соус красний основний - 20 кг млинці є сиром - 18 кг

Овочевого.

Гарячого.

Кулінарного.

Рибного.

14. Оперативне планування виробництва здійснюється з метою:

раціонального управління виробничим процесом для найбільш повного використання можливостей виробництва.

Раціонального управління виробничим процесом для найбільш повного використання сировини.

Раціонального управління виробничим процесом для найбільш повного Використання технологічних вимог.

Раціонального управління виробництвом для визначення кількості персоналу.

15. Визначення якого терміну наведено нижче:

- це сукупність ознак, які відрізняють підприємства певного типу, які характеризують якість послуг що надаються, рівень та умови обслуговування:

Тип підприємства.

Клас підприємства.

Спеціалізація підприємства.

Стандартизація продукції.

16.Функції, які виконують підприємства ресторанного господарства:

Нормування, організації праці, організації управління.

Планування, збут продукції, організації постачання.

Виробництва, реалізації, організації обслуговування.

Прогнозування, сертифікацію, стандартизацію.

17. План – меню складається для:

Заготівельних підприємств.

Підприємств, що обслуговують певні контингенти.

Підприємств, що обслуговують неорганізовані контингенти.

Спеціалізованих цехів.

18. Планове меню складають для:

Ресторанів, кафе, що обслуговують різні контингенти.

Їдалень, кафе, що обслуговують певні контингенти.

Заготівельних цехів, що реалізують кулінарну продукцію у торгові підприємства.

Універсальні підприємства.

19. Призначення заготівельних цехів:

Первинна обробка сировини та випуск страв.

Первинна обробка сировини та випуск напівфабрикатів.

Первинна обробка сировини та оформлення страв.

Виготовлення кулінарної продукції.

20. Виробничі цехи розподіляються на:

Заготівельні, доготівельні.

Заготівельні, спеціалізовані, технологічні.

Заготівельні, доготівельні, спеціалізовані.

Змішані, допоміжні, побічні.

21. Робочі місця в заготівельних цехах організуються в відповідності з:

Технологічним забезпеченням виробництва.

Технологічним процесом виробництва.

Економічним станом виробництва.

Згідно штатного розкладу.

22. В гарячому цеху виділяються відділення:

Кулінарне та солодке.

Кондитерське та мучне.

Супове та соусне.

М’ясне та рибне.

23.Оперативне планування виробництва здійснюється шляхом складання:

Меню, плану - замовлення, планових показників.

Прейскуранту, замовлення, наряду.

Плану - меню, планового меню, наряду – замовлення.

Карти вин, карти кави, карти чаю.

24.Частина виробничої площі з розташованим на ній обладнанням, інвентарем, необхідним для виконання виробничого завдання називається:

Технологічною операцією.

Робочим місцем.

Робочою операцією.

25. Поширені слідуючі форми кооперації праці:

Індивідуальна, бригадна.

Бригадна, багато апаратна.

Операційна, бригадна.

Державні, приватні.

26. По формам професійного розподілу праці бригади розрізнюються:

Змішані та індивідуальні.

Спеціалізовані та комплексні.

Багатоапаратні та індивідуальні.

Універсальні та спеціалізовані.

27. Процес впливу виробника на предмет праці з метою виготовлення продукції, або виконання робіт, що супроводжуються витратами фізичної і нервової енергії людини називається:

Виробничим процесом.

Технологічним процесом.

Трудовим процесом.

Енергетичним процесом.

28. Показником порівняльної оцінки ефективності організації трудових процесів являється:

Металомісткість.

Трудомісткість.

Матеріаломісткість.

Генергомісткість.

29. Основними складськими операціями є:

Перелік, первинна переробка та відпуск продукції.

Збут, первинна обробка та обслуговування.

Приймання, збереження та відпуск сировини.

Прогнозування, модернізація, управління.

30. Час роботи підрозділяється на:

Підготовчо - заключний час, оперативний час, час обслуговування робочого місця.

Підготовчий час, оперативний час, заключний час.

Підготовчий час, час обслуговування робочого місця, заключний час.

Час відпочинку, час перерви, час обслуговування.

31. Оперативний робочий час підрозділяється на:

Підготовчий та додатковий.

Основний та допоміжний.

Додатковий та машинний.

Ручний та машинний.

32. Витрати робочого часу підрозділяються на:

Основні та неосновні.

Допоміжні та не допоміжні.

Нормативні та ненормативні.

Державні та приватні.

33. Робочий час складається з двох частин:

Час роботи та час відпустки.

Час роботи та час перерви.

Час роботи та час дозвілля.

Час роботи та час обслуговування.

34. В відповідності з метою дослідження виділяють три методи вивчення витрат робочого часу:

Хронометраж, фотографія робочого дня, атестація робочих місць.

Фотографія робочого дня, атестація робочих місць, фотохронометраж.

Хронометраж, фотографія робочого дня, фотохронометраж.

Нормування, прогнозування, управління.

35. Режим праці та відпочинку протягом робочого дня регулюється:

Балансом робочого часу.

Графіком виходу до роботи.

Умовами праці.

Виробничою програмою.

36. Послуга – це:

Результат надання платних послуг у вигляді організованого харчування.

Результат обробки сировини і випуск напівфабрикатів.

Результат безпосередньої взаємодії виконавця і споживача та внутрішньої діяльності виконавця щодо задоволення потреб споживача.

Результат безпосереднього виготовлення продукції.

37.Надання послуги – це:

Технологічний процес виробництва продукції.

Діяльність постачальника (виконавця), яка необхідна для забезпечення послуг.

Діяльність постачальника по забезпеченню підприємства сировиною.

Здійснення контролю за використанням договірних обов’язків.

38. Підприємства ресторанного господарства виконують основні функції:

Концентрації, кооперування, централізації.

Об’єктивні, органолептичні, статистичні, комплексні.

Допоміжні, організаційні, торговельні, постачальні.

Виробництва продукції, реалізації, організації споживання.

39. До послуг харчування належать послуги:

Послуги харчування ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних.

Послуги з обслуговування учасників нарад, конфекцій.

Послуги з реалізації продукції та обслуговування споживачів.

Інформаційно – консультативно послуги.

40. Послуги з організації відпочинку включають:

Виклик таксі.

Організацію музичного обслуговування.

Продаж квітів, сувенірів.

Бронювання місць, гарантоване збереження речей.

41. Сертифікат відповідності послуг підприємств ресторанного господарства видається на:

Послуги підприємства цілком.

Частину послуг підприємства.

Додаткові послуги підприємства.

Окремі послуги підприємства.

42. Принципи управління якістю продукції можуть використовуватися для:

Для поліпшення показників фінансової діяльності підприємства.

Визначення рекламної кампанії.

Визначення ресурсів.

Визначення постачальників.

43. Сертифікацію послуг ресторанного господарства здійснюють:

Органи по сертифікації.

Органи по управлінню підприємства.

Керівництво підприємства.

Органи статистики.

44. Оцінка якості продукції передбачає визначення рівнів:

Об’єктивного, комплексного, аналітичного, раціонального.

Абсолютного, відносного, перспективного, оптимального.

Статистичного, органолептичного, комплексного.

Диференційований, об’єктивний, експертний, соціальний.

45.Оцінка конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства здійснюється згідно етапів:

Збір інформації про діяльність конкурентів, обробка даних.

Аналіз виробничо торгової діяльності, кадрової політики.

Визначення кола підприємств – конкурентів, збір інформації про діяльність конкурентів, її аналіз, оцінка стану конкурентоспроможності підприємства.

Аналіз структури управління підприємства, обробка інформації.

46. Процеси, які сприяють здійсненню основних процесів, утворюючи необхідні для цього умови є:

Побічними.

Допоміжними.

Основними.

Обслуговуючими.

47. Виробнича операція – це така частина виробничого процесу, яка виконується:

На одному робочому місці за допомогою одних та тих же засобів праці, з одним та тим же предметом праці.

На двох робочих місцях за допомогою двох засобів праці, з двома предметами праці.

На різних робочих місцях за допомогою різних засобів праці, з різними предметами праці.

На протилежних робочих місцях за допомогою уніфікованих засобів праці, з уніфікованими предметами праці.

48. Принцип прямоточності процесів виробництва забезпечується:

При додержуванні зворотного шляху проходження предмета праці по усім операціям виробничого процесу.

При додержуванні най більшого шляху проходження предмета праці по усім операціям виробничого процесу.

При додержуванні найкоротшого шляху проходження предмета праці по усім операціям виробничого процесу.

При додержуванні паралельного шляху проходження предмета праці по усім операціям виробничого процесу.

49. Основні операції такі, які:

Створюють необхідні умови для нормального ходу виробничого процесу.

Вносять деякі зміни в стан, форму, зовнішній вигляд предмета праці.

Займають положення предмета праці у просторі.

Виконуються у допоміжних цехах виробництва.

50. Допоміжні операції такі які:

Створюють необхідні умови для виконання основних операцій.

Створюють необхідні умови для виконання транспортних операцій.

Створюють необхідні умови для виконання складських та тарних операцій.

Створюють необхідні умови для виконання побічних операцій.

51. Спеціалізація – це процес:

Відокремлення окремих виробництв, випускаючих певну продукцію, напівфабрикати.

Об’єднання окремих виробництв, випускаючих певну продукцію, напівфабрикати.

Реорганізація окремих виробництв, випускаючих різну продукцію, напівфабрикати.

Укрупнення різних виробництв, які випускають широкий асортимент продукції, напівфабрикатів.

52. Предметна спеціалізація означає:

В одному цеху починається, а в другому повністю закінчується виробництво одного виду продукції.

В цеху починається і повністю закінчується виробництво одного виду продукції.

В різних цехах починається, а в одному повністю закінчується виробництво різних видів продукції.

В складських приміщеннях починається прийом сировини, а в основних цехах закінчується виробництво широкого асортименту продукції.

53. Технологічна спеціалізація означає:

В цеху здійснюються різні стадії виробничого процесу.

В цеху здійснюється тільки окрема стадія виробничого процесу.

В різних цехах здійснюються однакові стадії виробничого процесу.

В цеху здійснюються усі стадії виробничого процесу.

54. Послідовний вид руху предметів праці характеризується тим, що:

Обробка виробів проводиться партіями.

Обробка виробів проводиться поштучно.

Обробка виробів проводиться погодинно.

Обробка виробів проводиться по шість штук.

55. Паралельний вид руху предметів праці характеризується тим, що:

Предмети праці передаються з попередньої операції на послідуючу поштучно, відразу після закінчення їх обробки.

Предмети праці передаються з попередньої операції на послідуючу партіями, після закінчення їх обробки.

Предмети праці передаються з попередньої операції на послідуючу погодинно.

Предмети парці передаються з попередньої операції на послідуючу один раз у зміну.

56. Виробничим циклом називається:

Календарний час виготовлення продукції, починаючи з запуску сировини у виробництво та закінчуючи випуском готових виробів.

Місячний час виготовлення продукції, починаючи з запуску сировини у виробництво, та закінчуючи випуском готових виробів.

Річний час виготовлення продукції, починаючи з запуску сировини у виробництво, та закінчуючи випуском готових виробів.

Тижневий час виготовлення продукції, починаючи з запуску сировини у виробництво, та закінчуючи випуском готових виробів.

57 Принципами раціональної організації виробництва є:

Концентрація, спеціалізація, комбінування, кооперування.

Пропорційність, безперервність, паралельність, прямо точність, ритмічність.

Поточність, партіоність, одиничність.

Організація, планування, управління, прогнозування.

58. Формами організації виробництва є:

Концентрація, спеціалізація, комбінування, кооперування.

Пропорційність, безперервність, паралельність, прямо точність, ритмічність.

Поточність, партіоність, одиничність.

Горизонтальність, вертикальність, укрупнення.

59. Методами організації виробництва є:

Концентрація, спеціалізація, комбінування, кооперування.

Пропорційність, безперервність, паралельність, прямо точність, ритмічність.

Поточність, партіоність, одиничність.

Організація, управління, поанування.

60. Розрізнюють три типу виробництва:

Поточний, партіоний, одиничний.

Пропорційний, паралельний, бригадний.

Одиничний, серійний, масовий.

Модульний, квартальний, місячний.

61. Серійне виробництво характеризується:

Виготовлення повторюючи партій, або серій продукції.

Виготовлення не повторюючи партій, або серій продукції.

Виготовлення паралельних партій, або серій продукції.

Виготовлення продукції у масовій кількості.

62. Масове виробництво відрізняється:

Випуском однорідної продукції у масовій кількості.

Випуском однорідної продукції партіями.

Випуском різнорідної продукції партіями.

Випуском одиничної продукції.

63. Автоматичні потокові лінії підрозділяються на дві групи:

Прямоточні та паралельні.

Послідовні та паралельні.

Синхронні та несинхронні.

Механічні та прогресивні.

64. Робочі місця по кількості робітників одночасно зайнятих на них розрізнюють:

Змішані, горизонтальні, вертикальні.

Горизонтальні, суміжні, спеціалізовані.

Стаціонарні, пересувні, маршрутні.

Індивідуальні, бригадні.

65. Робочі місця по способу виконання трудового процесу розрізнюють:

Бригадні, пересувні, маршрутні.

Ручні, механізовані, автоматизовані.

Загальні, спеціалізовані, горизонтальні.

Універсальні, спеціалізовані, загальні.

66. Робочі місця в залежності від спеціалізації розрізнюють:

Загальні, індивідуальні, змішані.

Горизонтальні, вертикальні, змішані.

Універсальні, спеціалізовані.

Стаціонарні, пересувні, маршрутні.

67. Робочі місця по кількості одиниць устаткування, яке обслуговує один робітник розрізнюють:

Трьох апаратні та двох апаратні.

Одно апаратні та багато апаратні.

Механічні та автоматичні.

Універсальні та спеціалізовані.

68. Розрізнюють слідуючи форми розподілу праці:

Операційну, стадійну, механічну.

Технологічну, функціональну, професійно - кваліфікаційну.

Ручну, механічну, автоматичну.

Змішані, індивідуальні.

69. Застосовуються такі різновиди технологічного розподілу праці:

Загальні, індивідуальні.

Поопераційні, послідовно – операційні.

Кваліфікаційні, технологічні.

Механічні, автоматичні.

70. Поширені слідуючи форми кооперації праці:

Індивідуальні, кооперативні.

Бригадні, багато апаратні.

Операційні, змішані.

Універсальні, спеціалізовані.

71. По формам професійного розподілу праці бригади розрізнюють:

Змішані, та індивідуальні.

Спеціалізовані та комплексні.

Операційні та механічні.

Універсальні та індивідуальні.

72. Розрізнюють такі структури підприємства:

Акціонерну та колективну.

Загальну та виробничу.

Спеціалізовану та технологічну.

Універсальну та приватну.

73.Загальна структура підприємства включає наступні структури:

Технологічну функціональну.

Універсальну та спеціалізовану.

Виробничу та організації по обслуговуванню персоналу.

Змішану та індивідуальну.

74. Цехи підрозділяють на:

Основні, допоміжні, обслуговуючі, побічні.

Технологічні, універсальні, змішані.

Центральні, загальні, операційні.

Функціональні, приватні.

75. Відокремлюють три типа виробничої структури підприємства:

Універсальний, загальний, спеціалізований.

Технологічний, предметний, змішаний.

Загальний, центральний, спеціалізований.

Масовий, предметний, одиничний.

76. Концентрація виробництва здійснюється по таким напрямам: Універсальному, спеціалізованому, допоміжному.

Загальному, змішаному, одиничному.

Агрегатному, технологічному, заводському.

Центральному, приватному, колективному.

77. Показники якості продукції розрізнюють:

По способу вираження та по стадії визначення.

По способу виробництва та по способу збуту.

По способу постачання та по способу реалізації.

По способу обслуговування та по стадії виробництва.

78. В залежності від кількості властивостей, що характеризуються, показники якості поділяються на:

Перспективні, наступні, майбутні.

Одиничні, комплексні, узагальнюючі.

Натуральні, відносні, вартісні.

Абсолютні, оптимальні, естетичні.

79. По способу вираження показники якості продукції можуть бути:

Одиничними комплексними; майбутніми.

Натуральними, відносними, вартісними.

Прогнозованими, проектними, нормативними.

Фактичними, ергономічними, екологічними.

80. По стадії визначення показники якості продукції можуть бути:

Абсолютними, відносними, перспективними.

Оптимальними, естетичними, економічними.

Надійними, технологічними, уніфікованими.

Прогнозованими, проектними, нормативними, фактичними.

81. Стандарти, які прийняті міжнародним органом стандартизації – це:

Національні.

Міжнародні.

Обласні.

Районі.

82. Один з важливих елементів системи управління якістю, що означає оцінку відповідності продукції конкретним вимогам - це:

Стандартизація продукції.

Технологічна продукція.

Естетична продукція.

Сертифікація продукції.

83. Існують такі різновиди норм праці:

Автоматизації, механізації, хімізації.

Виробки, часу, обслуговування, чисельністі, управління.

Планування, прогнозування, стимулювання.

Стандартизації, сертифікації, уніфікації.

84. По терміну дії норми праці розрізнюють на:

Перспективні та сучасні.

Постійні та тимчасові.

Наступні та попередні.

Державні та приватні.

85. Планований денний асортимент та кількість напівфабрикатів, блюд, кулінарних виробів –це:

Виробнича потужність підприємства.

Виробнича програма підприємства.

Фінансовий план підприємства.

Технічний план виробництва.

86. Планове меню складають для підприємства:

Ресторану.

Бару.

Їдальні, що обслуговує певні контингенти.

Заготівельних цехів.

87. Заготівельні цехи призначені для:

Первинної обробки сировини і випуск напівфабрикатів.

Виготовлення кондитерських виробів.

Виготовлення кулінарної продукції і страв.

Постачання блюд та кулінарних виробів.

88. Гарячий та холодний цеха відносять до:

Заготівельних цехів.

Доготівельних цехів.

Обслуговуючих цехів.

Побічних цехів.

89. До організації і обслуговування робочого місця відносять:

Оснащення, планіровка, обслуговування робочого місця.

Планування, контроль робочого місця.

Фінансування, робочого місця.

Постачання робочого місця.

90. До спеціалізованих цехів належать:

Гарячий.

М’ясний.

Кондитерський.

Кулінарний.

91. М’ясний, рибний, овочевий цехи належать до:

Доготівельних цехів.

Заготівельних цехів.

Універсальних цехів.

Спеціалізованих цехів.

92. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є:

Наряд – замовлення.

Виробнича програма підприємства.

Планове меню.

План – меню.

93. Технологічні карти потрібні для розрахунку:

Устаткування.

Сировини.

Виробничої програми.

Юридичного плану.

94. Режим праці і відпочинку протягом робочого дня регулюється:

Графіком виходу на роботу.

Хронометражем.

Оперативним часом.

Фотографією робочого дня.

95. Тривалість робочого часу за тиждень не повинна перевищувати:

Сорок годин.

Сорок одну годину.

Тридцять годин.

Срок три години.

96. Денна виробнича програма загальнодоступного підприємства ресторанного господарства - це:

Планове меню.

Наряд – замовлення.

План – меню.

Виробнича програма.

97. Супове відділення в гарячому цеху призначено для готування:

Соусів.

Супів.

Кондитерських виробів.

Напоїв.

98. Соусне відділення в гарячому цеху призначено для готування:

Соусів.

Супів.

Кондитерських виробів.

Напоїв.

99. Заготівельні підприємства виконують наступні функції:

Реалізації продукції.

Організації обслуговування.

Виробництво продукції.

Управління виробництвом.

100. Визначення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції в одиницю часу при даних організаційно – технічних умовах - це:

Трудовий процес.

Нормування праці.

Виробничий процес.

Технологічний процес.