круг диаметром в диаметр кастрюли. Бумагу необходимо несколько раз проткнуть толстой иглой или вилкой, накрыть ею цикорий и слегка прижать, так чтобы он не всплывал и был полностью покрыт водой). Через 25 минут слить воду и слегка отжать цикорий.

В сковороде на умеренном огне разогреть сливочное масло до пены и появления орехового аромата. Добавить цикорий, присыпать его сахарной пудрой и обжарить до золотистого цвета со всех сторон (на это уйдет 3-4 минуты). Снять с огня.

Очищенную и подготовленную утку хорошенько посолить и поперчить изнутри и снаружи. Втереть во внутрь тушки 10 г пряной смеси. В большой сковороде сильно (до дыма) разогреть арахисовое масло. Быстро обжарить тушку со всех сторон до золотистого цвета (примерно 3-4 минуты максимум), стараясь не разбрызгивать жир со сковороды.

Перенести сковороду в разогретую духовку и обжарить по три минуты с каждого бока, и еще три минуты на спинке. Вынуть сковороду из духовке и дать утке постоять.

Уменьшить температуру духовки до 225 C. Залить в кокотницу мясной или куриный бульон. Оставшиеся 8 г пряной смеси втереть в утку снаружи. Уложить тушку в центр кокотницы. Обложить утку цикорием, накрыть кастрюлю крышкой и отставить.

Раскатать тесто листом толщиной в 0.5 см и нарезать на полоски шириной 8 см. Полоски должны быть достаточно длинными, чтобы ими можно было обернуть по диаметру крышку кокотницы. Смешать желток с несколькими каплями воды и смазать этой глазурью полоски теста. Немедленно уложить полоску теста по краю кастрюли и ее крышки, глазированной стороной книзу, чтобы тесто хорошенько прилипло. Прижать тесто так, чтобы кастрюля была герметически закрыта. Оставшейся глазурью смазать наружные края теста.

Поставить кокотницу в духовку на 11 минут (для тушки весом в 1.1 кг) или на 12 минут (для тушки весом 1.3 кг). Вынуть из духовки, раскрыть кастрюлю и выложить утку на перевернутую тарелку, дать постоять 12 минут, после чего переложить в кокотницу и снова накрыть крышкой. Подавать к столу в закрытой кокотнице, снять крышку за столом и разделать птицу.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (COCOTTE OF POTATOES AND PEAS)

Его можно подать как закуску, как основное блюдо или как гарнир к курице.

250 г замороженного зеленого горошка

18 молодых картофелин (если возможно, сорта Belle de Fontenay или Charlotte)

50 г листьев салата-рокет

24 мелкие луковицы

соль и перец

1 пучок лимонного тимьяна

Очистить и разрезать вдоль пополам луковички. Помыть и разрезать вдоль пополам картофель. Промыть зеленый салат. Подготовить листочки тимьяна (всего примерно чайную ложку). В большой толстостенной кастрюле с крышкой на умеренном огне слегка обжарить картофель (срезом книзу) в оливковом масле, примерно в течение 15 минут. Добавить лук и слегка подрумянить. Добавить тимьян, горошек и зеленый салат, посолить, поперчить, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до слабого и проварить 5 минут. Подавать горячим.

ТУШЕНАЯ ТРЕСКА (COCOTTE OF COD)

Вместо трески можно взять толстое филе любой мясистой рыбы (тонкое филе быстро переварится) из расчета 175 г рыбы на порцию. Приведенные ингредиенты рассчитаны на 350 г рыбы.

350 г рыбы

1 луковица

1 зубок чеснока

75 г грибов шиитаке или небольших нераскрывшихся шампиньонов

75 мл белого вина (для большего количества рыбы увеличить объем вина до 150 мл)

соевый соус

тимьян

петрушка

1 долька лимона

25 г несоленого сливочного масла

Тонко нарезать лук, чеснок и грибы, уложить в кокотницу вместе со сливочным маслом и тимьяном. Проварить на слабом огне 10 минут. Добавить белое вино, увеличить огонь, довести до кипения и выпарить на две трети. Уменьшить огонь и добавить несколько капель соевого соуса и дольку лимона. Уложить филе поверх овощей и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне не больше 10 минут, в зависимости от толщины филе. Посыпать петрушкой и подавать, полив образовавшимся соусом.