Фруктани

Фруктани — це полісахариди, які побудовані із залишків D-фруктози. Накопичуються в тканинах одно- й дводольних рослин, зелених водоростях та бактеріях. Вони є продуктами фосфорилювання сахарози, тому кожна молекула містить один залишок D-глюкози і за типом сполучення позбавлена відновлювальних властивостей. В утворенні глікозидних зв’язків беруть участь тільки первинні групи ОН, а всі залишки фруктози мають фуранозну форму і β -конфігурацію глікозидного центру. Завдяки наявності в сахарозі трьох первинних гідроксилів, можливе утворення трьох різних трисахаридів, які є джерелом трьох типів фруктанів.

Послідовне приєднання залишків β -D-фруктофуранози до 1-кестози 2 → 1 зв’язком дає інулін. Якщо фруктоза приєднується до фруктозного залишку 6-кестози зв’язком 2 → 6, то утворюється флеїн (у рослинах) і леван (у бактеріях). Третій тип полісахаридів мало поширений.

Крім лінійних, в рослинах часто зустрічаються розгалужені фруктани, у яких до головного ланцюга інулінового типу приєднані бічні ланцюжки зв’язками, характерними для флеїну, або до головного ланцюга флеїнового типу приєднані бокові ланцюги зв’язками інулінового типу.

Iнулін. Ступінь полімеризації інуліну не перевищує 100 (звичайно дорівнює 30–45); молекулярна маса — 5000–6000. Інулін іноді супроводжують так звані інуліди, які мають тільки 10–12 залишків фруктози і завдяки цьому добре розчинні у воді. Фруктани погано розчиняються у холодній і добре у гарячій воді. Макромолекула легко гідролізується, що обумовлено фуранозною формою фруктози. При повному кислотному гідролізі полісахариду утворюється 94–97 % фруктози і 3–6 % глюкози. Інулін та інуліди не забарвлюються йодом.

У клітинах рослин фруктани накопичуються у вакуолях і виконують роль резервного матеріалу, осморегулятора та антифризу. Вміст фруктанів іноді досягає 30 % від сухої маси листя. Їхній запас в спеціалізованих органах може перевищувати 60 %.

Інулін накопичується переважно в рослинах родин айстрові та цибулеві. Багаті на інулін бульби топінамбура (соняшник бульбистий, земляна груша — Helianthus tuberosus), жоржини перистої (Dahlia pinnata). Міститься він також у коренях цикорію (Cichorium intybus), кульбаби (Taraxacum officinale), оману (Inulahelenium), ехінацеї (Echinacea purpurea) та ін. Кількість його залежить від пори року й кліматичних умов. Максимальний вміст інуліну відмічено восени і взимку.

Фруктани використовують для промислового одержання D-фруктози. Інулін застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні для нормалізації вуглеводного обміну, а також як імуномодулятор та ентеросорбент.

Щодобове вживання інуліну значно підвищує кількість біфідобактерій у кишечнику, знижує кількість патогенних та ентеропатогенних бактерій. Вважають, що імуномодулюючі властивості інуліну пов’язані з його біфідогенною активністю. Інулін посилює гліколіз, регулює обмін ліпідів, особливо корисно його вживати хворим на цукровий діабет. Розроблені серії харчових біодобавок з інуліном і соками ягід, овочей, екстрактами лікарських рослин.