Кондитерские изделия функционального назначения

Сегодня в нашей стране развитие производства функциональных продуктов питания идет по направлению, связанном с обогащением традиционных пищевых продуктов различными витаминами, добавлением минеральных веществ, пищевых волокон, учитывая фон общей тенденции уменьшения содержания калорий. Основой технологии функционального сектора пищевых продуктов питания является модификация традиционной продукции, данная модификация обеспечивает увеличение содержащихся полезных составляющих до той нормы, которая соотносится с физиологической нормой потребления (примерно 10…15 % от среднего суточного потребления) [30].

Стоит отметить, что мучная кондитерская продукция вследствие высокого содержания таких веществ как углеводы, жиры и белки является высококалорийной, продукты хорошо усваиваются, имеют приятный вкус и привлекательный внешний вид.

В зависимости от того, какой технологический процесс предусмотрен и по какой рецептуре изготавливается мучная кондитерская продукция, ее можно сгруппировать на следующие виды по изготовлению: печенья, пряничных изделий, тортов, пирожных, кексов, галетов, крекеров, вафлей. Каждую группу изделий, можно подразделить на подгруппы по изготовлению:

• печенья — сахарного, затяжного, сдобного;

• галетов — простых, улучшенных;

• крекеров — с содержанием жира и без него, с вкусовыми добавками, с жировыми прослойками;

• пряников — сырцовых, заварных;

• тортов — бисквитных, песочных, слоеных, белково-сбивных, песочно-заварных, миндальных, вафельных, комбинированных и др.;

• пирожных — бисквитных, песочных, миндально-ореховых, воздушных, слоеных, заварных, крошковых, сахарных, комбинированных;

• кексов — на дрожжевой основе и химических разрыхлителях;

• вафлей — с жировыми, нежировыми, помадными и другими начинками.

Все указанные группы мучной кондитерской продукции содержат подгруппу изделий диетического направления, в рецептуре которых вместо сахарозы присутствует содержание одного из сахарозаменяющих веществ: ксилита, сорбита, фруктозы, рафтилозы и др. Кондитерские изделия соответствуют ГОСТ Р 53041-2008 [1].

В данной классификации наблюдается соответствие действующей на момент написания данной работе нормативно-технической документации.

Анализируя общий объемный выпуск хлебобулочной и мучной кондитерской продукции, отметим, что доля изделий из дрожжевого теста занимает 50 %, доля продукции из песочного теста — 25 %, бисквитное тесто находится в объеме 15, на остальные продукты приходится 10 %.

Условно классификацию мучных кондитерских изделий в расширенном виде можно представить в виде рис. 1.

Рисунок 1. Классификация мучных кондитерских изделий.

Отметим, что для изготовления функциональных мучных КИ нужно целенаправленно изменить их химический состав, максимально приблизить этот состав к основным принципам теории сбалансированного питания при обязательном сохранении традиционных органолептических параметров, свойств и структуры.

Так как основным принципом теории сбалансированного питания является получение организмом человека пищевых нутриентов в определенных количествах, соотношениях, выработка комбинированной продукции на основе аналитических оценок относительно количества и качества содержащихся в ней нутриентов подразумевает методологические подходы, которые базируются на выделении ключевого нутриента, моделированию, а также оптимизации его качественных показателей.

На сегодня, несмотря на существенные успехи в сфере изучения функциональных свойств пищевой продукции, обогащенной биологически активными (БАД) и пищевыми добавками, нет научно обоснованной концепции их применения при изготовлении мучных кондитерских изделий.

С другой стороны, изменяя химический состав пищевых продуктов путем использования новых видов функционального сырья серьезно вмешиваются в традиционную технологию, требуется наличие глубоких знаний и исследовательских работ для того чтобы получить безопасную конкурентоспособную высококачественную продукцию.

Ключевыми вопросами при создании технологии мучной кондитерской продукции с введением в рецепт комбинированных добавок являются их влияние на свойства и структуру теста, и, следовательно, на свойства готовой продукции.

Поэтому для разработки биохимических и технологических подходов эффективного использования комбинированных пищевых добавок нужно за основу брать создание новейших принципов по управлению технологических и потребительских свойств пищевых систем, а также технологии по получению новой и усовершенствованной продукции массового и функционального назначения.

Если обратиться к статистике производства кондитерских изделий в нашей стране, можно с уверенностью сказать, что рынок данной отрасли находится в состоянии насыщения, что продемонстрировано на рис. 2.

Рисунок 2. Динамический ряд производства кондитерских изделий в России.

Анализируя рисунок, отметим, что за 2014 год предприятия кондитерской промышленности Российской Федерации произвели 3651 тыс. тонн продукции. Показатель больше примерно на 7% относительно 2013 года. По сути объем производства кондитерской продукции имеет восходящий тренд за последние 5 лет.

При этом структура рынка относительно соотношения между объемами производства основных видов КИ в период с 2008 по 2015 гг. практически не изменялась. Около половины в совокупном производстве (47%) приходится на шоколадные изделия и какао, а также сахаристые КИ.

Рисунок 3. Структура рынка кондитерских изделий

Анализируя сегмент мучной кондитерской продукции, следует отметить, что в данной сфере наибольший сектор производства принадлежит печенью (42%). Тортам и пирожным принадлежит 15% от общего объема в производстве мучных КИ, вафлям - 13%, а кексам, бабам и рулетас – 12%. Около 11% рынка принадлежит пряничному сегменту и коврижкам. Прочие мучные изделия, которые включают в себя, категорию восточных сладостей, занимают 2% производства, что можно продемонстрировать на рис.3.

По оценкам экспертов, потребление на душу населения в Российской Федерации в среднем составляет около 4, 5 кг ежегодно (в годовом периоде свыше 600 000 т. или около 2/5 рынка мучного кондитерского направления). Вафельные и пряничные изделия примерно одинаковы относительно объема, на них суммарно приходится около 23% рынка КИ.

Для приготовления кондитерских изделий необходимо использование, как уже было отмечено, различных ингридиентов, из которых подавляющую часть занимает растительное сырье, которое мы попробуем охарактеризовать в следующем разделе.