Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика. Безопасность продукции общественного питания.

Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

Госты на кулинарную продукцию, услуги о.п.; Сан.ПиНы: Условия и сроки хранения на скоропортящуюся продукцию, санитарные правила п.о.п., гигиенич. требования к качеству продаваемого сырья и пищевых продуктов; техусловия (разрабатываются централизованно). П.о.п. могут разрабатывать ТУ сами – на фирменную продукцию; техникотехнологические карты – документ, который составляется на разработанное фирменное блюдо; стандарт предприятия разрабатывается на продукцию, которая выпускается с использованием новых технологий или новых пищевых добавок, которые в корне меняют технологический процесс. Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные сборники блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.Сборники рецептур наряду со стандартами на кули­нарные изделия и полуфабрикаты, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими официальными материалами определяют технологиче­ские процессы приготовления блюд, нормы вложения продуктов и вес готовых изделий, режим хранения сы­рья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья, вы­хода полуфабрикатов и готовых изделий являются обяза­тельными для всех предприятий общественного питания. Поскольку в рецептурах, приводимых в сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства расчета сырья состав­ляют свои технологические карты — расчет продуктов на нужное количество блюд.

Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика. Безопасность продукции общественного питания.

Понимая под качест­вом кулинарной продукции совокупность ее свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять потреб­ность людей в питании, можно к ее наиболее существен­ным единичным показателям отнести безвредность, высокие вкусовые, пищевые и товарные достоинства. Высокие вкусовые достоинства пи­щи — это те ее показатели, которые мы воспринимаем органолептическим путем, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной хорошо приготовленной пище. По привычным органо­лептическим восприятиям мы определяем кулинарную готовность пищи. Соблюдение технологии производства продукции и необходимое разнообразие ее ассорти­мента позволяют удовлетворить индивидуальные вкусы потребителей в питании. Важно, чтобы указанные показатели качества кулинарной продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Пища должна быть не только полезной, но и обязательно вкусной. Улучшение одного или нескольких показателей качества той или иной конкретной продукции не должно производиться за счет ухудшения остальных показателей. Показатели качества продукции устанавливают определенными методами: экспериментальным, расчет­ным, органолептическим, социологическим или эксперт­ным в установленном для них порядке. Повышение качества кулинарной продукции и со­вершенствование технологии ее производства возможны за счет лучшей сбалансированности пищевых ком­понентов в блюдах и изделиях, направленного исполь­зования технологических свойств продуктов и соблюде­ния технологических закономерностей производства.Совершенствование рецептур с улучшенной сбалан­сированностью пищевых компонентов повышает эф­фективность использования продуктов.