Проектування технічних приміщень

При проектуванні закладу ресторанного господарства можуть бути передбачені: машинне відділення холодильних камер (за наявності стаціонарних холодильних камер), вентиляційні камери, тепловий пункт, електрощитова.

Машинне відділення холодильних камер необхідно розташовувати безпосередньо біля холодильних камер (ближче до камер з більш низькою температурою) з виходом назовні або до виробничого коридору.

Площа машинного відділення повинна дорівнювати 1/3 площі охолоджувальних камер.

Вентиляційні установки відводять надлишки тепла, вологи та шкідливі гази, які виділяються з приміщень підприємства, що знаходяться на різних поверхах. В зв’язку з цим у виробничих приміщеннях закладів харчування передбачаються припливні і витяжні вентиляційні установки, які є окремими системами, тому повинні бути розташованими на різних поверхах (або в різних кінцях будівлі).

При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляціїнеобхідно дотримуватися таких вимог:

· відстань між пристроями забору та видалення повітря повинна бути: по горизонталі (в одному рівні) не менше 20 м; по вертикалі – 2 м (витяжка зверху); по діагоналі (у рівні по вертикалі не менше 2 м) – 15 м;

· висота приміщення повинна становити не менше 1, 9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів);

· припливні вентиляційні установки розміщуються на нижніх поверхах (включаючи підвали);

· витяжні вентиляційні установки – на верхніх поверхах (у тому числі технічний поверх та горище).

Вентиляційні камери необхідно розміщувати біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Приміщення теплопункту проектується також біля зовнішніх стін споруди з виходом назовні або у виробничий коридор.

Електрощитову бажано розташовувати біля зовнішніх стін та безпосередньо поблизу до виробничих приміщень з найбільшою установчою потужністю обладнання. Вхід у електрощитову необхідно передбачати тільки з коридору. Двері електрощитової повинні мати ширину не менше 0, 75м і відкриватися назовні.

При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватись нормативами:

- відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах повинна бути не менше ніж 2 м;

- розмір робочої зони для обслуговуючого персоналу повинен складати 2´ 2 м.

Дозволяється влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах, за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій, що обмежують робочий простір обслуговуючого персоналу.

Характеристика технічних приміщень надається в описовій формі.

Наприклад. В проектованому закладі планується теплопункт площею 6 м². Приміщення теплопункту в наш час є дуже важливим на підприємствах ресторанного господарства, адже особливо у літній період міські мережі відключають гарячу воду, яка постійно необхідна як для виробничого процесу, так і для побутових потреб. Дане приміщення проектуватимемо з виходом з будівлі кафе назовні.

2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується, результати представляються у вигляді табл.2.37.

Таблиця 2.37 – Склад і площі приміщень … (тип закладу) на … місць

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних

Для врахування площ коридорів і технічних приміщень визначається робоча площа підприємства, S_роб, м²:

, (2.16)

де S_кор – корисна площа закладу, м²;

К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1, 10¸ 1, 25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁®max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁®min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) розраховується загальна площа закладу, S_заг, м²:

, (2.17)

де S_роб – робоча площа закладу, м²;

К₂ – коефіцієнт збільшення площі К₂=1, 03¸ 1, 15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂®min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂®max).

Після розрахунку загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно визначитися з поверховістю будівлі.

Кількість поверхів залежить від таких факторів:

- містобудівні умови (площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);

- тип та потужність підприємства.

При наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі закладу ресторанного господарства проектують якщо:

o для комбінованих закладів ресторанного господарства кількість місць становить до 120;

o для типових закладів ресторанного господарства (однотипних) кількість місць до 150;

o заклади ресторанного господарства розташовані в зоні відпочинку;

o заклади ресторанного господарства сезонної дії;

o заклади ресторанного господарства будуть побудовані зі збірно-розбірних та полегшених конструкцій.

Площа поверху будівлі, S_nов, м², обчислюється за формулою:

, (2.18)

де S_заг – загальна площа закладу, м²;

n - кількість поверхів.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані споруд) визначаються за формулою:

, (2.19)

де a – довжина будівлі, м;

b – ширина будівлі, м.

При визначенні геометричних розмірів будівлі враховується, що співвідношення довжини і ширини будівлі повинне наближатись до співвідношення 2: 1. Крім того, бажано мати розміри " а" і " в" кратними (за ступенем якості) кроку – 6000 ммм, 3000 мм (в осях).

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.

2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу

Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники окремих приміщень закладу, що проектується (табл.2.37), є вихідними даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них устаткування з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу на підприємстві.

Мета розроблення об’ємно-планувального рішення – організація внутрішнього простору закладу, визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими приміщеннями підприємства, відображення рішень щодо організації технологічного процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі, з урахуванням чинних державних норм та правил.

Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити виробничу функцію закладу. Об’ємно-планувальне рішення підприємства оформлюється у вигляді креслення – плану (масштаб 1: 100), на якому вказується взаємне розташування приміщень закладу, обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині будівельного об’єму окремого поверху. На кресленні плану схематично показуються місця розташування технологічного устаткування у приміщеннях закладу.

Розроблення об’ємно-планувального рішення виконується у наступній послідовності:

Ø вибір конфігурації та поверховості будівлі;

Ø попереднє вирішення вертикальних зв'язків (поверховість – більше одного поверху);

Ø зонування будівлі:

- складська зона;

- зона виробництва;

- зона обслуговування;

- зона адміністративно-побутових приміщень;

- зона технічних приміщень;

Ø вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі;

Ø проектування (планування) приміщень по зонах;

Ø перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним протипожежним, санітарним та будівельним нормам та правилам.

Розроблене об’ємно-планувальне рішення надається в описовій формі.

Наприклад. Складські приміщення спроектовано з урахування зручності завантаження сировини та її наступного надходження на виробництво. Плануємо їх розмістити в північній частині споруди, з боку господарського двору. До складських приміщень вестиме окремий вхід, який одночасно виступатиме у ролі завантажувальної. Кінець завантажувальної переходитиме в коридори.

До складу складських приміщень кафе входять 3 охолоджувані камери і 5 неохолоджуваних комор.

Охолоджувані камери розмістимо єдиним блоком: для м'яса і риби, для фруктів, овочів і напоїв та для молочно-жирових продуктів і гастрономії.

Комори для сухих продуктів та для бакалії розташуємо поруч із завантажувальною. Комору для овочів та коренеплодів спроектуємо ближче до овочевого цеху та приміщення для миття тари. Комора та мийна тари та інвентарю знаходитиметься поряд із блоком мийних приміщень і матиме зручний зв'язок зі складськими приміщеннями.

При проектуванні складських приміщень враховано, що вони не можуть бути прохідними та повинні бути прямокутними, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площ та не ускладнювати догляд за ними.