Класифікація і асортимент десертів

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. До складу десертів включені свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гурьевская, страви з яблук і ін.
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:
• холодні (температура подачі повинна бути 12-150С);
• гарячі (температура подачі повинна бути 70-750С).
Холодні страви, в свою чергу, поділяють на:
• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
• компоти;
• киселі;
• желе;
• муси;
• самбуки;
• креми;
• збиті вершки і сметана;
• морозиво.
До гарячих відносяться:
• суфле;
• пудинги;
• страви з яблук;
• борошняні солодкі страви та інші.
Однак, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинчики з фруктовими фаршем і ін.).
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошно-круп'яні продукти. Ароматизуючими і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.д.
Як желирующих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.

За складом і способом приготування десерти класифікують на:

• натуральні плоди і ягоди і швидко заморожені;
• запечені фрукти і ягоди;
• компоти і фрукти у вині;
• фрукти, смажені у тісті, на грилі, фламбовані фрукти;
• десерти з речовинами здатними утворювати драглі (киселі, желе, муси, самбуки);
• креми і збиті вершки;
• заморожені десерти (шербети, граніте, сорбе, парфе, морозиво, торти-морозиво, заморожені суфле, льодові чаші та ін.);

• суфле;
• пудинги з екзотичними фруктами.

Класифікація десертів: желе, креми, сирні суфле, пудинги, сирники, вареники, різні пасти. Асортимент кулінарної продукції - перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування і призначений для задоволення потреб і бажань споживача. При формуванні асортименту необхідно враховувати деякі особливості сфери громадського харчування.

Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його різноманітності і контингенту харчуються. Так, в кафе з великим асортиментом страв і непостійним контингентом відвідувачів, необов'язково часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні.