Додатки. 2.Розділ I. Значення в харчуванні та класифікація смажених м’ясних страв

Вступ

2.Розділ I. Значення в харчуванні та класифікація смажених м’ясних страв

3.РозділII. Технологічні аспекти приготування смажених мясних страв у ресторані *тратата*

4.Розділ III.Шляхи удосконалення технології приготування та харчова цінність і якість смажених мясних страв

Висновки

6.Список використаної літератури.

Додатки

Розділ I. Значення в харчуванні та класифікація смажених м’ясних страв

З м'яса та м'ясних продуктів готують різноманітний асортимент відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених других страв.
У рецептурах зазначені соуси і гарніри, найкраще сполучаються за смаком з даними стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, не зазначених у даній рецептурі, але входять у відповідні розділи Збірника,
Норма гарніру для більшості страв- 150 г. Проте маса гарніру може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 г. Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капут, мариновані плоди і ягоди.
Температура другий м'ясних страв у момент подачі повинна становити 60-65 °С.
Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення блюда в рецептурах не вказана. На кожне блюдо слід передбачати солі 4 г, Зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, у міру потреби - перцю 0, 05г і лаврового листа- 0, 02г.
У графі нетто деяких рецептур у чисельнику вказана маса нетто сирого продукту, у знаменнику – маса готового продукту.

Тушковане м'ясо, субпродукти

У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудника кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), Порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на п'яті або в духовці до утворення скоринки. Овочі, які входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60 - 150 г рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин та ін), а також ароматичні коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, зв'язану в пучок (букет), додають за 15-20 хв до закінчення гасіння.
Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровані томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливий кипіння викликає втрату ароматам сильне википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасеровану без жиру борошном, кип'ятять 25-30 хв, протирають у нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, у нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википання.
Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.
Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться їх подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.
Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу.

Класифікація страв з м'ясопродуктів

За способом приготування:
· У соусної або рідкому середовищі (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, гуляш);
· В соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).
За способом реалізації:
· Спільно з гарніром (плов, рагу, печеня, солянка);
· Окремо від гарніру (рулет з макаронами або яйцями).
За способом попередньої підготовки н/ф:
· Відварювання (серце, легені, вим'я в соусі);
· Смаження (м'ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);
· Без теплової обробки (рулети, котлети рублені)

Класифікація м'ясних страв

М'ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, мов, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.
У залежності від застосовуваного способу теплової кулінарної обробки м'яса всі другі м'ясні страви можна підрозділити на відварні, тушковані, смажені і запечені.
Вибір способу чи прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку забійного тваринного і термічного стані м'яса.
Відварені страви. Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистого яловичої туші варять грудника, крайку, частини передніх і задніх ніг. З туш свинини, баранини і телятини для цієї мети використовують тільки грудинку і лопатки. Крім того, варять домашню птицю (переважно старих курей), дичину, субпродукти (мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки та солонину,
Тушковані страви. Гасять м'ясо, що містить, значна кількість сполучної тканини, але все ж таки менше, ніж ті частини м'яса, які парять. М'ясо, призначене для гасінні, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні скоринки. У цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж варене.
Дли гасіння використовують такі частини туші: яловичини задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії) телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати лише з бокової або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).
Смажені страви. Смаження найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі зберігається велика частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, що додають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.
Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а від туш великої рогатої худоби - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажать також домашню птицю і дичину. Кур смажать тільки молодих: старих курей можна смажити після попередньої їх варіння. Крім того, смажать вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки).
Запечені страви. М'ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порційних сковородах або деках.

Значення м'ясних страв у харчуванні

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків. Амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння дуже високий (97%). М'ясо містить також жири, які підвищують калорійність раціону. Однак при надлишку споживання жиру порушується нормальний обмін речовин, можуть виникнути захворювання серцево-судинної системи, печінки.

Страви з м'яса і особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелика кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв, поєднання м'яса з овочами збагачує м'ясні страви лужними сполуками, покращує співвідношення сполук кальцію і фосфору, підвищує вітамінну активність.
При тепловій обробці білки втрачають здатність набухати і розчинятися. Утворені продукти гідролізу (амінокислоти, пептиди) і азотисті основи (креатин, креатинін та ін) зумовлюють специфічний смак страви. Жорсткість м'яса визначається кількістю міститься в ньому сполучної тканини, яка складається з белковоподобних речовин (еластину і лагена). Чим їхбільше, тим важче і менше розм'якшується м'ясо. Еластин не піддається впливам теплової обробки, а лише скорочується в об'ємі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки переходить у розчинний глютин. Перехід колагену в глютин залежить від його термостійкості і починається при температурі 60 ° С. Кулінарна готовність настає при перетворенні 45% колагену в глютин. Смажити можна тільки ті частини м'яса, які містять нестійкий колаген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При нестачі вологи колагенові волокна зварюються, скорочуючись на половину своєї початкової довжини, шматки м'яса деформуються. Тому шматки м'яса перед смаженням відбивають, роблять насічку, перерізаючи сполучну тканину. Кулінарне використання окремих частин туші м'яса визначається кількістю і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі - протягом 2 год і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при гасінні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м'ясних продуктах, при тепловій обробці плавляться, витоплюється (при варінні близько 40, а при смаженні до 60%) у навколишнє середовище. Залишився в продуктах жир при дотриманні режиму теплової обробки змінюється незначно. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат; готових м'ясних виробів. При тривалій варінні і бурхливому кипінні жири емульгуюча, внаслідок чого продукти набувають неприємного салістий присмак. Продукти, багаті вітаміном С і крохмалем, а також пектин моркви оберігають жири від окислення. У процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах і інтенсивності її виділення.

Харчова та біологічна цінність м'яса

Харчова цінність продукту - це загальне поняття, що включає енергоцінність продукту, кількість і співвідношення у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні якості, а також доброякісність (нешкідливість). Харчова цінність м'яса залежать від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Калорійність їжі або енергетична цінність харчових продуктів(кДж, ккал) - кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16, 7 кДж), 1 г жиру - 9 ккал (37, 7 кДж), 1 г вуглеводів - 3, 75 ккал (15, 7 кДж).

Біологічна цінність відображає здатність компонентів продукту перетравлюватися, що пов'язана з їх якісними характеристиками. Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму [7].

Таким чином, з одного боку, харчовий продукт повинен компенсувати наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М'ясо як раз і є одним з таких продуктів.

М'ясо - цінний харчовий продукт, який містить повноцінні білки (14, 5-23%), жири (2-37%), мінеральні речовини, представлені солями заліза, кальцію, магнію, фосфору та ін. (0, 5-1, 3%), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні), РР, вітаміни групи В [2].

Потреба дорослої людини: 1-1, 2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому білків, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях. Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних-64-75%. У таблиці 1.1 наведено кількість незамінних та замінних амінокислот в яловичині, свинині та баранині.

Вміст амінокислот в білках м'яса (г/100 г продукту)

Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозина, саркоплазматичних білків), до складу м'яса входять неповноцінні білки, такі як колаген.

Другим переважним компонентом у м'ясі є жири. Вони зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти.

Добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 г (у тому числі 20-25 г рослинних). У 100 г смаженого м'яса міститься від 3 до 42% жиру (в залежності від виду м'яса).

Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії, жири містять поліненасичені жирні кислоти, що не синтезуються в організмі. Недостатня кількість таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, негативно позначається на здоров'ї дорослих.

Вуглеводів у м'ясі мало - близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають у м'ясі після забою тварини, впливають на формування смаку, запаху і ніжності м'яса.

Вітаміни - представлені групою водорозчинних вітамінів - В?, В?, В?, В?, В??, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, що містяться в жирі.

Води міститься в м'ясі від 55, 0 до 95, 0%. Кількість води залежить від угодованості і віку тварин.

Екстрактивних речовин в м'ясі 0, 3-0, 5%. Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і безазотистих з'єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м'ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит.

Також у м'ясі містяться баластні речовини у вигляді харчових волокон, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, які проходять через травну систему організму але не перетравлюються нею. Вони не всмоктується в кров і не дають енергії. Головна їх функція - забезпечення регулярного очищення кишечника. Харчові волокна зв'язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізуючи кров'яний тиск. Рекомендована щоденна доза харчових волокон для дорослого становить 25 грам. У таблиці 1.2 наведена інформація про відсоткове співвідношення речовин (води, білків, жирів та мінеральних речовин) у певному виді тваринної сировини.

Енергетична цінність 100 г м'яса залежно від його хімічного складу і складає від 105 до 404 ккал. У таблиці 1.3 наведено енергетичну цінність для деяких страв зі смаженого м'яса [7].

Вміст речовин у м'ясі різних видів тварин

Харчова та енергетична цінність м'яса (у 100 г продукту)

Включаючи м'ясо в раціон, не слід керуватися принципом «чим більше, тим краще». Так як в м'ясі, крім корисних харчових речовин, містяться пуринові основи, а в процесі їх обміну в організмі утворюється сечова кислота. Якщо її накопичується багато, може порушитися проникність ниркових капілярів, розвинутися подагра, остеохондроз та інші захворювання. За нормами раціонального збалансованого харчування людині потрібно в день близько 44-45 г тваринного білка. У той же час в 100 грамах м'яса його міститься значно менше необхідної норми. Заповнити дефіцит тваринного білка можна за рахунок споживання риби, сиру, молока, яєць. Якщо їсти один раз в день м'ясну страву, краще на обід, а на сніданок або вечерю рибу, сир, стакан молока, то потреба організму в тваринному білку буде повністю задоволена. Більше того, без жодного збитку для здоров'я можна 1-2 і навіть 3 рази на тиждень зовсім виключити м'ясо з раціону, замінюючи його рибою або іншими білковими продуктами тваринного походження (молоко, сир, яйця), так як всі білкові продукти є взаємозамінними [12].

І хоча існують певні спільні норми, слід враховувати індивідуальні особливості. Наприклад, пацієнти з хронічною нирковою патологією, вважають лікарі, серйозно ризикують своїм здоров'ям, вживаючи м'ясо. За даними медиків, цей продукт шкідливий для людей з хворобами нирок тому, що при порушенні їх роботи організм не може нормально звільняти фосфор, що міститься в харчових білках. Тому тим, хто страждає від хвороб нирок найкраще обмежувати споживання фосфору. Ідеальний варіант - перейти на вегетаріанську дієту.

Проте вегетаріанство протипоказано дітям, літнім людям, а також при деяких хронічних захворюваннях тощо. У таблиці 1.4 наведені норми споживання м'ясних страв для людей різного віку та статі (у г/добу).

Норми споживання м'ясних страв на добу (у грамах)

Процеси, що відбуваються у сировині під час технологічної обробки (смаження, запікання)

Смаження - це спосіб теплової обробки продуктів, що характеризується нагріванням сировини з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на поверхні продукту специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин і утворенням нових.

Розрізняють такі види смаження: основним способом(з невеликою кількістю жиру, на пательні), у духовці, у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні, у полі інфрачервоних променів. У таблиці 1.5 приведена порівняльна характеристика різних видів смаження [5].

Порівняння способів смаження м'яса

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбувається: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання.

При тепловій обробці відбувається такі процеси як: зміна м'язових білків, зміна забарвлення м'язових волокон, зміна маси кулінарних виробів та зміна вмісту вітамінів.

Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35°С. При 65°С денатурує близько 90% всіх м'язових білків. Найбільш піддатливий основний м'язовий білок м'яса - міозин (при температурі трохи вище 40°С практично повністю денатурує). Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання. Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води, при 58-62°С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними (денатурація), при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон (розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки), колаген перетворюється в розчинний глютин. Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненню кулінарної готовності, в глютин переходить 20-45% колагену. Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини, особливостей морфологічної будови м'язи, температури, реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження. При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, подавання його з кислими соусами і приправами.

Міоглобін, що надає сирому м'ясу червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гемоглобіну) до тривалентного. При цьому зникає червоне забарвлення м'яса, утворюється гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80°С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Інформація про залежність кольору м'яса від температури теплової обробки, якій воно піддавалося наведена у таблиці 1.6.

Залежність забарвлення м'яса від температури його обробки

Причинами аномального (рожевого) забарвлення м'яса, підданого достатній тепловій обробці, можуть бути: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; порушення вимог технології.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо приготування (варіння чи розігрівання) свіжих м'ясних продуктів, в бульйоні, що вже зберігався тривалий час; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

Втрати маси при смаженні становлять 35-40%. Викликано це в основному такими причинами: виділенням вологи (30-35%), витоплюванням жиру (близько 5%), втратами розчинних речовин в результаті дифузії і виділення соку (в середньому 1-2% маси м'яса). Виділення вологи при тепловій обробці м'яса викликано тим, що при денатурації білків зменшується їх здатність утримувати воду, а скорочення волокон колагену (денатурація) призводить до зменшення геометричних розмірів напівфабрикатів і витискання (виділення) вологи.

Вітаміни, що містяться в м'ясі відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піридоксин) менш стійкий, у смаженому м'ясі зберігається 50%. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота) (80-85%).