Глава 1. Пищевые добавки и их классификация

В соответствие с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем – оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

В то же время любое химическое соединение или вещество в определённых условиях (о чём вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдалённых последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства.

Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:

1. улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2. сохранение качества продукта в процессе его хранения;

3. ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

а) улучшители консистенции,

б) пищевые красители,

в) ароматизаторы,

г) вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

- антимикробные средства:

- химические,

- биологические;

- антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

а) ускорители технологического процесса,

б) фиксаторы миоглобина,

в) технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1 – Кислоты (Acid) – повышает кислотность, и придают кислый вкус пище;

Класс 2 - Регуляторы кислотности (Acidity regulator) – изменяют или регулируют кислотность или щёлочность пищевого продукта;

Класс 3 – Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent) – снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу;

Класс 4 – Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают или снижают образование пены;

Класс 5 – Антиокислители (Antioxidant) – повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением;

Класс 6 – Наполнители (Bulking agent) – вещества, которые увеличивают объём продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

Класс 7 – Красители (Color) – усиливают или восстанавливают цвет;

Класс 8 – Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

Класс 9 – Эмульгаторы (Emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

Класс 10 – Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) – взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

Класс 11 – Уплотнители растительных тканей (Firming agent) – придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами;

Класс 12 – Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов;

Класс 13 – Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств качеств или цвета;

Класс 14 – Пенообразователи (Foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;

Класс 15 – Гелеобразователи (Gelling agent) – вещества образующие гели;

Класс 16 – Глазирователи (Glazing agent) – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой;

Класс 17 – Влагоудерживающие агенты (Humectant) – предохраняют пищу от высыхания;

Класс 18 – Консерванты (Preservative) – повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

Класс 19 – Пропелленты (Propellant) – газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера;

Класс 20 – Разрыхлители (Raising agent) – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объём теста;

Класс 21 – Стабилизаторы (Stabilizier) – позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

Класс 22 – Подсластители (Sweetener) – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

Класс 23 – Загустители (Thickener) – повышают вязкость пищевых продуктов.

Все компоненты, применяемые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества лёгкой и точной, защищая от ошибок при переводе; позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS – номеров разработана на основе цивровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е- нумерации. Индексы Е (от усечённого слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом:

Е 100…Е 182 – красители;

Е 200…и далее – консерванты;

Е 300…и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400…и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450…и далее – эмульгаторы;

Е 500…и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600…и далее – усилители вкуса и аромата;

Е 700…Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900…и далее – антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять её концентрация.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) – JECFA. (ФАО – от англ. FAO – Food and Agricultural Organization – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

В России вопросы о применении пищевых добавок находится в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-560; Приложение 9 (обязательное) – «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) – «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923 – 78.

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами – технически и экономическими целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких – либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека – ADI (Acceptable daily intake). ДСП представляет собой количество вещества (в мг на 1 кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья.

Пищевая добавка может состоять из одного единственного химического вещества, быть сложной химической смесью или представлять собой естественный продукт. Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание, сырье, методы производства, анализ загрязнителей, одинаково относится к каждому типу добавок. В то же время требования к получению регламентирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. Так, например, если добавка состоит всего из одного вещества, практически невозможно удалить все загрязнители при его производстве. Поэтому в данном случае проводится в основном анализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для коммерчески производимых сложных смесей (таких, например, как моно – и диглицериды и т.п.) нужна информация в отношении тех веществ, которые выпускает промышленность. В этом случае особого внимания заслуживают описания технологического процесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных коммерческих продуктов.

Для пищевых добавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определить источник и методы производства. Данные о химическом составе должны включать анализ общих химических характеристик, таких как анализ на содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также анализ специфических токсичных загрязнителей, переходящих в продукт из сырья, или химических соединений, используемых при производстве добавки.

1.1. Функциональные классы пищевых добавок

Кислоты (Acid)

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно установить ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.

Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируются, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты.

Перечень пищевых кислот представлен в таблице. 1.

Таблица 1

Подкисляющие вещества для пищевых продуктов.

Следует отметить, что органические кислоты, применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсическое действие.

В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении.