Основы-эмульсии

Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин; блюда иа мяса, приготовленные на углях, сдабривать красным и чёрным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но всё же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ-эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.

Основы-эмульсии выступают одновременно и как носители пряностей, и как контрольно-усиливающие сопроводители, при помощи которых пряности не только вступают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.

Самыми распространёнными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре; лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах же их аромат ещё более усиливается. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряно-ароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.

Добавлением сахара и соли основам можно придать либо солёную, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло-сладкую и кисло-солёную. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, чёрного перца, шафрана с солевой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой – для кондитерских.

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягчённом, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы-эмульсии помогают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым ещё более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской и особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях – в армянской, грузинской, ближневосточной.