Классификация соусов. Технология производства основных соусов: красного и белого. Требования к качеству. Товароведная оценка качества муки. Санитарные требования.

Со́ ус (от фр. sauce — подливка) или подли́ вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты брезеруют в соусе или запекают под соусом.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, 1000 островов.

Собственно слово «соус» восходит к латинскому salus — «посоленый». К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.

Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе соусы разделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)

· на бульонах (красные и белые):

· на мясном бульоне (красные и белые)

· на рыбном бульоне (красные и белые)

· на грибном бульоне (красные и белые)

· в диетическом питании:

· на воде

· на овощных отварах

· на крупяных отварах

· сметанные (белые)

· молочные (белые)на сливочном масле

· на растительном масле

· яично-масляные

· на уксусе

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие — подаются к горячим блюдам;

· холодные — подаются к холодным блюдам.

По назначению — подаваемые к:

· мясу

· рыбе

· птице

· макаронам

· овощам

· крупяным блюдам

· сладким блюдам

· салатам (заправки)

По консистенции:

· жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;

· средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;

· густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.