![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Техника выполнения. Þ Подготовка образца ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5
Þ Подготовка образца Из середины лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3…5 см, отделяют мякиш от корки и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Алюминиевые чашечки с подложенными под дно крышечками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 оС, и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут, затем охлаждают в эксикаторе не менее 10 минут и тарируют с погрешностью не более 0, 05 г.
— Проведение анализа Навеску пробы мякиша не менее 20 г быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0, 05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат при температуре 130 оС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают. Содержание влаги W, % вычисляют по формуле: W = (m1 – m2)100/m, где m1 – масса чашки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов не должны превышать 1 %. 4.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражают в градусах кислотности. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров 1 н раствора КОН, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Реактивы и материалы: 0, 1 н спиртовой раствор КОН, фенолфталеин, вода дистиллированная, хлебобулочное изделие.
|