Реальная Себестоимость мяса для производства котлет

БИЗНЕС ПЛАН ЦЕХА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОТЛЕТ

Разрабатывая бизнес план небольшого мини-цеха по изготовлению котлет необходимо учитывать ряд специфических факторов присущих исключительно малому бизнесу и так сперва поговорим о них, а потом реальные цифры.

Содержание

1. Реальная себестоимость мяса для производства котлет

2. Структура себестоимости готовой продукции в бизнес-плане производства котлет

3. Общая характеристика бизнес на котлетах

*

Проведение расчетов по производству любых полуфабрикатов сталкивается во многом с одной существенной проблемой, а именно трудностями при определении реальной себестоимости выпускаемой продукции. Причиной трудностей служит тот же фактор, который и обуславливает перспективность для малого бизнеса в данном сегменте, а именно «гибкость» бизнеса. Под определением «гибкость» говорим в первую очередь о возможностях очень оперативно менять рецептуру выпускаемых продуктов и в буквальном смысле подстраиваться под текущую конъюнктуру рынка. Как пример сегодня нужны рыбные котлеты? Да не проблем, к обеду первая партия свежеприготовленных рыбных котлет уже на прилавках магазинов. А на завтра Вы хотите домашние котлеты? Тоже не вопрос.

При этом такие конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и откровенно вытеснять в конкретно взятом регионе больших игроков, конечно при условии правильно построенной системе сбыта и дружеских отношениях с розничной торговлей. Но такой же подход достаточно сильно влияет на общие показатели рентабельности производства, ведь как не крути а он вынуждает использовать определенную бизнес модель. В основе такой бизнес модели лежит гибкая система себестоимости, построенная в первую очередь на системных закупках небольших партий сырья, возможно за исключением мяса. Но с учетом того фактора, что мясо занимает приблизительно 50-60% в общей массе готовой продукции, то значительное колебание цен и на не мясные составляющие может существенно уменьшить или наоборот увеличить прибыльность мини-цеха по производству котлет.

Как вариант, я бы предложил Вам при формировании собственного бизнес-плана небольшого мини-цеха по котлетам или даже в последующем, сформировать и системно вести таблицы реальной себестоимости готовых котлет в зависимости от рецептуры и реальных закупочных цен на сырье. В моем бизнес-плане я приведу пример двух рецептур – «котлеты школьные» и «котлеты деревенские», на примеры которых можно будет увидеть разницу, как в структуре стоимости котлет, так и возможные изменения.

Любой бизнес-план, в том числе и прогнозирование бизнес процессов в производстве котлет начинаем с основного сырья. Для расчета конкретного бизнес плана в качестве основного сырья берем свинину и говядину, хотя на практике обязательно необходимо включать в расчеты куриные, рыбные и овощные котлеты.

Для любого более-менее солидного производства, даже в небольшом цеху мясо закупается полутушами, что позволяет обеспечить приемлемую стоимость исходного сырья. При этом важно помнить, что после процесса первичной обработки (обвалка и жилование, что это такое можно прочесть здесь) реальное количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению его себестоимости и так.

РЕАЛЬНАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Как видно из расчетов после первичной обработки полутуш мясо «дорожает» на 40%, по отношению к первоначальной закупочной цене, при этом минимизировать потери можно за счет продажи отходов. Под отходами в данном случае понимаем кости, жили и так далее их продажа даже по минимальным ценам позволит достаточно существенно нарастить прибыль Вашего мини-цеха по производству котлет.

Выход продукции при первичной разделки полутуш

Как видим на каждые 100 кг общего веса у нас получится до 25 кг разнообразных отходов, даже при продаже таких мясных отходов по цене в 20 рублей за кг, можно не плохо заработать. К примеру, при общей мощности цеха в 100 кг готовой продукции в сутки такое небольшое производство будет генерировать около 18 кг мясных отходов, при их реализации чистая прибыль составит 360 рублей в день или 7200 рублей в месяц. Конечно, такая прибыль составляет всего лишь 6 % от общей прибыли цеха по производству котлет, но как говорится мелочь, а приятно. Тем более в расчетах остального бизнес-плана эта цифра не учтена, то есть может быть приятным бонусом для владельца.

Переходим к расчету текущей себестоимости единицы выпускаемой продукции, так как речь идет о небольшой цехе по производству котлет то и рассчитывать будем себестоимость одного килограмма готовых котлет. Для приведения наглядного примера делаем расчеты по двум разным рецептам, «котлеты школьные» и «котлеты деревенские». Рецептура взята из готовых ТУу используемых в производственных циклах и конечно с учетом действующего ГОСТа для мясных полуфабрикатов (ГОСТ Р 52675-2006)

*

СТРУКТУРА СЕБЕСТОИМОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В БИЗНЕС-ПЛАНЕ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ

Как видно из расчетов при использовании разных рецептов себестоимость килограмма готовых котлет может отличаться на 20 %, при этом брали исключительно «мясные» рецепты. При этом основной ингредиент в виде мяса составляет порядка 60%.

Интересно, что рецептура деревенских котлет взята с примера, прописанного в самом ГОСТе и достаточно большое количество воды (почти 22%) предусмотрено самим государством.

Исходя из расчетной себестоимости и реалистичных показателей производительности при изготовлении котлет в мини-цехе в объемах 100 кг в день, можно рассчитать валовую выручку и валовые производственные расходы Вашего производства. Кстати большинство оборудования для производства котлет и прочих мясных полуфабрикатов имеют номинальную мощность значительно выше, сами производители говорят о производительности в 100-200кг в час. Но стоит учитывать, что реальные бизнес-процессы и номинальная мощность, абсолютно разные вещи. Ведь для обеспечения полной загрузки нужно увеличения и штатов, как пример для беспрерывной работы аппарата по формировки котлет и тефтелей, нужно обеспечить и такую же беспрерывную подготовку мяса, лука и другие ингредиентов. Такой темп работы обеспечивается за счет расширения штат, но встает второй вопрос, а насколько успевают темпы реализации продукции. Ведь не секрет, что организовать само производство это только полдела, произведенную продукцию нужно еще и продать. Практика показывает, что на первых этапах темп в 100 кг. в смену является тем минимальным уровнем необходимы для нормальной работы, ну а в случае необходимости всегда можно седлать больше.

Общие показатели небольшого цеха в бизнес-плане производства котлет

Заданный темп работы с мощностями в 100кг. готовых котлет вполне могут поддерживать 4 человека, каждый из которых будет занимается своим сегментом работы.

· - один на обвалке и жиловке.

· - один приготовление фарша и работа с другими ингредиентами из выбранного рецепта для котлет.

· - один работает с формовочной (котлетной) машиной.

· - и еще один разнорабочий (как правило, с функциями помощи основным работникам цеха).

Кроме основных расходов связанных непосредственно с производством котлет существуют так называемые непрямые расходы (хотя в данном бизнес-плане в непрямые мы включили и часть прямых, что допустимо в малом бизнесе). В нашем небольшом производстве они выглядят следующим образом:

Бизнес план производства котлет – непрямые расходы мини цеха

Конечно, расходы взяты исходя из средних расчетов и обязательно должны корректироваться в зависимости от выбранного региона и главное с учетом его специфики, такую корректировку нужно проводить не только с бизнес планом по мясным полуфабрикатом.

Исходя из сделанных расчетов, можно сформировать окончательные цифры по прибыли и рентабельности мини цеха:

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИЗНЕС НА КОТЛЕТАХ (БИЗНЕС-ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ)

В целом показатели рентабельности в 20% очень не плохие для производственных направлений, плюс стоит заметить, что с ростом объемов реализации уровень рентабельности будет расти. Рост рентабельности при увеличении объемов выпуска готовых котлет связан в первую очередь с достаточно значительной долей непрямых расходов в структуре себестоимости. Так в расчетном бизнес-плане мини-цеха непрямые расходы составляют 270 тысяч рублей, что составляет более 55% от всех расходов цеха, если же увеличить выручку в 2 раза (как пример), соответственно непрямых расходы останутся на прежнем уровне, а вот прямые увеличатся тоже в 2 раза (с 220 тысяч до 440 тысяч). При этом рентабельность всего производства вырастет до 44%.

Исходя из общих показателей, можно сделать достаточно банальный вывод как идея для бизнеса производство котлет выглядит привлекательной и очень перспективной, хотя имеет и свои подводные камни.

Источник: https://pilotbiz.ru/rasschityvaem-nebolshoj-biznes-na-kotletax/