Производство охлажденной и мороженой рыбы

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C,

и мороженую с температурой ниже –18 °C. Две группы: к первой группе относятся охлаждение в гомогенной среде (например, в холодном воздухе или холодной жидкости),

ко 2 -охлаждения рыбы во льду. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, и охлаждение дробленым льдом. В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание.

3. Размораживание и разделка рыбы Размораживанием называется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, –1 °C. Основными методами размораживания являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной смеси. Размороженное сырье подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой и другие плавники, при этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку. 4. Производство филе и фаршей

Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи.Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий. 5. Посол рыбы.Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26 %), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека.

6. Производство пресервов Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6, 0 %, свежую, мороженую и охлажденную.

7. Вяление и сушка рыбы Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12 % у несоленой и 20 % у подсоленной. Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания. 8. Копчение рыбы Предварительно посоленная, высушенная в атмосфере продуктов, рыба называется копченой продукцией. В зависимости от температуры, при которой происходит процесс, получают продукцию холодного, горячего и полугорячего копчения.

9. Производство рыбных консервов Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры.