Тема 8. Виды складывания скатертей и салфеток

Тема 8. Технология сервировки столов

(лекция – 2 часа)

Общие правила и последовательность сервировки столов в зависимости от типа предприятия и заказа посетителей. Правила и способы накрывания столов скатертями и замена скатертей. Виды сервировки. Отбор посуды, приборов и столового белья для данного вида обслуживания. Требования к сервировке столов и техника сервирования. Сервировка столов на группу посетителей. Сервировка стола тарелками. Техника сервировки стола тарелками. Сервировка стола приборами. Техника сервировки стола приборами. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Техника сервировки стеклом. Расположение на столах карточек меню и прейскурантов. Примерные схемы сервировки столов. Предварительная сервировка. Для завтрака. Предварительная сервировка столов в дневное время (обед). Исполнительная сервировка стола.

Тема 8. Технология сервировки столов

(практическое занятие – 2 часа)

– Роль флористики в дизайне стола –

– Символика цветов –

– Особенности оформления цветами интерьера торгового зала предприятия питания –

– Современные тенденции флористики в дизайне предприятий общественного питания –

Литература

1.Барановский, В. А. Официант-бармен [Текст]: учеб. пособие / В. А. Барановский, Л. В. Кулькова.- Изд. 2\-е, перераб. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2001 – 352 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителй ресторанов и баров [Текст] учеб. пособие / В.И. Богущева.– М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 206. – 318 с.

3. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352 с. – (Хит сезона).

Тема 8. Виды складывания скатертей и салфеток

(лабораторное занятие – 2 часа)

Правила и способы складывания скатертей. Складывание полотняных салфеток. Назначение полотняных салфеток. Правила, формы и способы складывания салфеток при различных видах обслуживания.

Тема 9. Обслуживающий персонал зала ресторана (кафе, бара)

(практическое занятие – 2 часа)

– Обязанности метрдотеля.

– Требования, предъявляемые к официанту.

– Форменная одежда обслуживающего персонала.

– Методы организации труда официантов: индивидуальный, звеньевой или бригадный. Режим работы официантов.

Литература

1.Барановский, В. А. Официант-бармен [Текст]: учеб. пособие / В. А. Барановский, Л. В. Кулькова.- Изд. 2\-е, перераб. и доп.- Ростов н/Д: Феникс, 2001 – 352 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителй ресторанов и баров [Текст] учеб. пособие / В.И. Богущева.– М.: ОАО «Московские учебники»; Ростов н/Д.: Феникс, 206. – 318 с.

3. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352 с. – (Хит сезона).