Почему мы полнеем.

На первый взгляд, потому, что мы много едим. Один американский специалист по питанию так и говорит: Мы переедаем тогда, когда на столе много съестного. Еда перед нами - и мы едим.

А другой американский специалист по питанию говорит следующее: Для вкуса в маложирные продукты часто добавляется высококалорийный сахар, в результате чего и появляется излишняя полнота. По этому поводу газета Нью-Йорк тайме сообщает: Две тенденции 1990-х годов - покупать все как можно выгоднее и есть маложирную и нежирную пищу — приводит к перееданию. А следовательно и к прибавлению веса.

По-видимому, причина нашей излишней полноты заключается все же не столько в переедании, сколько в нарушении какого-то физиологического закона. Как говорится в юриспруденции - незнание закона не освобождает нас от ответственности, так и в нашем случае - невыполнение какого-то физиологического закона по причине незнания его ведет к печальным последствиям — к избыточному весу. Поэтому попытаемся выяснить, что же мы должны знать, чтобы элементарное удовлетворение чувства голода у нас не превращалось в безмерное переедание? И начнем мы небольшое исследование по этой проблеме с углеводов - нашего основного энергетического материала.

Углеводы - это моно- и дисахариды, крахмал и гликоген. Основные моносахариды - это глюкоза и фруктоза. А основные пищевые дисахариды в питании человека - это сахароза и лактоза.

Глюкоза и фруктоза могут непосредственно всасываться в кишечнике, а сахароза и лактоза гидролизуются в кишечнике - первая до глюкозы и фруктозы, а вторая до глюкозы и галактозы.

Крахмал и гликоген (животный крахмал) гидролизуются сначала до мальтозы, которая затем расщепляется до глюкозы.

В итоге мы видим, что почти все углеводы дают организму глюкозу - основное энергетическое сырье. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной потребности в энергоносителях.

У взрослого человека в крови содержится в среднем 6 г глюкозы (80 — 120 мг в 100 мл крови).

Надолго ли эти 6 г глюкозы могут обеспечить наш организм энергией? Нет, ненадолго — всего на 15 минут. А при снижении концентрации глюкозы в крови мы начинаем испытывать чувство голода. Но мы не садимся за стол через такие маленькие промежутки времени, чтобы повысить уровень глюкозы - постоянство этого уровня поддерживает в течение более длительного времени сам организм.

Для поддержания постоянного уровня глюкозы в крови необходима согласованная работа двух гормонов: инсулина и глюкагона. Инсулин снижает содержание глюкозы в крови, если ее много, а такое бывает в течение 1 — 2-х часов после приема пищи. А глюкагон, наоборот, повышает концентрацию глюкозы в крови, если она начинает понижаться. Берет же этот гормон глюкозу из запасов гликогена, имеющихся в мышцах и в печени. Запасы гликогена невелики - около 350 г, но их могло бы хватить для энергообеспечения организма человека примерно на 15 часов. То есть столько времени мы могли бы обходиться без пищи, но мы почему-то гораздо чаще садимся за стол и садимся не только в силу выработанной привычки, а главным образом потому, что и в самом деле испытываем чувство голода. А это чувство говорит нам о том, что уровень глюкозы у нас в крови значительно понизился. Почему уровень глюкозы понизился, преждевременно? Или потому, что запасы гликогена были очень маленькие, или организм почему-то не смог мобилизовать эти запасы. Первое предположение мы исключаем уже потому, что излишки глюкозы в крови инсулин прежде всего переводит в гликоген, а после заполнения гликогеновых депо излишки глюкозы переводятся в жировые запасы. А так как мы ведем речь не об истощавших людях, а наоборот, отягощенных жировыми запасами, то мы легко можем сделать вывод, что с гликогеновыми запасами у таких людей все в порядке, а следовательно, причину того, что уровень глюкозы в крови может снижаться при неизрасходованных запасах гликогена надо искать в каких-то физиологических отклонениях в организме, не позволяющих полностью мобилизовать не только гликогеновые, но и обширные жировые запасы. И в дальнейшем мы поведем наш поиск именно в этом направлении. Но существует и иная точка зрения на причину излишней полноты. Кратко суть ее в том, что некоторые углеводные продукты так легко всасываются и потому так быстро создают повышенный уровень глюкозы в крови, что в ответ поджелудочная железа выбрасывает в кровь очень много инсулина, который весь избыток глюкозы в крови переводит в жировые запасы, и через короткое время уровень глюкозы в крови понижается ниже нормы, и мы вынуждены пополнять этот уровень посредством дополнительного приема пищи. И таким образом мы только увеличиваем жировые запасы. Эта концепция полностью игнорирует вопрос мобилизации и гликогеновых, и жировых запасов, и в этом, мне кажется, ее основной недостаток. Она изложена в книге Мишеля Монтиньяка Ешьте и молодейте! " (издана на русском языке в 1999 году). Вот что в ней говорится по обсуждаемому вопросу: Итак, вес человека зависит от характера потребляемых им крахмалистых и мучных продуктов, а именно от их гликемического индекса или гликемического числа. Чем выше этот индекс, тем больше шансов набрать лишние килограммы."

Автор этой цитаты ссылается на американского профессора Кра-по, который установил, что углеводы по-разному воздействуют на содержание глюкозы в крови. Так, картофель, сахар и продукты из белой муки вызывают резкое повышение уровня глюкозы в крови при их употреблении, а фрукты, фасоль и некоторые другие продукты не вызывают столь резкого повышения глюкозы в крови, как первые продукты. Отсюда делается вывод, что на резкое повышение глюкозы в крови поджелудочная железа отвечает повышенной выработкой инсулина. И в этом еще нет ничего плохого, если поджелудочная железа исправно работает и дает адекватное содержанию глюкозы в крови количество инсулина. Но при расстройствах этой железы инсулина выделяется больше, чем необходимо, чтобы снизить уровень глюкозы до нормального. Это избыточное выделение инсулина называется гиперинсулинизмом и считается, что именно оно и приводит к появлению избыточного веса. И поэтому для борьбы с излишним весом рекомендуется питаться только продуктами, которые имеют низкий гликемический индекс.

В качестве точки отсчета гликемического индекса берется глюкоза - ее индекс равен 100 единицам. И все продукты можно классифицировать по этому индексу на две группы - те, гликемический индекс которых превышает 50, и те, у которых этот индекс меньше 50-ти. Например, жареный картофель имеет индекс - 95, белый хлеб - 95, картофельное пюре - 90, мед - 90, вареная морковь - 85, отварной картофель - 70. А другая группа имеет меньший индекс: белый хлеб с отрубями - 50, цельно зерновые злаковые - 50, красная фасоль - 40, свежий фруктовый сок - 40, ржаной хлеб - 40, сырая морковь - 30, свежие фрукты - 30, соя - 15.

Никакого особого секрета в этом гликемическом индексе нет -все здесь зависит от того, на какие моносахариды гидролизуются потребляемые нами углеводы, так как всасывание различных моносахаридов в кровь из просвета кишечника происходит не с одинаковой скоростью. Так, например, если скорость всасывания глюкозы принять за 100% (а гликемический индекс глюкозы тоже равен 100 единицам), то скорость всасывания фруктозы будет 43%, маннозы - 19 и т. д. со снижением скорости всасывания. И если тот же мед состоит из глюкозы и фруктозы, то и гликемический индекс у него будет не 100 единиц, как если бы он состоял только из глюкозы, а несколько ниже.

На величину гликемического индекса влияет и способ кулинарной обработки продукта. Например, жареный картофель имеет индекс 95, а отварной только 70. И причина здесь в том, что крахмал картофеля или хлеба плохо растворим и в сыром виде он трудно переваривается. Однако фермент амилаза переваривает его более эффективно, если он подвергался нагреванию. И по-видимому, это не последняя причина того, что люди готовят крахмалистую пищу горячим способом.

В итоге автор вышеназванной книги считает, что полноте способствует продукты с высоким гликемическим индексом (выше 50 единиц), а Поэтому следует пользоваться только продуктами с низким гликемическим индексом, что по сути означает, что подпитка организма глюкозой должна медленно, но непрерывно происходить из кишечника, что в корне расходится с решением самой природы. Если глюкоза, а она является основным энергетическим материалом, очень быстро всасывается, то таким образом природа не " видит в этом ничего плохого. Кроме того, в реальной жизни пища не всегда находится под рукой, а расходование энергии происходит непрерывно, и в таком случае источником дополнительной энергии могут служить компоненты тела, главным образом гликоген и жиры. Поэтому создание каких-то энергетических запасов является непременной функцией организма. И эти запасы создаются довольно успешно. И быстрое всасывание перевариваемой пищи в таком случае никак нельзя считать каким-то большим недостатком той же пищи или функциональных способностей кишечника.

И совсем другое дело, касающееся энергетических запасов, - это низкая мобилизационная способность их. А по какой причине это происходит - все это нам и предстоит выяснить.

Итак, энергетические запасы в организме откладываются в виде гликогена и жиров. Последние более предпочтительны для создания запасов энергии, так как калорийность у них в два раза выше, чем у углеводов. И это качество имеет немаловажное значение для подвижных животных. Если вместо жиров начать откладывать гликоген, то вес животного неимоверно возрастет не только потому, что энергетическая ценность гликогена ниже, чем у жиров, но и потому, что гликоген» откладывается в клетках вместе со значительным количеством воды. По приближенным оценкам, отложение гликогена в клетках печени и мы сопровождается накоплением 3 г воды на каждый грамм гликогена. А, судя по некоторым данным, количество воды при гликогене может быть и большим — до 4 — 5 г на 1 г гликогена. И поэтому гликоген вместе; со связанной с ним водой как источник энергии примерно в 10 раз тяжелее, чем жир. И если бы птицы, например, для дальних перелетов; запасали не жиры, а гликогены, то они просто не смогли бы взлететь из-за своего веса.

Но у гликогена имеются свои преимущества перед жирами, почему природа и не исключает такую форму энергетических запасов. Гликоген, в отличие от жиров, очень быстро мобилизуется, и этим он особенно полезен организму. А второе его качество, еще, может быть, более важное, чем первое, заключается в том, что он может давать энергию и в анаэробных условиях. Такие условия часто создаются в мышцах при больших энергозатратах, как, например, при беге, когда поступление кислорода с кровью не покрывает потребности в нем, а 1 бежать непременно необходимо, чтобы не стать жертвой хищника. Однако для создания больших запасов и на долгий срок гликоген мало подходит, для этой цели больше подходят жиры.

У людей запасы гликогена невелики, они как бы рассчитаны только на дневной активный период его жизни. И здесь уместно будет снова сказать несколько слов о бесполезности голодания в течение одного или полутора суток с целью похудения. За это короткое время можно потерять в весе даже больше, чем можно было бы ожидать, учитывая только потерю жиров организмом. Но в том то и дело, что жиров мы в это время не теряем нисколько, а происходит лишь распад гликогена с большим количеством связанной с ним воды. То есть в этот период мы теряем вместо жиров главным образом воду, которая тут же восстанавливается вместе с гликогеном при прекращении кратко- временного голодания.

Как видим, запасы гликогена - это наш маленький аккумулятор, который может обеспечивать нас энергией в течение всего рабочего 1 дня, не отвлекая нас на многочисленные трапезы. И если этот аккумулятор будет работать исправно, то и уровень глюкозы в крови у нас будет поддерживаться стабильным, и чувства голода мы долго не будем испытывать, а потому и не будем спешить садиться за стол. Не зря же Брэгг писал, что он не чаще двух раз в день садится за стол, причем только при естественном чувстве голода. По-видимому, у него не было проблем с мобилизацией глюкозы из гликогеновых запасов.

Мы уже знаем, что организм в первую очередь запасает гликоген, а потом уже жиры. Поэтому мы можем считать, что у каждого нормально питающегося человека имеются достаточные запасы гликогена. И если при этом у нас через непродолжительное время после принятия пищи возникает чувство голода, то в этом повинны не недостаточные запасы гликогена, а низкая мобилизационная способность их. А почему так происходит — нам это и предстоит выяснить. Гликоген -это животный крахмал, и он по сути ничем не отличается от растительного крахмала. Поэтому сначала посмотрим, как происходит мобилизация глюкозы из растительного крахмала.

А для чего растениям необходим крахмал? Не для нас же в самом деле они его запасают. В виде крахмала растения хранят запасы питательных веществ, предназначенных для будущих поколений. Много крахмала в семенах злаковых, много его и в клубнях картофеля. Крахмал — это полисахарид, образованный остатками глюкозы. Он плохо растворим в воде, а поэтому удобен для длительного хранения питательных веществ. Но будущие растения будут питаться не крахмалом непосредственно, а глюкозой, получаемой ими из крахмала. А для этого крахмал необходимо гидролизовать. Гидролиз его происходит в несколько этапов. На последнем этапе получается глюкоза, которой и начинает питаться росток, появляющийся из семени.

Организм животных тоже может запасать глюкозу в особый вид крахмала - гликоген (или животный крахмал). Он запасается в мышцах и в печени. А в промежутках между приемами пищи гликоген гидролизуется до глюкозы, которая понемногу поступает в кровь и, таким образом, ее содержание в крови поддерживается на постоянном уровне. Указанного выше запаса гликогена взрослому человеку может хватить, как мы уже знаем, на 15 часов. В течение этого времени человек может не питаться и не голодать. Но это возможно только при определенной внутренней среде организма. У многих же людей некоторые параметры внутренней среды организма тормозят гидролиз гликогена и эти люди даже при наличии еще достаточных запасов гликогена начинают испытывать чувство голода и поэтому много раз в течение дня садятся за обеденный стол и каждый раз с удовольствием поглощают новые порции еды. Нельзя сказать, что они это делают только по укоренившейся привычке. Чаще всего их к этому побуждает естественное чувство голода.

Как видим, и при достаточном еще количестве гликогена в нашем организме, у нас почему-то снижается содержание глюкозы в крови и мы начинаем испытывать чувство голода.

В первую очередь снижение уровня глюкозы в крови сказывается на питании мозга - он не только питается практически одной глюкозой, но и потребляет ее в больших количествах. Кроме того, если поступление глюкозы в клетки всего организма зависит от инсулина (он увеличивает проницаемость мембран клеток для глюкозы), то скорость поступления глюкозы в клетки мозга (а также и печени) зависит только от концентрации ее в крови. Поэтому недостаток глюкозы для питания мозга может привести даже к потере сознания.

Чувство голода усаживает нас за стол и мы утоляем это чувство. И принятая нами углеводная пища вновь переваривается до глюкозы, которая поступает в кровь, создавая повышенную против нормы концентрацию глюкозы в крови. Организм начинает с помощью инсулина переводить излишки глюкозы на пополнение израсходованных запасов гликогена. Но если по какой-то причине мы взяли лишь небольшую часть этих запасов до очередного приема пищи, то и организм сможет отложить в виде гликогена лишь очень небольшую часть вновь поступившей в кровь глюкозы, а остальную часть глюкозы он отложит уже жировые депо, которые, в отличие от гликогеновых, могут быть безгранично большими. А использовать жировые запасы организму бывает еще сложнее, чем взять глюкозу из гликогена. Поэтому, накопив жиры в какой-то момент, мы долго не можем расстаться с ними.

Очевидно, что в большинстве случаев мы садимся за стол, не истратив при этом даже третьей части имеющихся в нашем организмах запасов гликогена, не говоря уже о запасах жиров.

Так в чем же заключается причина столь трудной мобилизации энергетических запасов, хранящихся в жировых и гликогеновых депо?

Прежде всего рассмотрим почему так трудно происходит расщепление гликогена до глюкозы? Ведь в этом, по-видимому, и заключается причина нашей излишней полноты. Запасы гликогена по сути рассчитаны на обеспечение организма энергией между очередными приемами пищи в течение суток. А жировые запасы рассчитаны на обеспечение организма энергией во время более длительных непоступлений пищи, измеряемых уже несколькими сутками, а у некоторых животных и месяцами. Поэтому сбои в работе нашего гликогенового аккумулятора, в его лишь незначительной разрядке, и являются предпосылкой для нашего чрезмерного увлечения пищей, что и приводит к избыточному накоплению жиров.

А почему лишь незначительно разряжается наш гликогеновый аккумулятор - ответ на этот вопрос поищем в самой природе. Снова обратим свое внимание на растения. Например, в зернах пшеницы содержится много крахмала - от 49 до 73%, а в среднем 65%. Крахмал этот запасен для ростков будущих поколений пшеницы. В виде крахмала запасы питательных веществ могут храниться длительное время (многие годы). Но когда зерна пшеницы попадают во влажную и теплую среду, благоприятную для жизни растений, то они начинают прорастать. И в этот момент в зернах пшеницы резко возрастает содержание витаминов С и Е. Поэтому ростки пшеницы и используются как поливитаминное средство. Но высокое содержание этих витаминов наблюдается только в самый начальный момент прорастания зерен, когда ростки бывают не более 1 — 2 мм, а затем производство этих витаминов прекращается.

О чем все это нам говорит? Оставим пока без внимания витамин Е и сосредоточимся только на витамине С. Витамин С - это аскорбиновая кислота. Оказывается, количество этой кислоты возрастает в тот момент, когда росток пшеницы нуждается в глюкозе, когда он может питаться только запасенными в зерне питательными веществами, когда фотосинтеза еще нет или же роль его еще ничтожна. По-видимому, аскорбиновая кислота как-то ускоряет гидролиз крахмала. Непосредственно гидролиз крахмала осуществляют специальные ферменты, а аскорбиновая кислота создает лишь благоприятную среду для эффективной работы этих ферментов, а в итоге росток получает в достаточном количестве глюкозу из крахмала. Когда же росток начинает обеспечивать себя глюкозой в результате фотосинтеза, то отпадает необходимость в гидролизе крахмала, содержащегося в зерне, и тогда прекращается и синтез аскорбиновой кислоты.

Таким образом, мы видим, что для гидролиза растительного крахмала необходима кислая среда, и она создается в зерне аскорбиновой кислотой.

Мы не будем сейчас рассматривать вопрос - почему для создания кислой среды пшеница пользуется именно этой, а не другой какой-то органической кислотой? Для нас более важно сейчас знать то, что для ускорения гидролиза крахмала растения подкисливают среду, в которой происходит гидролиз.

Но аскорбиновая кислота - это водорастворимая кислота, и получающаяся из крахмала глюкоза тоже растворима в воде. Но в зернах пшеницы кроме крахмала запасены еще и жиры. Многие растения и микроорганизмы могут синтезировать глюкозу и из жирных кислот. Но чтобы получить жирные кислоты из жиров, последние необходимо так же как и крахмал гидролизовать. А для активации ферментов, гидролизующих жиры, так же необходима кислая среда. А витамин Е -это не только жирорастворимый витамин, но также и вещество, подкисливающее среду, в которой он находится. Точная биологическая функция витамина Е пока не установлена. Предполагается, в частности, что он участвует в защите липидов клеточных мембран от окисления, то есть является антиоксидантом. Но и эту функцию он выполняет с помощью ионов водорода, которые он и поставляет в среду, в которой он находится. Следовательно, витамин Е способен подкисливать жиры. Этим он ускоряет процесс гидролиза жиров. В целом в зернах пшеницы содержится около 1 мг витамина Е на 100 г пшеницы, о в зародышах его содержится в 15 раз больше, а при прорастании зерен количество этого витамина в зародышах увеличивается почти в 5 раз. Но когда глюкоза начинает вырабатываться в процессе фото-синтеза, то гидролиз и крахмала, и жиров в зернах прекращается, а одновременно с этим резко снижается и содержание витаминов С и Е в зародышах. Поэтому и рекомендуется пользоваться в качестве поливитаминного средства только незначительно проросшими зернами, когда в них находится максимальное количество этих витаминов.

Многие из читателей, по-видимому, имели дело с посадкой картофеля и знают, что если в качестве посадочного материала взять очень крупные клубни, то вместе с новым урожаем будут выкапываться и старые, почти неизрасходованные картофелины. Происходит это потому, что старая картофелина израсходовала запасенный в ней крахмал лишь частично — насколько это было необходимо только для выхода новых ростков из-под земли, а дальше в процессе фотосинтеза вырабатывается столько новой глюкозы, что ее хватает и для формирования куста, и для откладывания крахмала в новые клубни. И как только прекращается надобность в получении глюкозы из запасенного в клубне крахмала, как тут же прекращается и производство аскорбиновой кислоты в клубне, необходимой для процесса гидролиза крахмала.

Каждый вид из растительного мира готовит разные по составу запасы для питания своих будущих поколений: в картофеле, например, 16% крахмала, в пшенице — 65% крахмала и лишь немного жира, а в семенах подсолнечника жиров запасено даже больше, чем крахмала (жиров в среднем 34%, а углеводов до 20%). Почему так происходит — для нас не столь важно. Нам более важно знать то, что растения для мобилизации глюкозы из крахмала и жирных кислот из жиров создают кислую среду в месте гидролиза. И витамины С и Е - это всего лишь кислоты, только одна кислота водо-растворимая, а другая - жирорастворимая. И вот мы видим, что кислотность в зерне в том месте, где находится зародыш, резко повышается в тот момент, когда появляется необходимость в свободной глюкозе. То есть в тот момент, когда влажность и температура окружающей среды становятся оптимальными для начала жизнедеятельности ростка, но питание он может получить не из внешней среды (еще нет фотосинтеза), а только из находящихся при нем запасов. Но эти запасы еще необходимо перевести в съедобную форму. Вот здесь и начинается подкисление того же крахмала.

На крахмале мы пока и остановимся, чтобы на примере растений нам легче было бы понять, почему же так трудно мобилизуется глюкоза из нашего животного крахмала - гликогена.

Итак, растения нам подсказывают, что для успешной мобилизации глюкозы из крахмала необходима тоже прежде всего кислая среда. По-видимому, точно так же и для мобилизации глюкозы из гликогена (животного крахмала) необходима кислая среда в месте гидролиза последнего.

Здесь я хочу сказать, что не так просто перекинуть связующую нить с тех же растений на организм человека. Если растениям и нужна кислая среда для ускорения гидролиза крахмала, то многие мои оппоненты могут отвергнуть эту аналогию на том только основании, что растения и животные относятся к разным царствам. Все это верно. Но законы химии все же одинаково действуют не только в разных биологических царствах, но и в неорганическом мире.

Очень часто и терминология в науке не упрощает саму суть явления, а нередко даже вводит нас в заблуждения. Например, одно и то же химическое действие - ускорение химической реакции, в неорганической химии называется катализом, а в органической - ферментативним катализом. А сами вещества, ускоряющие реакции, называются соответственно катализаторами и ферментами, а в медицине еще и энзимами. Ясно, что ферменты и энзимы — это те же катализаторы, только биологические. Но там, где начинается биология или медицина, там, мне кажется, кончается четкая определенность и начинается нечто необъяснимое и загадочное. Если мы будем говорить о катализаторах, которые используются, например при производстве серной кислоты, то нас обязательно будут интересовать условия, при которых они проявляют максимальную активность. Мы будем стремиться выполнять эти условия, иначе это скажется и на производительности технологических установок, и на экономических показателях всего производства. Но если мы заговорим о ферментах, то речь пойдет о чем угодно, но никак не об условиях, при которых они проявляют свою максимальную активность. И объясняется это не только недостаточными знаниями о механизме действия ферментов, но и каким-то особым нашим отношением к живым организмам. Нам кажется, что последние всегда в состоянии самостоятельно создать оптимальные условия для работы ферментов. Но это наше заблуждение.

По-видимому, ни один процесс в организме человека не обходится без участия множества ферментов. Ферменты катализируют сотни реакций, идущих всего лишь в одной клетке. И работают они чрезвычайно быстро - ферментативная реакция протекает в 10⁶ — 10¹² раз быстрее, чем спонтанная некатализируемая реакция в водном растворе. В живых организмах в присутствии ферментов за секунды, а иногда и за доли секунд, осуществляются сложные последовательные реакции, для проведения которых в химической лаборатории потребовались бы дни, недели, а то и месяцы работы.

Ферменты есть, так сказать, первый акт жизнедеятельности, — говорил академик И. П. Павлов. — Все химические процессы направляются в теле именно этими веществами, они есть возбудители всех химических превращений. Все эти вещества играют огромную роль, они обусловливают собой те процессы, благодаря которым проявляется жизнь, они и есть в полном смысле возбудители жизни. Они составляют основной пункт, центр тяжести физиолого-химического знания.

Все ферменты состоят из блоков. Мы не будем здесь рассматривать механизм действия ферментов. Для нас достаточно лишь знать, что от эффективности работы ферментов зависит не только нормальный обмен веществ в нашем организме, но и в целом наше здоровье, а поэтому для нас важно знать какие факторы оказывают влияние на работу ферментов. Главными из таких факторов являются температура и концентрация ионов водорода в среде, в которой протекает ферментативная реакция. Но температура тела у человека практически не изменяется и поэтому нам не здесь следует искать причины возможной неэффективной работы наших ферментов. Более зависима работа ферментов от концентрации ионов водорода в среде, в которой протекают ферментативные реакции. Каждый фермент проявляет максимум своего действия при определенном значении рН, которое называется рН-оптимумом. Незначительные изменения рН замедляют действие ферментов или совсем его прекращают.

Кривые, описывающие зависимость активности ферментов от рН среды, имеют резко вытянутую колоколообразную форму. Многие ферменты имеют свою специфическую реакцию среды, даже в одной клетке в разных ее отсеках может быть разная концентрация ионов водорода. Но базовой реакцией среды для всего организма является, конечно же, реакция крови. При достаточной концентрации ионов водорода в крови их будет достаточно и во всех клетках организма. Оптимальной реакцией крови следует считать реакцию, имеющую рН, равный 6, 9.

Снова возвратимся к растениям, а от них перейдем к организму человека. Увеличение содержания аскорбиновой кислоты в зародыше пшеницы во время прорастания этого зерна говорит нам лишь о создании кислой среды в месте гидролиза крахмала. А сам процесс гидролиза протекает при участии множества ферментов. Кислая среда лишь благоприятствует работе ферментов. Точно так же сложно протекает и распад гликогена в организме животных. В мобилизации глюкозы из гликогена принимают участие и гормоны глюкагон и адреналин. Глюкагон (гормон поджелудочной железы) постоянно участвует в повышении уровня глюкозы в крови (в периоды между приемами пищи и в периоды голодания), а адреналин (гормон мозгового слоя надпочечников) способствует повышению уровня глюкозы в крови при стрессовых ситуациях. Оба эти гормона как бы включают механизм гидролиза гликогена, но сам процесс гидролиза все равно осуществляется через посредство ферментов, а последним, как мы уже знаем, необходима кислая реакция крови, а она у нас чаще всего щелочная. Поэтому мы и не можем получить необходимое нам количество глюкозы из гликогена в промежутках между очередными приемами пищи и нарастающий голод (снижение концентрации глюкозы в крови) заставляет нас садиться за обеденный стол в то время, когда запасы гликогена у нас израсходованы лишь незначительно.

Для иллюстрации этого вывода я приведу цитату из книги Дж. Армстронга Живая вода: А теперь о пользе втирания мочи и о подробностях моего самолечения. Во время моей первой голодовки на воде и моче сердцебиение у меня было таким сильным, что казалось, будто у меня было не одно сердце, а два. Тогда я начал натирать мочой голову, шею и другие части тела - сердцебиение прекратилось. Я понял, что можно продолжать голодание, не прерывая своей обычной деятельности. Мои пациенты с кожными заболеваниями при растирании мочи во время голодания продолжали обычную работу и никто не догадывался, что они голодают. После растирания мочой даже врач с помощью аппаратуры не смог бы обнаружить по моему сердцу, что я ничего не ел. Однако он это обнаружил бы, если бы я не растирался мочой

Я уже писал, что растирание мочой дает более эффективное крови, нежели прием мочи внутрь. Так вот, при достаточном подкислении крови человек не испытывает чувства голода только потому, что он получает необходимую ему глюкозу из имеющихся у него запасов гликогена. И учащение сердцебиения при недостатке в нашей крови глюкозы объясняется прежде всего тем, что наш мозг в первую очередь начинает испытывать голод, ведь он питается практически одной глюкозой, да еще и в больших количествах. И первая реакция мозга на глюкозовый голод - подача команды сердцу на интенсификацию кровообращения - только таким путем мозг пытается обеспечить себя достаточным питанием.

Подкисление крови поэтому является главным условием для профилактики ожирения. При подкислении крови мы подолгу можем не садиться за стол - наш организм будет питаться глюкозой, которую будет поставлять в кровь имеющийся у нас гликоген. А когда мы примем очередную порцию пищи, то она будет запасаться прежде всего в виде гликогена, так как значительная часть последнего будет к этому времени уже израсходована. А до отложения жиров дело может и не дойти - не хватит глюкозы. Так мы сможем устранить ту причину ожирения, которая только кажется нам главной, - прием дополнительной пищи в то время, когда у нас остается еще значительная часть запасенного, но до конца не израсходованного гликогена. А такое бывает только при щелочной реакции крови.

Теперь понятно, почему в США так много людей с избыточным весом - американцы едят много сахара (63 кг в год на одного жителя), они предпочитают продукты из пшеничной муки тонкого помола (хот-доги, гамбургеры, макароны и т. д.), изделия из кукурузы, а также много едят мясных продуктов. Все эти продукты ощелачивают кровь. Кроме того, у американцев большой популярностью пользуются минеральные воды, а они практически все щелочные. В итоге американцы интенсивно подщелачивают свою кровь и стремительно полнеют. Если вышеуказанная тенденция не изменится к лучшему, то уже к 2010-му году все население США будет иметь избыточный вес.

Здесь уместно будет сказать, что многие авторы, пропагандирующие на словах здоровый образ жизни, на деле только способствуют еще большему ощелачиванию крови у людей с вытекающими отсюда последствиями. Так, например, в книге М. Монтиньяка Ешьте и молодейте! (1999г.) имеются такие слова: " Современные продукты отличаются в целом высоким содержанием кислоты, что делает организм человека более восприимчивым к многочисленным болезням и стрессу и проявляется часто состоянием усталости."

Вся вышеприведенная цитата противоречит всей сути моей книги. Стоит ли еще раз повторять, что не кислота, а щелочь способствует нашим болезням, что наша усталость является следствием прежде всего повышенной щелочности нашей крови.

Еще мне хотелось бы сказать несколько слов о регулярности приема пищи. Много лет нас учили, что пищеварение протекает успешно лишь тогда, когда мы изо дня в день завтракаем, обедаем и ужинаем в строго установленное время. Что к этому времени Организм готовит необходимые порции пищеварительных соков и т. д. А не вырабатываем ли мы таким образом в себе рефлекторное принятие пищи по времени, а не по потребности? Мы. садимся за обеденный стол не потому, что испытываем чувство голода, о лишь потому, что наступило время обеда. Посмотрите, что об этом пишет Брэгг: " Большинство людей - рабы своего желудка; они должны завтракать, обедать и ужинать регулярно в одно и то же время суток всю жизнь. Они едят независимо от того, голодны или нет, и их бедное тело перегружено избыточным питанием. И дальше: " Я - физически активный человек. Я предъявляю высокие требования к своему организму, при этом легко питаюсь два раза в день. Я никогда не перекусываю между трапезами. Перекусывание, как и обязательное питание, изгнано из моей жизни".

Теперь нам легко будет понять почему Поль Брэгг питался не чаще двух раз в сутки, причем без всякой системы, а лишь тогда, когда у него появлялось чувство голода. В рационе питания Поля Брэгга было много фруктов с органическими кислотами, пил он только дистиллированную воду, которая всегда имела кислую реакцию, да кроме того, к этой воде он добавлял для вкуса", как он говорил, лимонную кислоту, -в итоге реакция крови у него была сдвинута в кислую сторону. Да и голодания, которые он регулярно проводил, тоже сдвигали реакцию крови в кислую сторону. Кислая реакция крови позволяла организму Поля Брэгга долго пользоваться глюкозой из запасов гликогена, и только значительный расход этих запасов в течение длительного времени подавал сигнал о голоде в организме.

И по своему опыту я могу сказать, а он опирается на использование новой бескальциевой питьевой воды (речь о ней шла в 4-ой главе), на полное исключение молочных продуктов и на каждодневное подкисление крови лимонной кислотой, так вот, мой опыт говорит, что когда я нахожусь дома, то могу трижды садиться за обеденный стол — это скорее привычка, чем потребность, но при этом лишь дважды мой обед.можно назвать таковым, а в третий раз, обычно это бывает вечером, я могу довольствоваться лишь чаем. А если я нахожусь на работе, то обхожусь без обеда, а только завтракаю и ужинаю. И так продолжается уже более десяти лет. Но мой опыт — это всего лишь мой опыт и я никому не предлагаю воспользоваться им. У каждого должен быть только свой подход и к своему здоровью, и к своему питанию.

Выяснив, по какой причине происходит избыточное накопление жиров, нам необходимо также выяснить и каким образом можно избавиться от них, если они уже имеются у нас.

Животные жиры - это, как и гликоген, резервное энергетическое сырье. Но если из гликогена мы извлекаем только глюкозу, то из жиров мы извлекаем жирные кислоты и глицерин, из которого получается глюкоза. И организм наш может питаться в таком случае не только глюкозой, но и жирными кислотами. Согласно концепции цикла глюкоза - жирные кислоты, свободные жирные кислоты способны конкурировать с глюкозой в качестве веществ, необходимых для энергетического обеспечения тканей. Окисление жирных кислот является энергетически более эффективным процессом в сравнении с окислением глюкозы по количественному выходу энергии. Но глюкоза является и более мобильной в сравнении с жирными кислотами, и более универсальной - глюкозой могут питаться все клетки организма, а жирными кислотами не все, хотя и большинство. Глюкоза сравнима с хорошими марками бензина, а жирные кислоты — с тяжелым дизельным топливом. Как известно, бензиновые двигатели запускаются без особых хлопот, а для запуска дизельных двигателей очень часто необходимо разогреть и топливо, и двигатель, да еще необходимо позаботиться и о самом механизме распыла и сжигания этого топлива, хотя единица массы этого топлива дает больше энергии, чем бензиновое. Точно так же обстоят дела и с жирами. Но если быть более точным, то дизельное топливо сравнимо не с жирными кислотами, а с жирами. Именно жиры нам трудно сжечь, потому что предварительно мы должны получить жирные кислоты из жиров, а это не совсем простой процесс. Сжечь же жирные кислоты уже не представляет труда. Поэтому организм запасает не жирные кислоты как таковые, ведь их трудно удержать в жировых депо, они легко могут попасть в кровяное русло и сгореть, точно так же как невозможно создать в организме запасы глюкозы в чистом виде и приходится переводить ее в другое состояние — в животный крахмал гликоген. И с жирными кислотами организм поступает примерно так же как и с глюкозой, когда создает запасы для длительного хранения, то есть переводит их в другие вещества, нерастворимые в крови и мобилизуемые лишь в необходимых случаях. Такими веществами и являются животные жиры. Это сложные эфиры жирных кислот и глицерина. Эфиры — это соединения кислот со спиртами. В нашем случае это продукты реакции жирных кислот с глицерином. А глицерин — это трехатомный спирт. Твердые жиры образуются сложными эфирами насыщенных жирных кислот, а жидкие жиры - сложными эфирами ненасыщенных жирных кислот.

Несколько слов о жирных кислотах. Живые организмы синтезируют нужные им жирные кислоты из уксусной кислоты, которую они, в свою очередь, получают из глюкозы. Они начинают этот синтез с молекул уксусной кислоты, к которой потом последовательно присоединяют другие ее молекулы. В молекулу уксусной кислоты входят два атома углерода, о поэтому в каждой молекуле жирной (или карбоновой) кислоты может быть только четное число атомов углерода — имеются карбоновые кислоты с четырьмя, шестью, восемью и так далее атомами углерода. Их может быть больше двадцати, но все они с четным количеством атомов углерода. А с нечетным числом атомов углерода карбоновых кислот почти не бывает. Природные карбоновые кислоты входят в состав молекул растительных и животных жиров и масел, а поэтому их чаще называют жирными кислотами. Жирные кислоты с короткими молекулами (с небольшим числом атомов углерода) при комнатной температуре представляют собой жидкости. Но самые распространенные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров; состоят из 16 и 18 углеродных атомов. Первая из них называется пальмитиновой кислотой, вторая — стеариновой. Жирные кислоты с числом атомов углерода от 10 и выше представляют собой твердые вещества, имеющие высокую температуру плавления. Правда, температура плавления зависит не только от длины углеродной цепи, но и от типа связи между атомами углерода. Если, например, стеариновая кислота содержит 18 углеродных атомов, и все они соединены между собой одинарными связями и эта кислота плавится при 69°С, то такая же кислота с 18-ю атомами углерода, но имеющая одну двойную связь (и называется эта кислота олеиновой), плавится уже при 13°С. Еще ниже температура плавления у линолевой и линоленовой кислот, молекулы которых тоже содержат лишь 18 атомов углеродов, но в первой имеется две, во второй три двойные связи. Обе плавятся уже при температуре ниже нуля. Имеется еще и арахидоновая кислота, в молекуле которой 20 атомов углерода, но она имеет четыре двойные связи и тоже плавится при низкой температуре. Жирные кислоты с одной связью между атомами углерода называются насыщенными, а с двойными связями - ненасыщенными, О ненасыщенных жирных кислотах речь пойдет чуть ниже, а здесь я скажу лишь то, что организм человека может вырабатывать в основном насыщенные жирные кислоты, а из ненасыщенных с одной двойной связью он синтезирует только олеиновую и пальмитоолеиновую кислоты, предшественниками которых являются насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая

Образование животных жиров (или триглицеридов) протекает главным образом в печени и в жировой ткани. В клетках жировой ткани жиры откладываются в виде капелек триглицеридов. В процессе образования триглицеридов используются не только синтезированные в организме из углеводов жирные кислоты, но также и жирные кислоты, поступающие с пищей. Поэтому можно считать, что принятые нами с пищей жиры могут без промедления направляться в жировые депо нашего организма, если последний в избытке обеспечивается углеводными энергетическими материалами.

А теперь мы обсудим как же можно избавиться от избыточных жиров.

Жировая ткань способна не только забирать жирные кислоты из крови, но при определенных условиях и возвращать их в кровяное русло. Для этого необходимо прежде всего гидролизовать жиры. При полном ферментативном гидролизе жиров получаются свободные жирные кислоты и глицерин. Глицерин легко растворяется в крови и из него в дальнейшем организм вырабатывает глюкозу. Гидролиз жиров является тем этапом, который непосредственно предшествует транспортировке с кровью жирных кислот. Жирные кислоты с длинной углеродной цепью не растворяются в крови и поэтому они транспортируются в виде комплексов с альбуминами.

Согласно концепции цикла глюкоза - жирные кислоты, мобилизация жирных кислот из жировой ткани и увеличение их концентрации в крови происходит при снижении концентрации глюкозы в крови. Повышение концентрации жирных кислот в крови ускоряет окисление их в мышечной ткани и подавляет утилизацию глюкозы, что, в первую очередь, приводит к повышению концентрации глюкозы в крови, а это обстоятельство особенно важно для питания мозга, так как мозг не может питаться жирными кислотами. А сердце, кстати, может полностью перейти на энергоснабжение за счет жирных кислот.

Казалось бы, если следовать концепции цикла глюкоза - жирные кислоты, согласно которой мобилизация жирных кислот из жировых депо происходит при одном только снижении концентрации глюкозы в крови, но нам не пришлось бы беспокоиться по поводу этой самой мобилизации, - стоило бы только начать голодать, как автоматически на смену глюкозе начали бы поступать жирные кислоты. Но в реальной жизни не всегда так происходит. Для иллюстрации последнего предложения привожу пример из книги Резервы нашего организма: Некоторые думают, что отложение жира — хороший запас питательных продуктов на черный день", но жир не кладовая, а свалка. В годы Великой Отечественной войны во время блокады Ленинграда тучность не спасала людей от смерти.

По-видимому, снижение концентрации глюкозы в крови не является само по себе достаточным условием для мобилизации жирных кислот из жировых депо. Вспомним, что снижение концентрации глюкозы в крови в течение первых суток голодания не всегда обеспечивало достаточную мобилизацию глюкозы из имевшегося в организме гликогена. И препятствием этому служила щелочная реакция крови. Возможно, что щелочная реакция крови в какой-то мере препятствует и мобилизации жирных кислот из жировых депо? Да, точно так же при щелочной реакции крови трудно взять жирные кислоты из жиров, как и трудно взять глюкозу из гликогена. Но с жирами дело обстоит еще труднее, чем с гликогеном. Обратите внимание на то обстоятельство, что жиры и в кишечнике перерабатываются более сложно, чем белки и углеводы. Для переработки жиров потребовался дополнительный процесс - эмульгирование жиров с помощью желчных кислот. Точно так же и для мобилизации жирных кислот необходимо не только понизить концентрацию глюкозы в крови, но и дополнительно подкислить кровь, причем подкисление необходимо даже большее, чем для мобилизации глюкозы из гликогена. И кроме того, подкисление должно производиться веществами, способными подкисливать жиры, как например, витамин Е.

И такой способ подкисления в организме предусмотрен, он в некоторой мере подобен эмульгированию жиров с помощью желчных кислот. И нам остается только познакомиться с этим механизмом и в нужные моменты оказывать помощь нашему организму при изъятии сырья из жировых запасов. Я еще раз хочу напомнить, что гидролиз жиров происходит с помощью ферментов, а этим ферментам необходима кислая среда. И вот как она создается в организме.

Большая часть жирных кислот, циркулирующих в крови, поступает в печень, где они окисляются, в результате чего образуются кетоновые тела. Кетоновыми телами называются такие кислоты как ацетоуксусная и В-гидроксимасляная. Кетоновые тела следует рассматривать не как промежуточные продукты в обмене жирных кислот, а как специфические, имеющие важное значение для регуляции обмена жирных кислот в организме. Они увеличивают кислотность крови в тот момент, когда организм переходит на энергообеспечение за счет жирных кислот, да они и сами являются также источником энергии при окислении жирных кислот в периферических тканях, а также являются источником получения глюкозы для питания мозга.

Когда мы питаемся преимущественно углеводами, то в крови у нас находится незначительное количество жирных кислот, а также и незначительное количество кетоновых тел - до 3 мг/дл. Но когда мы голодаем, то практически в течение суток мы можем полностью израсходовать запасы гликогена и тогда концентрация глюкозы в крови начнет снижаться и основным источником энергии для организма станут жирные кислоты. Но уровень жирных кислот в крови будет возрастать лишь постепенно — по мере возрастания кислотности крови. А кислотность крови будет возрастать по мере возрастания кетоновых тел в крови. И если до начала голодания концентрация кетоновых тел в крови могла быть незначительной (до 3 мг/дл), то через двое суток голодания она может достичь 5 — 6 мг/дл, а через неделю - 40 — 50 мг/дл. Незначительное подкисление крови в первые несколько дней голодания не позволяет мобилизовать из жировых депо необходимое количество жирных кислот, даже когда концентрация глюкозы в крови значительно понижается, и поэтому голодающие в первые три-четыре дня чувствуют себя не лучшим образом - их действительно мучает чувство голода. Приведу по этому поводу несколько цитат из книги Брэгга Чудо голодания.

Через некоторое время я назначил ему 7-дневное голодание. Первые три дня были очень тяжелыми, потому что организм бурно избавлялся от накопленных ядовитых веществ.

Во время голодания я полностью контролирую свое состояние. Никакое ложное ощущение голода не заставит меня прекратить голодание.

Эти цитаты я привел не для того, чтобы показать как голодание помогает избавиться от каких-то неопределенных ядов, а всего лишь для того, чтобы показать по опыту Брэгга как тяжело люди переносят первые 3-4 дня голодания. И объясняю я эти трудности только тем, что кровь у людей, начинающих голодание, всегда имеет щелочную реакцию (а в скобках я скажу, что если бы эти люди имели кислую реакцию крови, то и со здоровьем у них было бы все в порядке, и им не приходило бы в голову беспричинно пробовать еще и голодать — именно щелочная реакция крови и напрямую связанные с нею всевозможные болезни и заставляют многих людей прибегать ко всевозможным методикам по лечению болезней, в том числе и к голоданию, хотя сама суть этого лечения бывает в значительной мере эмоционально затуманена). И так как кровь у большинства людей имеет щелочную реакцию, то это обстоятельство не позволяет организму голодающих людей в первые дни голодания взять глюкозу из гликогена, но больше того - не позволяет восполнить недостающую в крови глюкозу жирными кислотами из жировых депо. Но как только кетоновые тела начнут подкисливать кровь в достаточной мере, как в тот же момент в кровь начнут поступать из жировых депо жирные кислоты и чувство голода проходит, так как организм в достаточной степени будет обеспечен энергией в результате окисления жирных кислот. Но посмотрим как эту ситуацию описывает Брэгг:

" Некоторые неудобства, которые в течение нескольких дней могут сопровождать голодание, случаются лишь потому, что мы - рабы привычек. Если выдержать первые три дня голодания, то в дальнейшем оно превращается в удовольствие. Пропадает аппетит, уйдут мысли о пище, у вас прибавится огромное количество энергии.

Из этой цитаты тоже видно, что первые дни голодания проходят в тяжелых условиях. И дело здесь не в наших привычках, а в том, что организм действительно голодает. Но Брэгг не знал причину такого состояния, а поэтому проводил психологическую подготовку своих пациентов (своеобразный тренинг), чтобы можно было с помощью волевых усилий преодолевать трудности первых дней голодания. Когда же после трех-четырех дней голодания происходит значительное подкисление крови кетоновыми телами и организм начинает использовать в качестве энергетического сырья жирные кислоты, то проблема с голодом бывает решена и с этого момента у нас действительно " прибавится огромное количество энергии" как об этом писал Брэгг. И с этого момента у нас уйдут мысли о еде, так как организм будет обеспечен своими внутренними запасами. Но Брэгг наблюдаемые явления объясняет не фактами, а опять только лишь эмоциями и плодами своей фантазии. Но я далек от мысли в чем-то упрекать Брэгга, наоборот, я стараюсь воспользоваться его богатым опытом, его наблюдениями, но объясняю я всю методику голодания с иных позиций. И очередное обращение к Брэггу мне понадобилось лишь для того, чтобы показать читателям, что при правильном понимании сути физиологических процессов, протекающих при голодании, последнее можно будет проводить без всяких трудностей с первого и до последнего дня голодания. Но проводить такие голодания следует не для очищения или оздоровления организма, так как все это можно сделать легче и проще иными методами, а только с единственной целью - с целью избавления от избыточного веса, если он у вас уже имеется.

Выше я уже писал, что согласно концепции цикла глюкоза - жирные кислоты, снижение концентрации глюкозы в крови вызывает мобилизацию жирных кислот из жировой ткани и увеличение их концентрации в крови. Но, по-видимому, снижение концентрации глюкозы в крови не является достаточным условием для мобилизации жирных кислот из жировых депо, главным условием для легкой мобилизации жирных кислот является все же достаточная кислотность крови. При высокой кислотности крови в ней бывает и высокая концентрация жирных кислот. Например, высокое содержание глюкозы в крови при сахарном диабете не является препятствием для одновременного содержания в ней и высокой концентрации жирных кислот. И объясняется это тем, что значительная часть потребляемой организмом энергии при этой болезни обеспечивается за счет жирных кислот, а поэтому печень интенсивно окисляет жирные кислоты и одновременно продуцирует кетоновые тела, которые и повышают кислотность крови. Концентрация этих тел может достигать 100, а то и 350 мг/дл, что ведет к снижению рН крови ниже 6, 9. Такое снижение рН крови наступает постепенно, но синхронно со снижением рН крови возрастает и скорость мобилизации жирных кислот из жировой ткани.

О причине сахарного диабета говорится в 14-ой главе и ее истоки также находятся в щелочной реакции крови, но здесь я хотел всего лишь показать как быстро может возрастать кислотность крови при использовании в организме жирных кислот и как может возрастать мобилизация жирных кислот при значительном подкислении крови.