Вопрос № 19 технология приготовления прозрачных супов , ассортимент, треб. К кач-ву.

К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрач­ного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из пти­цы — служат основой для приготовления прозрачных супов.

Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим вы­ходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чаш­ках — 300 г на порцию.

Технология прозрачных супов

Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульо­нов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, рас­твор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При на­гревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.

Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традици­онной схеме. При этом не следует использовать позвоночные ко­сти с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблаго­приятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, залипают хо­лодной водой при жидкостном коэффициенте до 1: 1, 5, добавля­ют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо стано­вится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо- и солерастворимые белки, в том числе и миоглобип, обусловливающий окраску мы­шечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Кроме традиционного способа осветления бульонов реко­мендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона де­лают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 '/2 яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону ко­ричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50...60 °С, затем неболь­шим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с ос­тальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно на­гревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока от­тяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимы- При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требо­вания предъявляются к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы — янтарного цвета и с бле­стками жира. Запах и вкус ярко выражены.

Ассортимент и технология гарниров

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирож­ковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, ку­лебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевою и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на марми­те в небольшом количестве бульона.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хле­ба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоплен­ным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной па­сты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира исполь­зуют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промы­вают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без буль­она на водяной бане.

Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добав­ляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовлен­ную массу выкладывают в порционные формочки или на проти­вень, смазанные жиром, посыпают оставшимся сыром и запека­ют в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном ш+сафу.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может слу­жить я й цо, сваренное «в мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной ка­пустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезан­ную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спар­жи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петруш­ка, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капу­стой и др.

1.3. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервирован­ным (сухим цельным или сгущенным без сахара).

Супы варят с крупами (рис, пшено, манная, перловая, яч­невая, «Геркулес»), макаронными изделиями промыш­ленного производства, мучными изделиями, приготовлен­ными на предприятиях общественного питания (лапшой домаш­ней, клецками, профитролями), и овощами (тыквой, репой, морковью, кабачками, луком-пореем, капустой белокочанной, брюссельской, савойской, зеленым горошком, бобами зелеными стручками).

Технология супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механи­ческой кулинарной обработке продукты и варят их до готовно­сти, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед пода­чей супы заправляют сливочным маслом. Так варят супы из дробленых круп и овощей, которые быстро развариваются.

Однако, как правило, супы готовят не на цельном, а на раз­бавленном водой молоке.

В овощные супы можно добавлять небольшое количество манной крупы, пшена или макаронных изделий. Супы можно подавать с гренками из пшеничного хлеба, нарезанного кубика­ми или брусочками.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями.

В молочных супах жидкая основа должны быть кремового цвета со сладковатым вкусом. Гарнир супа не должен быть пере­варен, продукты должны хорошо сохранять форму.