![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Использование сжатого газа ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Еще один метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 году, заключается в использовании сжатого газа — двуокиси углерода (двуокись углерода — ангидрид угольной кислоты, углекислый газ СО2; применяется в производстве газированных вод, пива и сахара, идет на изготовление «сухого льда», в сельском хозяйстве используется как удобрение). После замачивания в воде кофейные зерна подвергают дальнейшему замачиванию в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. Для производства кофе без кофеина стали использовать высококачественную арабику, в которой содержание кофеина при использовании некоторых технологий может не превышать 3% от его первоначального количества.
Обработка кофейных ягод
Обычно внутри ягоды семечки развиваются попарно, кофейная косточка состоит из двух семян-половинок. Но иногда в ягоде развивается только одно семечко, круглое, напоминающее горошину. Такое семечко называют пиберри. Кофейная косточка заключена в несколько защитных оболочек – серебристую кожицу, пергаментную оболочку, мякоть и кожуру, которые необходимо удалить после сбора урожая. Метод удаления кожуры и мякоти (обработка) оказывает большое влияние на качество и вкус обжаренного кофе. Мытый Мытый С кофейных ягод механическим способом удаляется кожура. На зерне остается липкая и сладкая мякоть, похожая на мякоть винограда. Далее зерно помещается в емкости с водой, где начинается процесс ферментации. Энзимы и бактерии расщепляют мякоть. Очищенные зерна промывают и сушат на солнце либо в механических сушилках. Метод сушки зависит от региона произрастания. Высушенное кофейное зерно защищено плотной пергаментной оболочкой. В таком виде зерно может храниться несколько месяцев, но обычно сразу же после сушки его отправляют на шелушение. С высушенных зерен удаляют пергаментную оболочку и тонкую серебристую кожицу. Затем зерно полируют, сортируют по размеру и качеству и упаковывают в джутовые мешки. Сухой Сухой Первый способ обработки, известный человеку. Кофейные ягоды высушивают в кожуре и мякоти. Во время сушки внутри ягоды проходят сложные химические процессы, максимальное количество сахаров из мякоти переходит в кофейную косточку. Поэтому «сухой» кофе очень сладкий и фруктовый на вкус, сильно выражены ноты сухофруктов, ягод и сладких цитрусовых. На первый взгляд сухой способ кажется легким и выгодным. Он не требует больших затрат воды, весьма ценного ресурса во многих регионах произрастания. Но контролировать ферментацию внутри ягоды очень тяжело, и соответственно, тяжело получить действительно качественное зерно. Разный процент сахаров, разные температура, время сушки и другие параметры – этот неограниченный набор переменных должен контролировать фермер. Иначе зерно переферментируется, «перебродит», станет приторно-сладким, приобретет привкус уксуса или другие дефекты. Высушенные кофейные ягоды («вишня» в Индии) отправляют на шелушение. С зерна удаляют сразу сухую кожуру, мякоть и пергаментную оболочку.
|