Жигулевское пиво

Технология и рецептуры пива 60-х

Оно было самым популярным и самым распространенным во времена нашей молодежи, потому что имело мягкий привкус хмеля и очень хорошо утоляло жажду. Делали его из среднего по цветности (Жигулевского) солода(85%) с добавлением 15% несоложенных зернопродуктов (дроблёного ячменя или кукурузной обезжиренной муки). Затирание вели двумя вариантами. По первому –

В заторный чан набирали подогретую до 54 ⁰С воду и засыпали ячмень и 15% солода. После 10-15 минут выдержки, заторную массу передавали в заторный казан, где подогревали до 70⁰ С и выдерживали при этой температуре 10 минут, потом подогревали к кипению и кипятили 40 минут. Во время закипания содержания заторного казана, в заторном чане затирали при 52⁰ С остаток солода. Дальше в солодовую заторную массу перекачивали прокипяченную часть затора из заторного котла. После объединения обеих частей затора, он принимает температуру 62-63⁰ С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 минут до полного осахаривания крахмала. Потом из осахаренной массы отбирали треть и кипятили ее в заторном котле 10 минут. Прокипяченную массу возвращали в заторный чан, в следствие чего температура затора достигала 73-75⁰ С и выдерживали его при этой температуре до полного осахаривания массы(проба на иод).

По второму варианту в заторном котле затирали всю массу несоложонного зерна и 15% солода при температуре 40⁰ С, при которой и выдерживали 30 минут, потом затор подогревали до 52⁰ С и выдерживали 15 мин. Потом подогревали затор до кипения и кипятили 45 мин. В прокипяченный затор добавляли холодную воду, в результате чего его температура снижалась до 52⁰ С, после чего в затор добавляли остаток солода и выдерживали 15-20 минут, затем подогревали до кипения и кипятили 20 минут. Прокипяченную массу перекачивали в чан с исходной частью затора, в результате чего температура затора достигала 72⁰ С. Выдерживали при этой температуре 20-25 мин, после чего направляли затор на фильтрацию. Фильтрацию сусла вели привычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения концентрации экстрактных веществ 9, 5-9, 6%. Сусла с хмелем варили 2 часа. Для охмеления сусла тратили 18-22 г хмеля 11 и 111 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляли в 3 приема: 75% при окончании набора сусла, 20% через час кипячения, 5% за 30 минут до конца кипячения сусла. Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7⁰ С добавляли густые дрожжи в количестве о, 4- 0, 5 л на 100 л сусла.

Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более 8⁰ С, по достижению показателей экстрактивности 4, 4-4, 5⁰ по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4, 50С.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2 ⁰С.

Показатели Жигулевского пива – содержание алкоголя не меньше 2, 8⁰; содержание углекислоты не меньше 0, 3%, цветность – 0, 8-2, 0 мл децинормального иода на 100 мл; екстаркт – 5, 54%; действительная степень сбраживания- 49, 63%