Этикет поведения за столом

Застольные манеры англичан всех классов стали хуже, но, по признанию Майкса, по-прежнему вполне приличны. Важнейшие аспекты этикета поведения за столом — предупредительность по отношению к другим, недопустимость эгоистичности и жадности, справедливость, вежливость и общительность — известны англичанам всех социальных классов, хотя и не всегда всеми строго соблюдаются. Ни один класс не может присвоить себе исключительное право на плохое или хорошее поведение за столом.

Ныне семьи собираются все вместе за одним столом в среднем раз в неделю, а не ежедневно, но большинство английских детей учат говорить «пожалуйста» и «спасибо», когда они просят, чтобы им что-то дали, или когда им дают еду, и большинство взрослых тоже ведут себя сравнительно учтиво. Мы все знаем, что нельзя хватать что-либо со стола без разрешения; нельзя накладывать себе большую порцию из общей тарелки, обделяя всех остальных; нельзя приступать к еде до тех пор, пока перед каждым сидящим за столом не будет поставлено его блюдо, если только хозяева не скажут: «Ешьте, а то все остынет»; нельзя брать с общей тарелки последний кусок, предварительно не спросив, хочет ли кто-то еще съесть его; нельзя разговаривать с полным ртом; нельзя запихивать в рот помногу еды и громко чавкать; нельзя одному говорить за столом, не давая остальным вставить даже слово, и т. д.

Обедая или ужиная в ресторане, мы знаем, что, в дополнение к перечисленным выше правилам, мы также должны быть вежливыми с обслуживающим персоналом, в частности никогда даже не пытаться подзывать официанта, щелкая пальцами в его сторону или крича на весь зал. Для этого нужно просто откинуться на спинку стула с выжидательным видом, постараться перехватить взгляд официанта и потом быстро вскинуть брови и дернуть подбородком. Можно также поднять руку или тихо произнести: «Excuse mе?» («Прошу прощения?») — если официант где-то поблизости и не заметил ваших призывных знаков, но это ни в коем случае не должно быть сделано в приказной манере. Мы знаем, что заказы формулируются в форме просьбы и сопровождаются полным традиционным набором «please» («пожалуйста») и «thank you» («спасибо»). Мы знаем, что не подобает поднимать шум, устраивать сцену или еще каким-либо образом привлекать к себе внимание, когда мы едим в общественном месте. Особенно неприлично суетиться из-за денег, а хвастовство богатством вызывает такое же неприятие, как и очевидная скупость. Презрительного отношения заслуживают и те, кто начинает дотошно подсчитывать, кто на сколько поел, когда приносят один счет на всю компанию, — и не потому, что это проявление мелочности, а в силу того, что подобные обсуждения связаны с длительным нарушением табу на разговор о деньгах.

Пусть мы не всегда соблюдаем застольный этикет, но правила мы знаем. Если спросить англичан о «застольных манерах», они поначалу сочтут, что вы имеете в виду ханжеский бессмысленный этикет правильного использования столовых приборов, но, когда заводишь разговор о том, что, по их мнению, приемлемо, а что нет во время совместной трапезы с другими людьми, чему их учили и чему они учат своих детей, речь сразу заходит о более существенных, универсальных правилах вежливости, которых придерживаются все классы. Многие из них, если присмотреться, связаны с понятием, которому англичане во все времена предавали важнейшее значение, — понятием справедливости.

Мамаши из низших классов — особенно мамаши из «респектабельной верхушки рабочего класса» и низов среднего сословия — обычно более строги в отношении этих основополагающих аспектов, чем родители из среднего слоя и верхушки среднего класса, которые до сих пор находятся под влиянием якобы «прогрессивных» методов воспитания 1970-х гг., не признающих правил и установлений и пропагандирующих полную свободу самовыражения. В данном случае я говорю «родители», потому что в кругу среднего слоя и верхушки среднего класса зачастую отцы в большей мере вовлечены в процесс социального воспитания детей.

Как и во многих других случаях, в этом отношении представители социальных верхов более схожи с рабочим классом, чем со средними слоями общества: матери из высшего класса старательно прививают своим детям хорошие застольные манеры, а их мужья не всегда осуществляют на практике то, чему жены и няни старательно обучают их детей. Некоторые мужчины из числа аристократов отличаются отвратительными застольными манерами, и в этом они мало чем отличаются от мужчин из самых низов рабочего класса и деклассированных элементов, которым тоже плевать на то, что о них думают окружающие.

Однако это, можно сказать, лишь отдельные исключения. В целом правила вежливости за столом не имеют классовой направленности. Существенные классовые отличия начинают проявляться, если рассматриваешь данный этикет в более широком контексте. Более загадочные, эзотерические правила застольного этикета, — как, например, предписание есть горох внешней стороной вилки, — которыми славятся англичане и которые у многих вызывают насмешку, сохраняются главным образом в высших слоях общества. В самом деле, можно простить тех, кто думает, что единственная функция таких правил — отделять высшие классы от низших, поскольку в большинстве случаев трудно понять, есть ли у них какое-либо другое предназначение.

Элементы „материальной культуры” как индикаторы классовой принадлежности

Правила пользования ножом

Авторы авторитетного справочника по этикету «Дебретт» старательно пытаются доказать, что есть некий разумный смысл во всех деталях английского застольного этикета, связанного с «материальной культурой», что суть этих специфических правил — забота о других. Но мне трудно понять, как та или иная конфигурация пальцев на ноже — либо когда рукоятка ножа находится под ладонью (правильное положение), либо когда, как карандаш, покоится между основаниями большого и указательного пальцев (неправильное положение) — может повлиять на аппетит остальных участников застолья. Тем не менее авторы «Дебретта» настаивают, что «ни в коем случае» не следует держать нож как карандаш. Это может только активизировать радар социального позиционирования ваших соседей по столу, которые тут же понизят вас на социальной лестнице. Для англичан, пекущихся о своем социальном имидже, это само по себе уже хороший повод для того, чтобы пользоваться ножом в соответствии с установленным правилом.

Правило пользования вилкой. Как есть горох

То же самое относится к зубьям вилки. Если вилку держать в левой руке, используя ее в сочетании с ножом или ложкой, зубья вилки всегда должны быть направлены вниз, а не вверх. Соответственно, англичане «голубых кровей» горох должны есть следующим образом: с помощью ножа на вилку, повернутую зубьями вниз, накалываются две-три горошины, затем еще несколько горошин ножом подталкиваются на выпуклую спинку вилки, при этом наколотые горошины служат своеобразным барьером, не позволяющим слегка раздавленным горошинам соскользнуть с выпуклости вилки. На самом деле это не такая уж сложная процедура, как представляется на первый взгляд, и, если ее описать подробно, она не кажется такой уж идиотской, какой ее рисуют в анекдотах о том, как англичане едят горох. Хотя следует сказать, что способы, предпочитаемые низшими классами — они держат вилку зубьями вверх и с помощью ножа накладывают на нее большое количество гороха, а иногда едят и вовсе без ножа: берут вилку в правую руку и загребают ею горох, как ложкой, — гораздо более разумны, во всяком случае, более эргономичны, поскольку так с одной вилки в рот попадает больше гороха. Аристократический метод накалывания и раздавливания гороха позволяет за один раз переместить из тарелки в рот в лучшем случае восемь горошин, а если орудовать вилкой по методу представителей низов общества — держать ее зубьями вверх или загребать ею, как ложкой, — то на ней умещается, по моим подсчетам, около тринадцати горошин — в зависимости от размеров вилки и горошин, разумеется. (Черт возьми, чем только не приходится заниматься!)

Поэтому, если исходить из практических соображений, у авторов «Дебретта» и других справочников по этикету нет оснований утверждать, что метод потребления гороха вилкой, повернутой зубьями вниз, лучше.

К тому же трудно представить, каким образом способ низших классов, предпочитающих держать вилку зубьями вверх, может испортить аппетит другим участникам застолья, так что довод о проявлении уважения к окружающим в данном случае также не выдерживает критики. В итоге мы вынуждены заключить, что, как и правило пользования ножом, правило потребления гороха — не что иное, как индикатор классовой принадлежности.

В последнее время «плебейский» стиль потребления гороха начал распространяться вверх по социальной лестнице. Прежде остальных его перенимает молодежь — возможно, под усиливающимся американским влиянием. Однако большинство членов верхушки среднего класса и высшего общества упорно продолжают накалывать и расплющивать горох.

Принцип „клади в рот понемногу/ешь не торопясь”

И так едят не только горох. Горох я выбрала в качестве примера, потому что манера англичан есть горох, вызывает улыбку у людей во всем мире и потому что горох как продукт гораздо забавнее, чем другие виды пищи. Однако наши правила застольного этикета, служащие индикаторами классовой принадлежности, предписывают есть методом «вилка зубьями вниз, накалывай и расплющивай» все, что едят ножом и вилкой. А поскольку этими двумя приборами полагается есть почти все, значит, почти всю пищу следует накалывать на зубья вилки и/или расплющивать на ее спинке. Только ограниченное число определенных блюд — например, горячие блюда и салаты, спагетти и «пастушью запеканку» (картофельную, с мясным фаршем и луком) — можно есть одной вилкой, держа ее в правой руке зубьями вверх.

При пользовании ножом и вилкой только низшие классы следуют американской системе: сначала разрезают на кусочки все или почти все блюдо, затем откладывают нож и едят нарезанное одной вилкой. «Правильный», точнее, «светский» подход — отделять от мясного и других блюд по маленькому кусочку, каждый раз накалывая его на зубья вилки и разминая на ее спинке и затем отправляя в рот.

Этот же самый принцип «клади в рот понемногу/ешь не торопясь» лежит в основе многих правил-индикаторов классовой принадлежности, во всяком случае, большая часть этих правил была выработана, судя по всему, с той целью, чтобы за один раз с тарелки в рот попадало лишь малое количество пищи, а между этими разовыми приемами пищи было бы время на то, чтобы отделить кусочек от основной части блюда, наколоть его на вилку и размять на ее выпуклости. Система «отделяй-накалывай-разминай», применяемая в отношении гороха, мяса и практически всего, что лежит у вас на тарелке, — это самый характерный пример, но данные принципы распространяются и на другие продукты.

Возьмем, к примеру, хлеб. По правилам («светский» подход) любое хлебное блюдо — булочки со сливочным маслом, тост с паштетом, тост с джемом — едят следующим образом: от основного куска отламывают (не отрезают) маленький кусочек хлеба или тоста (такого размера, чтобы поместился в рот), мажут на него сливочное масло/паштет/ джем, кладут в рот и затем повторяют процедуру с другим маленьким кусочком. Нельзя — это расценивается как вульгарность — намазывать маслом и т. д. весь тост или половинку булочки, как будто вы готовите бутерброды для пикника, и затем откусывать от этого большого куска. Печенье или крекеры, подаваемые с сыром, едят так же, как хлеб или тосты: отламывают по маленькому кусочку, намазывают сыром и кладут в рот.

Если подается рыба с костями, принцип «клади в рот понемногу/ешь не торопясь» требует, чтобы мы отделяли от основного куска маленький кусочек, очищали его от костей, съедали и приступали к бедующему. Виноградные гроздья нужно делить на маленькие кисточки, от которых следует отщипывать по ягодке; класть в рот сразу горсть виноградин нельзя. За общим столом яблоки и прочие фрукты очищают от кожуры, разрезают на четыре части и едят по одной дольке; откусывать от целого плода нельзя. Бананы не полагается есть «по-обезьяньи»; их очищают от кожуры, режут на колечки, которые кладут в рот по одному. И так далее.

Как видите, во всех случаях прослеживается один и тот же принцип — ешь помалу и медленно. Суть правил-индикаторов классовой принадлежности не в том, чтобы облегчить и ускорить процесс потребления пищи, сделать его более эффективным и практичным. Напротив, эти правила призваны усложнять и затягивать данный процесс, заставить нас потреблять пищу крошечными дозами и тратить на это как можно больше времени и сил. Теперь, когда мы выявили основной принцип, регулирующий процесс питания, становится ясна и его цель. Смысл в том, чтобы мы не выказывали жадность и, что еще более важно, не придавали еде первостепенного значения. Жадность в любой форме — это нарушение важнейшего правила справедливости. Если кто-то, идя на поводу у своего желания, отдает предпочтение еде, не уделяя должного внимания общению с теми, кто сидит с ним за одним столом, значит, этот человек физическое наслаждение и удовольствие ценит выше, чем слова. В высшем свете на такое неанглийское поведение смотрят с укоризной. Чрезмерное рвение в отношении чего бы то ни было недостойно; чрезмерное рвение в еде отвратительно и даже непристойно. Ешьте маленькими дозами, во время еды делайте частые паузы, выказывайте более сдержанный, неэмоциональный, английский подход к еде.

Кольца для салфеток и другие ужасы

Как индикаторы классовой принадлежности салфетки — предметы полезные и многофункциональные. Мы уже отмечали, что называть салфетки словом «serviette» — это серьезный социальный ляпсус (правильно — «napkin»), один из «семи смертных грехов», безошибочно сигнализирующий о низком происхождении. Но активизировать английский радар социального позиционирования с помощью салфеток можно и многими другими способами, в том числе (в хронологическом порядке по ходу трапезы):

– если во время сервировки класть на стол салфетки, сложенные в стиле оригами («светские» люди сворачивают их по-простому);

– если вставлять сложенные салфетки в бокалы (их нужно просто класть на тарелки или рядом с ними);

– если заправлять салфетку за пояс или за ворот (ее нужно просто разложить на коленях);

– если тщательно вытирать салфеткой рот (следует просто промокнуть губы);

– если аккуратно сложить салфетку после еды (ее нужно оставить на столе в скомканном виде);

– или, еще хуже, если вставить использованную свернутую салфетку в специальное кольцо (только люди, говорящие «serviette», используют кольца для салфеток).

Первые два «салфеточных» греха подразумевают, что чрезмерно «благородная» изысканность — это черта низов среднего класса. Неэлегантное использование салфетки — когда ее заправляют за ворот или за пояс и тщательно вытирают ею рот — указывает на принадлежность к рабочему классу. Последние два «салфеточных» греха вызывают отвращение, поскольку это свидетельство того, что грязные салфетки собираются использовать повторно. Светские люди предпочитают, чтобы им лучше уж подали бумажные салфетки, чем не стираные хлопчатобумажные или льняные. Представители верхушки среднего класса подшучивают над «людьми, использующими кольца для салфеток», имея в виду низы и средние слои среднего класса, которые, как кажется последним, демонстрируют утонченность и изысканность, а на самом деле нечистоплотность.

В правилах о салфетках есть свой резон (по крайней мере, я полностью согласна с тем, что при сервировке класть на стол не стираные салфетки гадко и неприлично), а вот предубеждение против рыбных ножей оправдать труднее. Одно время довольно многие англичане из средних классов и даже из высшего общества использовали для рыбных блюд специальные ножи (и вилки). Возможно, по мнению некоторых, это чрезмерная щепетильность и претенциозность, но непосредственно табу на эти приборы восходит к тому времени, когда было опубликовано сатирическое стихотворение Джона Бетчемана* «Как преуспеть в обществе» («How to Get On in Society»), в котором он высмеивает чванство и напыщенность хозяйки дома из низов среднего класса, устраивающей званый обед. Стихотворение начинается следующими строками:

Закажи по телефону рыбные ножи, Норман,

А то кухарка немного не в себе,

Дети измяли все салфетки,

А ведь я должна красиво сервировать стол…

– -------------