Состав «Филадельфии», производимой предприятиями содержит, как видите, консерванты и стабилизаторы.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/или камедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А^[1]. Коммерческая версия, как правило, по существу промышленная смесь молока, сливок и добавок. Скорая в приготовлении и стабильная в упаковке при хранении.

Потому что мы стараемся, чтобы эти вредоносные дополнения не присутствовали в готовом продукте, наш сыр не будет содержать ничего, кроме молока и сливок, традиционной классической культуры молочнокислых бактерий(6 видов) и небольшой доли качественного фермента пр-ва Италии.

Сливки для Маскарпоне и Филадельфии должны быть жидкие и сладкие, а не густые и кислые, которые продают на рынке.

Нам эту смесь кипятить, при кипячении базарные сливки свернутся. Жирность сливок снятых со свежего молока 22-24 %. Предпочитаю снимать сливки сладкие свежие с домашнего молока (для того, чтоб измерить объем и соблюсти пропорции, указанные в рецепте) и к ним доливать уже снятое молоко.

Самый простой и выгодный способ, покупаете 3-6 л молока. Наливаете его в кастрюлю или две, оставляете на ночь в холодильнике, утром снимаете черпачком сливки. Мы это делаем для того, чтоб измерить объем сливок, доливаем к ним еще столько же молока или еще больше в 2 раза (как указано в рецепте). Всю эту смесь кипятим и.... дальше по рецепту)))

Снятое молоко годится для приготовления йогуртиков, кефирчиков, сыров и т.д.

В Филадельфию технолог посоветовала вместе с закваской добавлять несколько кристалликов фермента (1/3 пакета), растворенных в 1 ч.л. холодной кипяченой воды. Я вам его тоже положила)))

Пропорции молока и сливок для приготовления:

1. Домашнее цельное молоко 1, 5-2 л + сливки, снятые с домашнего молока 1 -1, 5л (самый лучший вариант! больше выход сыра). Домашнее цельное молоко 1, 5 л + магазинные натуральные животного происхождения сливки жирность 20-22% 0, 8 л

2. Магазинное молоко 1, 5 л + магазинные сливки жирность 20-22% 0, 8 л

3. Магазинное молоко 0, 5 л + 1-1, 5 л сливки 10% жирности.

Вариант 3 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) снижены титры молочно-кислых бактерий. Бактериям закваски требуется большее время для активации.

Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или нержавеющей стали посуде в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).

Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!

Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку несколько крупинок в сухом виде.

Дать постоять 1 минуту, чтоб не образовывались комки порошка закваски. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12 часов. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.

В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в готовом сыре.

Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Ок ончательное созревание можно определить визуально, вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.

Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.

Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))

Перед сливом сыр имеет консистенцию йогурта.

Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! не марлю, подойдет детская пеленочка!!!))). Я использую хирургические шапочки. Связать и подвесить.

Шаг 5. Перемешивание Позвольте стечь в течение 1-2 часов, чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.

Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на 3 часа.

Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник под легкий пресс 0, 5 кг.

Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем. Готовность вы можете определить, увидев вот такую картину.

Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.

Самое время ПОСОЛКИ. Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли.

Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного кольца или уложите в контейнер.

Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь))) Приятного аппетита!

Советы:

1. Если сыр слишком мягкий в конце приготовления, увеличьте время созревания при комнатной Т на 4-6 часов.

2. Если сыр слишком кислый, сократите время созревания при комнатной Т, используйте больше молочной смеси.

3. Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.

С уважением, Алена 0956157691 или 0634277670

https://www.kidstaff.com.ua/tema-881765.html