Розрахунок устаткування для виробництва спеціальних сортів виробів

Технологічний розрахунок машин полягає у визначенні їх продуктивнос-ті.

Продуктивність валкової натиральної машини, яка є машиною періодич-ної дії, визначають за формулою, кг/с:

(237)

де =1 – кількість паралельних потоків, тобто кількість одночасно об-роблюваних шматків тіста; – маса оброблюваного шматка тіста, кг; – період робочого циклу, с, ; , – тривалість операцій уста-новки і зняття з машини шматка тіста, с; – тривалість прокатування і скла-дання шматка тіста, с; – кількість операцій прокатування й складання.

Враховуючи значення і , формула (237) набере вигляду, кг/с:

(238)

Продуктивність шнекових натиральних машин, кг/с, як і інших машин із шнековими механізмами нагнітання, визначається за формулою:

(239)

де – коефіцієнт об’ємної подачі шнека; – кількість шнеків; ,

– зовнішній і внутрішній діаметри шнека, м; – крок шнека, м; – куто-ва швидкість шнека, рад/с; – щільність тіста, кг/м³.

Продуктивність машин для формування сухарних плит розраховують за формулою (237), в якій кількість паралельних потоків дорівнює кількості отворів у матриці. Період робочого циклу, с, для машин із струнними ножами (рис. 60, а)

(240)

де , – кількість, шт., і кутова швидкість ножів, рад/с;

для машин з нагнітальними валками (рис. 60, б):

(241)

де , – довжина сухарної плити і радіус нагнітального валка, м; – коефіцієнт, який враховує зміну швидкості випресовування тіста крізь отвори матриці порівняно зі швидкістю валків; – кутова швидкість нагнітальних валків, рад/с.

Щоб визначити продуктивність устаткування для формування соломки й хлібних паличок, використовують також формулу (237), в якій означає кіль-кість оброблюваних паралельно джгутів тіста, а період робочого циклу, м/с:

(242)

де – довжина соломки або паличок, м; – швидкість випресовування джгутів тіста для соломки або швидкість обертання ріжучих валків, м/с, для розрізання пласта тіста на джгути під час формування хлібних паличок.

Силовий розрахунок машин для поділу тіста і ті формування тістових за-готовок спеціальних сортів хлібних виробів відбувається за формулами силових розрахунків відповідних механізмів ділильних і формуючих машин для хлібо-булочних виробів, які ми розглядали у попередніх розділах.

Питання для самоперевірки

1. Які натиральні машини і принципи їх дії ви знаєте?

2. Які бувають різновидності і принципи дії машин для формування сухар-них плит?

3. Яка будова і принцип дії різальної машини для сухарних плит?

4. Яка будова і принципи дії агрегату для виробництва соломки?

5. Опишіть схему і принцип дії машини для формування хлібних паличок.

6. Наведіть формули для розрахунку машин для виробництва спеціальних сортів хлібних виробів.

Глава 10

Устаткування для проведення фінішних операцій

Після випікання хлібобулочні вироби подаються у хлібосховище для охо-лодження і зберігання. За рівнем механізації основного виробництва механіза-ція ПРТС робіт з готовою продукцією значно відстає і на більшості під-приємств досягає 10…20% порівняно з іншими ділянками виробництва. Це по-в’язано з тим, що свіжий хліб є «делікатним» виробом, який не переносить без деформації великих здавлювальних навантажень, відрізняється нестабільними формою і розмірами. У зв’язку з цим виникають проблеми з добором розмірів, форми, кінематичних і динамічних параметрів робочих органів укладальних, пакувальних і транспортних машин.

Згідно з медичними нормами хліб має надходити у торгівлю в охолод-женому вигляді. Для прискорення охолодження використовуються камерні та конвейєрні охолоджувачі хліба, в яких створюються задані параметри повітря з допомогою кондиціонерів. Оптимальними є параметри повітряного середовища з температурою 15…18 ˚ С і відносною вологістю 90…95 %.

Камерні охолоджувачі хліба – це закриті, ізольовані від інших приміщень камери, в які закочуються вагонетки з хлібом і куди вентилятором нагнітається кондиційоване повітря.

Конвейєрні охолоджувачі нагадують за конструкцією розстійні шафи, на люльки ланцюгових конвеєрів яких укладається хліб, що виходить з печі. Від кондиціонера у простір охолоджувача, відгороджений від виробничого примі-щення теплоізоляційного огорожею, подається повітря з указаними вже пара-метрами. На більшості підприємств хліб, на жаль, охолоджується в відкритому хлібосховищі у вагонетках, що знижує його якість.

На підприємствах деяких країн (США, Німеччини, Чехії і Словаччини, Австрії, Норвегії та ін.), щоб зберегти хліб протягом 24…72 год., використо-вують установки для заморожування хліба. Це дозволяє після розморожування мати практично свіжі вироби. Вироби заморожують за температури (–24…–35) ˚ С, а зберігають – за (–18…–20) ˚ С.