Критерії ідентифікації

Це характеристики товарів, які дозволяють можливість ототожнювати найменування представленого товару з найменуванням, зазначеним на маркуванні або в нормативних, товаросупровідних документах.

В стандартах, технічних умовах, правилах Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини передбачаються три групи показників:

o органолептичні;

o фізико-хімічні;

o мікробіологічні.

Найбільш придатні для ідентифікації органолептичні та фізико-хімічні показники.

Органолептичні показники визначаються за допомогою органів чуття людини і слугують для характеристики основних споживчих властивостей.

До загальних органолептичних показників відносять: зовнішній вигляд, смак і запах (букет, аромат), консистенція.

Окрім загальних органолептичних показників, деяким товарам властиві і специфічні: внутрішня будова і прозорість (горілки, вина, пива), співвідношення твердої та рідкої фракції (компоти, консерви).

Перевагою органолептичних методів є їх доступність, простота, а недоліком їх недостатня достовірність. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і для більшого ступеню ймовірності і об'єктивності слід використовувати фізико-хімічні методи.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні і хімічні властивості харчових продуктів і визначаються лабораторними методами.

При ідентифікації харчових продуктів використовують загальні (масова частка вологи, вміст сухих речовин, жиру, цукру тощо), спеціальні (наявність в виноградних винах винної кислоти, тартратів). Але не всі вони можуть використовуватись в якості ідентифікаційних показників.

В якості критеріїв ідентифікації мають бути обрані тільки показники, які відповідають наступним вимогам:

o типовість для конкретного виду товару або однорідної групи продукції, найменування;

o об'єктивність;

o відтворюваність;

o можливість перевірки;

o складність фальсифікації.

Найбільше значення серед цих вимог має типовість, яка може характеризуватися комплексними або одиничними показниками, що доповнюють один одного і відрізняються різним ступенем ймовірності. Так, для чаю найбільш типовим критерієм ідентифікації може бути вміст кофеїну. Незначна заміна чаю листям вишні, тополю, дубу або спитим чаєм знижує масову частку кофеїну.

Критерії ідентифікації повинні бути об'єктивними і не залежати від суб' єктивних даних випробувача - його професіоналізму, компетентності; а також умов проведення дослідження.

Можливість перевірки (перевірюваність) - означає, що при повторних перевірках в інших лабораторіях, незалежно від суб'єктів, засобів і умов проведення ідентифікації будуть отримані ті ж самі або близькі результати.

Складність фальсифікації товару за певними критеріями ідентифікації можуть бути гарантом надійності ідентифікації. Важливо в якості критеріїв ідентифікації вибирати такі характеристики, щоб при підробці фальсифікація не мала сенсу.

При ідентифікації товарів використовують такі ж методи, як в товарознавчій практиці - органолептичні, інструментальні та експертні.

Органолептичні методи визначення показників якості - це методи визначення показників якості за допомогою органів чуття людини.

При ідентифікації товару визначають такі показники: зовнішній вигляд, форма (сиру, хліба), колір (молока, м'яса), блиск (вина, горілки), прозорість (вина, соків), консистенцію (сметани, ковбаси), щільність (м' якушки хліба), еластичність (клейковини борошна), запах (м' яса, риби), аромат (чаю, кави), букет (вина), соковитість, ніжність (фаршу, ковбаси), смак, терпкість (фруктів, вина), повнота смаку, хрускіт (цукор, шоколад).

Інструментальні методи визначення показників якості - це методи визначення значень показників якості товарів за допомогою спеціальних приладів, апаратури, реактивів, посуду.

Інструментальні методи в залежності від засобів вимірювань поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні і мікробіологічні.

Фізичні методи визначення якості товарів використовують для характеристики фізичних властивостей продукції. Наприклад, за допомогою люмінесцентного аналізу можна визначити наявність цукрового сиропу в меді, пористості хліба за допомогою приладу Журавльова.

Хімічні методи визначення якості товарів використовують для встановлення хімічних показників за допомогою стандартних речовин, вимірювальних приладів.

Фізико-хімічні методи визначення показників якості використовують в тих випадках, коли речовини хімічного складу визначають за допомогою фізичних приладів. До них відносять сучасні методи електронного аналізу, усі види хроматографії.

Мікробіологічні методи використовують для визначення загальної кількості мікроорганізмів у продуктах (ковбаси, сметани) та їх видовий склад. Ці показники використовують при спеціальній ідентифікації на безпеку товарів.

Експертні методи визначення якості - це методи визначення якості товару на підставі рішення, прийнятого експертами.

Місце ідентифікації і оцінюванні відповідності товарів. Ідентифікаційна експертиза якості товарів використовується при оцінці, експертизі якості та сертифікації, і спрямована на встановлення відповідності товару певним вимогам.

Термі " відповідності" трактується як " додержання всіх встановлених вимог до продукції, процесу чи послуги" (Керівництво ІСО (МЕК2 п. 13.1).

Оцінка відповідності визначається як рівень (ступінь) відповідності фактичного рівня якості встановленим вимогам, які передбачені в нормативній документації. Якщо товар відповідає вимогам нормативних документів, то рівень його відповідності - 1, якщо не відповідає, то рівень дорівнює 0.

При невідповідності товару вимогам нормативної документації хоча б за одним з показників, товар не відповідає стандарту. Такий товар в залежності від ступеню його відповідності може реалізуватися, але по іншій ціні і з інформацією про його дефекти і ступінь відповідності.

Існує декілька видів діяльності щодо визначення ступеню відповідності якості товарів: оцінка якості, контроль якості, експертиза якості та сертифікація відповідності.

Оцінка якості - це вибір номенклатури показників якості та встановлення їхнього фактичного значення. Для оцінки якості можна використовувати різні показники, у тому числі і непередбачені нормативними документами.

Оцінку якості можуть проводити усі суб'єкти ринкових відносин: виробники і продавці, споживачі.

Кінцевий результат оцінки може бути оформлений у вигляді технічного документа (посвідчення якості, акта перевірки, висновку тощо).

Контроль якості - це перевірка відповідності встановленим вимогам. Відповідно ДСТУ 3993-2000. " Товарознавство. Терміни та визначення" контроль якості - це " діяльність, яка включає проведення вимірів, екпертизи, випробування або оцінка однієї чи декількох характеристик товару та порівняння отриманих результатів із встановленими вимогами для визначення, чи досягнуто відповідності з кожної із цих характеристик".

Контроль якості проводиться представниками компетентних контрольних органів (державний, відомчий, внутрішьофірмовий). До них відносяться державні інспектори Головного Держстандарту, працівники дослідних лабораторій виробничих і торговельних підприємств, санітарні лікарі санепідемнагляду, споживачі).

Номенклатура перевіряємих показників обмежується вимогами стандартів.

Кінцевим результатом контролю якості може бути акт перевірки, який складається одним контролером або контрольною комісією.

Експертиза якості (товарна експертиза) - це " незалежне перевірення якості та кількості товару компетентними спеціалістами на замовлення зацікавленої юридичної або фізичної особи (ДСТУ 3993-2000).

Основними цілями при проведенні товарної експертизи є:

o ідентифікація товару та його походження;

o встановлення виробника товару;

o виявлення сторонніх речовин та домішок;

o виявлення фальсифікації та ступеня небезпечності товару.

Кінцевим результатом експертизи якості товару є акт експертизи.

Сертифікація - " це дія третьої сторони, яка надає впевненості у тому, що належним чином ідентифікована продукція відповідає встановленим вимогам" (Керівництво УСО/МЕК2). Суб'єктами, які проводять сертифікаційну діяльність, є юридичні або фізичні особи, незалежні від виробника і споживача.

При визначенні терміна " сертифікація", як необхідна умова, регламентується належна ідентифікація продукції.

У системі сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини необхідно перед проведенням досліджень за показниками безпеки продукції визначити регламентовані стандартами органолептичні і фізико-хімічні показники.

При сертифікації всі показники підрозділяють на три групи:

o перша група: показники, необхідні для ідентифікації;

o друга група: показники, необхідні для підтвердження безпеки продукції та інших обов'язкових вимог для проведення обов'язкової сертифікації;

o третя група: будь-які показники, які не належать до обов'язкових, для проведення добровільної сертифікації.

Кінцевим результатом сертифікаційних досліджень є сертифікат відповідності.

В сучасних умовах в Україні та в інших країнах підвищуються вимоги споживачів до якості товарів, що потребує забезпечення високого рівня