![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Спо 19. 01. 17 повар, кондитер
Вопросы дифференцированного зачета по МДК 08.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» Для обучающихся по профессии СПО 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству 1. Сырье, используемое в кондитерском производстве: Мука и крахмал; сахар, мед, патока; яйца и яичные продукты, молочные продукты, разрыхлители теста; вкусовые и ароматические вещества, орехи мак. 2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; (сиропы различной консистенции, жженка, помада, глазури, мастика, марципан, кандир, шоколад, карамель, цукаты, посыпки, фруктовая начинка). Технология приготовления. 3. Приготовление масляных кремов: «Гляссе», «Шарлотт». Требования к качеству 4. Приготовление белковых кремов. Сроки хранения, Требования к качеству 5. Приготовление крема «Новый». Сроки хранения, Требования к качеству 6. Приготовление крема из сливок. Сроки хранения, Требования к качеству
8. Цукаты. Требования к качеству. Ассортимент. 9. Технология приготовления желе. Украшения из желе. 10. Виды желе. Соотношение желатина и жидкости при приготовлении желе.
Тема 2. Дрожжевое тесто и изделия из него. 11. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста. 12. Технология приготовления дрожжевого теста. Виды брака теста и причины возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству изделий.
Тема 3. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных 13. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: помада основная. Требования к качеству. 14. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: посыпки, желе. Требования к качеству. 15. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: мастика, Требования к качеству. 16. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: марципан. Требования к качеству. 17. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление сиропов различной консистенции. Требования к качеству. 18. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление глазури. Требования к качеству. 19. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: карамель, украшения из шоколада. Требования к качеству. Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него 20. Технология приготовления пряничного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству. 21. Технология приготовления бисквитного теста теплым способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству. 22. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству. 23. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству. 24. Технология приготовления сдобного пресного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству. 25. Технология приготовления песочного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.
Тема 5. Приготовление пирожных 26. Технология приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент, требования к качеству. 27. Технология приготовления пирожных «Буше»
Тема 6. Приготовление тортов массового спроса 28. Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент, требования к качеству. 29. Хранение и транспортирование пирожных и тортов
|