![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология приготовления солянок, ассортимент. Требования к качеству, технологические приемы, обеспечивающие качество.
250. Солянка сборная мясная 251. Солянка домашняя 252. Солянка по-ленинградски 253. Солянка из птицы или дичи 254. Солянка сборная из субпродуктов 255. Солянка рыбная 256. Солянка донская 257. Солянка грибная Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.). Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки. Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда. Требования к качеству: Внешний вид - Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. Цвет - Красный. Консистенция - Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные. Вкус и запах - Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука 41. (70) Требования к подготовке сырья для мучных изделий. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2, 5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12° С. Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35° С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6° С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27° С) в соотношении 3: 1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1, 5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1, 5-2, 0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером.1, 5 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3—5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6° С: для изготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2, 5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45° С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2, 5-3, 0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 -1, 5 мм. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1, 5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1, 5-2, 0 мм. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч. Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1, 5- 2, 0 мм или растворяют в воде с температурой 20° С и процеживают через сита с ячейками 0, 5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0, 5-1 мин, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70° С. Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды. Мак просеивают через сита с ячейками 2, 0-2, 5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0, 5 мм. Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом РФ для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
|