Гигиеническая характеристика пищевых веществ.

Гигиеническая характеристика рационального питания.

Под рациональным понимают питание, полностью удовлетворяющее энергетические, пластические и другие нужды человека и способствующие сохранению здоровья, устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды, высокой работоспособности и активному долголетию. Выведено несколько принципов рационального питания, которые в последнее время получили название законов:

адекватности питания, сбалансированности питания, разнообразия питания и безопасности питания. Закон адекватности питания заключается в соответствии количества энергии и качества пищи потребностям организма, химических компонентов пищи – ферментным системам организма, а также времени и количеству приемов пищи – биологической и социальной активности человека. Так, человеку следует потреблять столько энергии, сколько он ее расходует. В пище необходимо присутствие всех нужных организму питательных и вкусовых веществ. На все химические составные части пищи должны быть соответствующие ферменты.

При активности в дневное время суток физиологически обоснованным является четырехфазовый режим питания в течение дня в одно и то же время в соответствующей обстановке без отвлекающих от еды факторов. При этом завтрак должен составлять 25%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25% от суточного рациона. Ужинать нужно не позднее, чем за 3 ч до сна.

При выполнении физической работы рекомендуется трехразовое питание, при работе в ночное время часть приемов пищи переносится на ночь, при различных заболеваниях кратность приемов пищи увеличивается.

Закон сбалансированности питания предусматривает, что все составные части пищи должны быть в определенном соотношении между собой. В частности, соотношение белков, жиров и углеводов для взрослого человека должно быть в среднем 1: 1, 1: 4, 6, т.е. на 1 г белка нужно обеспечить 1, 1 г жиров и 4, 6 г углеводов. Для лучшего усвоения триптофана, метионина и лизина рекомендуется их соотношение 1: 3: 3, витаминов Е и F – 6: 10, а кальция, фосфора и магния – 1: 1, 5: 0, 5.

Сущность закона разнообразия питания состоит в том, что пищевой рацион должен включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения в оптимальных пропорциях, пищевые продукты не должны содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения.

Гигиеническая характеристика пищевых веществ.

К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры – энергетическими, витамины и микроэлементы – регуляторно- каталитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот).

Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечивают структуру и функций ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.

Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.

К незаменимым аминокислотам относятся Валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одного их них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.

Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры растворяют витамины А, D, E, K и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Предельные жирные кислоты используются в основном в качестве источника энергии.

Источником жира для организма являются свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.

Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.

Кальций служит основным структурным компонентом формирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.

Калий принимает участие в ферментативных процессах, образования буферных систем, а также в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.

Натрий играет важную роль в образовании буферной системы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, создании постоянства осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей организма. Человек получает натрий с повышенной солью.

Фосфору принадлежит ведущее значение в функционировании центральной нервной системы, скелетных мышц, сердца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яйца, мясо.

Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточных ядер. Человек получает железо в основном из мяса.

Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина В₁₂. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источниками цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, крупы, орехи, креветки.

Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе.

Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке печени и кожи, отравлениях афлатоксинами.

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания (табл. 1).

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.

Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необходим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем молоке, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, регулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез.

Витамин К необходим для свертывания крови. Он образуется в кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидорах, печени.

Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповнике, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах.

Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезируется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола.

Витамин В₆ благоприятно влияет на процессы кроветворения, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин В₆ находится во всех продуктах.

Витамин В₂ влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, печени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе.

Витамин В₁ участвует в окислении продуктов обмена углеводов, обмена углеводов, обмене аминокислот, образования жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени.

Витамин В₉ нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокислот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре.

Витамин В₁₂ участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сельди, яичном желтке, мясе кролика.