Часть 13. Бобовые и кариес

В бобовых содержится большое количество фитиновой кислоты и лектинов. Латиризм — заболевание, которое чаще всего встречается среди бедных людей, вынужденных, в силу жизненных обстоятельств, выращивать и употреблять очень выносливый вид бобовых Lathyrus sativus (разновидность сладкого горошка). Похоже, что токсичным веществом, вызывающим латиризм, является аминокислота под названием бета-N- оксалиламино-L-аланин. Симптомы этого заболевания — затруднения при ходьбе, слабость ног и, в конце концов, полный паралич. Другие представители бобовых, в частности соя, также содержат достаточно много растительных токсинов.

Чтобы полностью уничтожить фитаты, бобовые замачивают на ночь в теплой воде, проращивают в течение нескольких дней, а потом подвергают брожению. Большинство людей не имеют возможности следовать всем этим шагам, чтобы удалить всю фитиновую кислоту. Замачивание бобовых на ночь и последующая термическая обработка уничтожат значительную часть фитиновой кислоты в таких культурах, как чечевица, у которой маленький размер. Для большинства людей простого замачивания на ночь будет достаточно. Если сварить бобовые без предварительного замачивания, то в них все еще останется много фитиновой кислоты.

Подобно зерновым, в разных видах бобовых содержатся различные концентрации растительных токсинов, и все они требуют различных способов приготовления. На данный момент мне не удалось найти подробную информацию о том, как широко распространенные бобовые обрабатывались и приготавливались в древних культурах. Но мы можем рассмотреть несколько примеров. В Латинской Америке бобы нередко ферментируют после варки, чтобы приготовить кислый суп чуго. В Индии чечевицу обычно используют в расколотом виде. Это означает, что внешняя оболочка, кожица (в зерне это были бы отруби), была счищена. Вероятно, чечевица без внешней оболочки является самой безопасной для здоровья бобовой культурой. Из перебродившей чечевицы и риса можно приготовить вкусные лепешки доса. Бобовые можно сочетать с теми же продуктами, что и в случае с зерновыми культурами. Их можно есть с сыром, с продуктами богатыми витамином D и с овощами и ягодами, в которых много витамина С.

Советы по использованию бобовых:

Основные

•Замачивайте бобовые на ночь и варите их с водорослями комбу, чтобы они стали мягкими и легко усваиваемыми.

•После приготовления бобовые должны стать очень мягкими и быстро перевариваться.

• Предпочтительнее использовать мелкие сорта бобовых.

Дополнительные

•Используйте вымоченные бобовые для приготовления таких блюд, как лепешки доса.