![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Ассортимент блюл лечебного питанияСтр 1 из 2Следующая ⇒
Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капу-1 сты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты. Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом. В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2). В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2). Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд аключаются в следующем. В рационы чаще включают вегета-ианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10). Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2: 1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон. Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами. Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2. Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко. Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой. Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия. Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови. Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель). Блюда из круп и макарон. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2). Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты. Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают. Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.). Из творога готовят запеканки, запеканки с моркозью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др. Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2). Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет. Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ. Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве. Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной. Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д. Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и Геркулеса, отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквы, баклажанов. Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик. В некоторых холодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса (№ 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом. В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают). Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса и эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10). Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменя ют ее крахмалом; польский и голландский соусы — без зелени петрушки, а для диеты № 1 — и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой. Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др. Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15—20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек. Вопрос №40 Особенности технологии приготовления блюд для школьников Особенности питания школьников Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации. Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания: соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам; соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения); правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ; использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени; строгое соблюдение режима питания; безопасность пищи; совместимость продуктов, их взаимозаменяемость. При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу. В основу рационального питания детей в школьных столо-ых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания. При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее. 1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать ши 2. При приготовлении супов не рекомендуется использо 3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуются жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели.Из субпродуктов особенно полезна детям печень, богатая минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, Вр В2, РР). Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин. Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день. Составление меню Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четы-рех-пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий. Горячее питание, организуемое в школе (завтраки, обеды), имеет важное значение для обеспечения регулярного приема пищи. Умственное напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождаются большим расходом энергии, поэтому на завтрак и обед надо подавать пищу, богатую белками (мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох), а также овощи и каши. Домашний завтрак может состоять из молочного (каши, например), творожного или яичного блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой. Школьный завтрак состоит из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного, творожного, молочного), горячего напитка (чая или кофе) или молока, киселя, фруктов. Обед должен состоять из закуски, первого, второго, сладких блюд, фруктов. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой. Ужин должен быть легким, подают его за 1, 5—2 ч до сна, иначе нарушается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков (мясные блюда), так как они возбуждающе действуют на нервную систему, повышают активность организма и задерживаются в желудке. Очень вредно, если дети " перехватывают" на ходу кусок хлеба, булку и т. п. Неупорядоченное питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается без удовольствия и в меньшем количестве, чем это нужно. При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завтрак и обед холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.). Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски). Все молочные продукты, а также булочки, пирожки должны быть заранее приготовлены и порционированы. При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет оптимальное сочетание аминокислот). Немаловажное значение при составлении меню имеет трудоемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приготовить их к завтраку, когда питается основная масса школьников сложно. По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных. Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности рационов для разных возрастных групп может обеспечиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов. Холодные закуски. Для максимального обеспечения детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школь ных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и при пущенном виде (картофель в молоке; шоре картофельное, мор ковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощем, тушеная капуста). Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно цен ны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Из макаронных изделий в школах готовят макароны с сыром, макаронник, лапшевник с творогом. Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда из этих продуктов должны широко использоваться в школьных столовых. Блюда из рыбы. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага, салака, камбала. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят из говядины, нежирной свинины, реже — нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда. Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (оладьи, блины) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре. Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии: компоты из сиожих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные. Вопрос №43 Производственно-торговая структура предприятия и пути ее совершенствования Состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции, реализации ее и покупных товаров, организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудованию характеризуют производственно-торговую структуру предприятия. Производственно-торговая структура предприятия общественного питания определяется на первой стадии его проектирования в соответствии с плановым заданием. В плановом задании, выдаваемом проектной организации организацией-заказчиком, указаны: тип, мощность предприятия в целом и каждого из его подразделений, вместимость залов для обслуживания потребителей, а также основные характеристики вспомогательных служб, цехов и обслуживающих подразделений. Под влиянием различных социально-экономических факторов, внедрения достижений научно-технического прогресса возникает объективная необходимость в изменении сложившейся производственно-торговой структуры действующего предприятия. Например, в связи со строительством фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов в ряде столовых, кафе, закусочных, расположенных в радиусе ее действия, отпадает необходимость в некоторых В результате увеличения объема поставки полуфабрикатов создается возможность ускорить и упростить производственный процесс, реконструировать действующие предприятия общественного питания. На производственно-торговую структуру предприятия общественного питания оказывают влияние следующие факторы: ассортимент продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, наличие подсобного хозяйства. В системе общественного питания действуют четыре вида предприятии с различной производственно-торговой структурой: фабрики- и столовые-заготовочные, перерабатывающие сырье в готовые изделия и полуфабрикаты различной степени готовности для реализации в имеющихся у них торговых подразделениях, а также для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии, розничной торговой сети; доготовочпые, работающие преимущественно на полуфабрикатах; предприятия с законченным производ-гтвеппо торговым циклом, работающие преимущественно па сырье и реализующие продукцию в собственных торговых подразделениях и филиалах; раздаточные, не имеющие собственного производства, реализующие готовую продукцию (нередко и сопутствующие покупные товары). Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места. Цех — это обособленное в административном и технологическом отношениях подразделение предприятия, в котором осуществляется какой-либо закопченный процесс производства изделия, полуфабриката. Производственный участок — часть цеха или предприятия, где осуществляют закопченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства. В цехах, отделениях, на производственных участках организуют рабочие места. Рабочее место — что часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производственного процесса. Поточная линия — это совокупность рабочих мест, расположенных в соответствии с последовательностью технологического процесса н предназначенных для выполнения определенных операций. В зависимости от назначения и характера деятельности различают основные, побочные и вспомогательные цехи и производственные участки. Цехи и участки основного производства вырабатывают продукцию, определяющую основное назначение предприятия (мясные, рыбные, овощные и другие полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия, блюда, соусы, гарниры и т. п.). Цехи и участки вспомогательного производства вырабатывают продукцию, используемую внутри предприятия (кисломолочные продукты, безалкогольные напитки, мороженое). Производственная структура предприятия в значительной степени зависит от объема и специализации производства. Чем больше объем производства и шире ассортимент выпускаемой продукции, тем сложнее производственная структура. Структура цеха характеризует уровень разделения труда и организацию внутрицеховой специализации процесса производства и кооперирования. Цехи могут специализироваться по трем признакам: технологическому, предметному и смешанному. При специализации цехов по технологическому признаку в них при однородном технологическом процессе изготовляются изделия разнообразного ассортимента. Оборудование и рабочие места при этом не могут быть расположены по ходу технологического процесса, так как часто изменяется ассортимент выпускаемых изделий, что влияет на последовательность операций. По мере увеличения партионности производства, перехода к массовому изготовлению однородной продукции цехи специализируются по предметному признаку, на изготовлении однородных изделий одного или двух-трех видов, что достигается в результате объединения в одном цехе разнородных технологических процессов. Такие цехи образуют почти полностью закопченный (замкнутый) цикл производства. Специализация цехов по предметному признаку имеет по сравнению с технологическим следующие преимущества: углубляется специализация производства; обеспечивается примоточность производственного процесса, что достигается расположением оборудования и рабочих мест по ходу технологического процесса изготовления определенных изделий; создаются более благоприятные условия для внедрения повой техники, прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов; упрощается оперативное производственное планирование; сокращается производственный цикл; создаются возможности для специализации работников, повышения их квалификации. Концентрация — это процесс сосредоточения средств производства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или па производственных участках большой мощности. Специализация — это сосредоточение однородного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента. Кооперирование — это плаионо-установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Межотраслевое кооперирование применительно к общественному питанию заключается в организации поставок предприятиям общественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями мясомолочной промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы, рыбокомбинаты), консервными и овощесушильпыми заводами и заводами пищевых концентратов, кондитерскими фабриками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, предприятиями и производственными объединениями сельскохозяйственного производства и т. д. Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик но производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства. К о м б и н и р о ванне — это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени переработки сырья или использования отходов производства. Вопрос №45 Организация производства полуфабрикатов из рыбы Одним из лучших видов полуфабрикатов промышленной выработки является рыбное филе. Кроме филе, выпускаются рыбный фарш, рыба тушками (потрошеная). Эти виды полуфабрикатов промышленного производства требуют лишь незначительной доработки на предприятиях общественного питания при изготовлении рыбных блюд. Организация рабочих мест в рыбном цехе. Вопрос №44, 41 По х а р а к т е р у п р о п з в о д с т а предприятия общественного питания делят на предприятия заготовочные и доготовочные. Предприятия-заготовочные в спою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потребителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для ■ обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства. Предприятия-заготовочные являются производственными предприятиями. Они вырабатывают полуфабрикаты и готовую продукцию различной степени готовности для снабжения сети доготовочных К этим предприятиям относятся фабрики кулинарных изделии п полуфабрикатов, специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-кухни и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, рестораны. Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продукцию из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потребителям путем организации потребления па месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: но типам, вместимости, объему и видам предоставляемых услуг. К ним относятся столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. В зависимости от а с с о р т и м е и т а выпускаемой продукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные. Комплексное предприятие — это объединение предприятии разных типов в одном здании К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков. К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, кафе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров. В зависимости от объема и характера услуг, предоставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и 111 пацепочпые категории. К категории люкс относятся, как правило, рестораны, отличающиеся широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта, уникальным архитектурно-планировочным решением интерьера. К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары и другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, высоким уровнем обслуживания потребителей и архитектурно-художественного оформления залов. К I категории относятся рестораны (кроме высшей категории), кафе-кондитерские, молодежные и другие специализированные предприятия, буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных комплексах. Ко II категории относятся общедоступные столовые, вечерние рестораны, организуемые на базе столовых, стационарные буфеты. К III категории— столовые и буфеты при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, получающие от них безвозмездно чдекфочнергию, газ, водоснабжение и др. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно да'ипирощими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоянно действующие предприятия могут увеличивать число мест п, ч открытом воздухе в весенне-летний период. Предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др. По вместимости (мощности) предприятия классифицируются в соответствии с действующими Строительными нормами и правилами (СНнП). Основными тинами предприятий общественного питания являются: фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики-кухни, предприятия, выпускающие охлажденную и быстрозамороженную продукцию, кулинарные фабрики, специализированные заготовочные предприятия п цехи, столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, бары молочные, десертные и специализированные предприятия по продаже ограниченного ассортимента блюд, напитков и сопутствующих товаров. Фабрики к у л и и а р и ы х и з делий и полуфабрикатов — что крупное механизированное предприятие, изготовляющее инлустрнплышмп методами продукцию общественного питании, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения предприятий-доготовочиых, магазинов кулинарии, буфетов. Кулинарная фабрика — это предприятие, изготовляющее индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой их в алюминиевые, пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты Столовая — общедоступное или обслуживающее определенные контишеиты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Столовые обычно оказывают и дополни тельные услуги (отпуск обедов па дом, прием предварительных заказов н др.). Для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов в некоторых столовых, кроме буфетов, организуют специализированные прилавки, кулинарные секции и т. п. В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяются на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др. Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, учащихся по месту работы, учебы. Они реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных предприятии, — скомплектованные обеды, завтраки, ужины, соки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также другие сопутствующие товары. Формы и методы обслуживания, расчет с потребителями — те же, что и в других типах столовых. Передвижные столовые предназначены для обслуживания малочисленных контингентом, рассредоточенных по месту работы на больших территориях, прокладчиков газо- и нефтепроводов, участников геологоразведочных экспедиций, строителей и т. п. Они могут обеспечиваться полным рационом или частью его. В этих столовых должна быть небьющаяся посуда, расчет за питание осуществляется по абонементам или наличными, если раздатчик один. Диетические столовые—это столовые, специализирующиеся на приготовлении н реализации диетических блюд для нуждающихся в лечебном питании. Они могут предоставлять полный дневной рацион (по заключению медицинского учреждения) или часть дневного рациона (без направления врача-диетолога). В общедоступных диетических столовых рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в диетических отделениях — не менее 3. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкое блюда. Для продажи сопутствующего ассортимента покупных товаров открывают буфеты. В них продают кисломолочные продукты, фрукты, ягоды, соки, минеральные воды, витаминизированные напитки. Р ест о р а н — общедоступное предприятие общественного питания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащением, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочета- нии с организацией отдыха потребителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров и т. п. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов рестораны относятся к соответствующим категориям: люкс, высшей, I или II, от которой зависит размер наценок на реализуемые продукцию и напитки. Ресторан люкс предоставляет потребителям наивысший уровень комфорта. Эти рестораны размещают в местах, привлекающих туристов и отдыхающих. Основную продукцию составляют заказные и фирменные блюда, кондитерские изделия промышленного и собственного производства. Фирменные блюда и напитки по названию, рецептуре и технологии приготовления должны отражать специфику ресторана, национальной кухни, Они могут готовиться (па заключительной стадии) на виду у заказавшего потребителя. Принимаются заказы на изготовление изделий, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, ягоды, цитрусовые. Рестораны высшей категории размещают в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах высшего разряда, на крупных аэровокзалах. В меню — различные блюда (из них не менее половины ассортимента — заказные и порционные), кулинарные изделия. В ресторанах I категории в меню включают заказные п фирменные блюда. Потребителям предлагают шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, цитрусовые (по сезону). Ко II пацсиочной категории относятся вечерние рестораны, организуемые на базе городских столовых или кафе. Рестораны предоставляют потребителям обеды, завтраки, ужины. Здесь применяется предварительная сервировка столов. В каждом ресторане, как правило, имеется кондитерское производство с широким ассортиментом выпускаемых изделий. В качестве сопутствующих товаров в продаже должны быть шоколад различных видов и в разной расфасовке, табачные изделия. В меню включаются блюда для немедленной подачи итак называемые дежурные, а также фирменные блюда, которые готовятся только в данном ресторане. Многие рестораны специализируются на изготовлении национальных блюд. Обслуживающий персонал должен быть одет в специальную форму. Обслуживание осуществляется под наблюдением метрдотеля. В ресторанах высших разрядов, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть иностранным языком. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфорта за счет оборудования их удобной мебелью и создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования возду- ха. Помещения для потребителей должны отличаться художественным оформлением, выдержанным в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха населения и парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специальному меню), находящихся в пути следования в одном направлении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение н буфет. Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых шкафах, люках. В вагоне-ресторане реализуют холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда, дорожные наборы (в пакетах), заготовленные па станции отправления, кондитерские, хлебобулочные и кисломолочные изделии, поды, пиво марочное, вина, шоколад, табачные прелин, фрукты, свежие овощи и т. п. Посетителей обслуживаю! официанты. Они же продают товары и напитки вразнос, обходя вагоны в пути следования не менее трех раз в день. Рекомендуется использовать предварительную сервировку столов. Оплата потребителями полученных товаров производится наличными деньгами по счету, который выписывает официант на бланке установленной формы. Купе-буфет оборудуют и двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутерброды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные продукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные изделия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена. Кафе — разновидность ресторана, отличающаяся ограниченным ассортиментом продукции. В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, предоставляемых потребителям, кафе относят к высшей, I или II категориям, соответственно которой устанавливается размер наценок на реализуемые изделия. В кафе высшей категории потребителей обслуживают официанты. В кафе I и II категорий применяют самообслуживание. Оплата производится по счету, предъявленному официантом, а при самообслуживании — через кассу. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей организуют кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, детские, молодежные и др. Специализированные кафе в зависимости от уровня обслуживания относят к 1 или II категориям. Производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется па предприятиях-заготовочных системы общественного питания, а также па предприятиях отраслей пищевой промышленности. Однако в общем объеме полуфабрикатов, выпускаемых для снабжения столовых, кафе, ресторанов, наибольший удельный вес составляют полуфабрикаты, вырабатываемые в системе общественного питания. Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания — первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжении ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовоч пых, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. При организации заготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдать: обеспечение поточности производства и последовательности осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности воздуха; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских охлаждаемых помещений в одном блоке. Существенное значение для производства полуфабрикатов имеет правильное планирование их выпуска — производственная программа. Выполнение производственной программы предприятий-заготовочных достигается своевременным обеспечением их сырьем п необходимом количестве и ассортименте и ритмичностью производства. В крупных заготовочных цехах, где полуфабрикаты выпускаются для отправки па доготовочные предприятия, работа организуется в две или три смены. При двухсменной работе ночная смена выпускает полуфабрикаты для отправки в утренние часы, а дневная — в течение дня и вечером. Работа каждой смены строится так, чтобы в первую очередь выпускались полуфабрикаты, выдерживающие более длительные сроки хранения, а остальные, в том числе изделия, панированные и сухарях, подготавливались в конце смены перед отправкой. Планомерная работа заготовочных цехов зависит не только от стабильности состава работников иобригпдам и сменам, но и от правильной организации выполнения производственного задания в каждой бригаде и смене. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы Большое количество полуфабрикатов из мяса и птицы выра Натуральные полуфабрикаты готовят в основном из лучших Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты вырабатывают при строгом соблюдении санитарных требований. Все виды полуфабрикатов, за исключением пельменей, подлежат быстрой реализации. На предприятиях-заготовочных системы общественного питания для выработки мясных полуфабрикатов организуется мясной цех. Организация технологического процесса обработки мяса осуществляется по следующей схеме: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с этой схемой организуются рабочие места в цехе. Организация работы доготовочных цехов Организация централизованного производства полуфабрикатов изменяет характер производственного процесса, поэтому следует различать доготовочные цехи предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих полуфабрикаты. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Если на предприятии отсутствует цех кулинарных изделий, то все кулинарные изделия, вырабатываемые п доготовоч-иом цехе, тоже включаются в производственную программу.
|