Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения производственной практики.

Процесс прохождения практики направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению подготовки:

а) общекультурных (ОК): 4, 7, 10, 11

б) профессиональных (ПК): 3, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 20, 21, 22, 25, 28, 33, 34, 35.

В результате прохождения производственной практики студент должен:

знать:

- технологическое оборудование цеха;

- инструкции по работе с технологическим оборудованием;

- типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию;

- правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе;

- виды посуды и инвентаря, их применение;

- внутреннюю документацию производства;

- основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение;

- санитарные правила и нормы;

- правила пожарной безопасности;

- принципы организации хранения сырья на предприятиях питания;

- типы и виды сырья, их характеристики;

- местный ассортимент продуктов питания;

- сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов;

- органолептические способы определения качества сырья;

- способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и прочее;

- сроки и условия хранения обработанного сырья;

- правила утилизации отходов.

- технология приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы;

- требования к качеству полуфабрикатов;

- способы и приемы тепловой обработки продуктов;

- технология приготовления салатов, холодных блюд, холодных закусок;

- требования к качеству готовой продукции;

- санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок;

- технология приготовления холодных и горячих десертов;

- технология приготовления мучных блюд и изделий;

- основы рационального питания;

- особенности технологии приготовления диетических блюд;

- особенности технологии приготовления банкетных блюд;

- правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении;

- принципы составления меню;

- взаимозаменяемость продуктов;

- правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря;

- принципы организации труда повара.

Уметь:

- подготовить производственный цех к работе;

- контролировать хранение и подготовку сырья к работе;

- приготовить полуфабрикаты;

- приготовить холодные блюда и закуски (из ассортимента предприятия);

- приготовить первые блюда;

- приготовить холодные и горячие соуса;

- приготовить горячие блюда из овощей и грибов, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясных продуктов, из птицы и дичи;

- приготовить десерты, мучные блюда;

- приготовить диетические, детские и вегетарианские блюда;

- приготовить банкетные блюда;

- составить меню;

- произвести уборку оборудования, посуды и инвентаря.

Владеть:

- соблюдением санитарных требований к производственным цехам;

- соблюдением требований охраны труда и пожарной безопасности;

- принципами организации хранения сырья на предприятиях питания, определением качества и количества сырья;

- техникой обработки птицы и дичи, поросят, кроликов, мяса животных;

- определением кулинарного использования частей мяса, птицы;

- техникой приготовления полуфабрикатов из разного вида сырья;

- техникой приготовления холодных блюд и закусок;

- техникой приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к супам;

- техникой приготовления основного красного соуса и его производных, основного белого соуса и его производных, грибного соуса и его разновидностей, сметанных соусов;

- техникой приготовления горячих блюд из овощей, грибов, рыбы и морепродуктов, мяса, птицы;

- техникой приготовления холодных и горячих десертов;

- особенностями приготовления детских, вегетарианских блюд;

- особенностями техники приготовления банкетных блюд;

- приемами оформления и украшения банкетных блюд, техникой декорирования тарелки;

- правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении;

- принципами составления меню и соблюдением последовательности расположения закусок, блюд и напитков в меню.

Структура и содержание производственной практики.

Общая трудоемкость учебной практики составляет 216 часов.(4 нед).