Китайский кочанный салат. Этот вид китайской капусты очень популярен в салатах, супах и блюдах из жареных овощей

Этот вид китайской капусты очень популярен в салатах, супах и блюдах из жареных овощей. В северном Китае его часто смешивали с рубленой свининой и использовали в качестве начинки для пельменей. Он хорошо впитывает запахи и придает блюдам необычную консистенцию. Кочанный салат, или " пекинская капуста", продается во многих продуктовых магазинах и овощных лавках. Некоторые овощи имеют удлиненную цилиндрическую форму, другие короткие и сплюснутые, с кремово-желтыми или желтовато-зелеными складчатыми листьями. Свежий кочанный салат можно хранить в холодильнике 2-3 недели.

Для приготовления возьмите нужное количество листьев, сполосните их и аккуратно сложите стопкой. Порежьте их большим кухонным ножом или порубите сечкой, как указано в рецепте. Если листья кажутся слегка вялыми, можно снова сделать их хрустящими, выдержав 30 минут в подсоленной холодной воде. Кочанный салат обычно не готовят как отдельное блюдо из-за слабого вкуса и аромата.

Бамбук

Во всей Восточной Азии бамбук с незапамятных времен использовался в самых разных целях. Стебли бамбука служили для строительства, изготовления мебели, кухонной посуды, курительных трубок и вешалок. Из расщепленных волокон плели циновки, делали шляпы и корзины всевозможных форм и размеров. Большие бамбуковые листья использовались в качестве кровли для крыш. В китайской кулинарии бамбук соперничает с соевыми бобами по разнообразию своего применения. Из бамбуковых стеблей делают палочки для еды, корзинки и пароварки. В свежие или сухие листья бамбука завертывают ароматные блюда из мяса с рисом, а молодые побеги, которые так любят китайские панды, являются изысканным лакомством и для людей.

Свежие бамбуковые побеги - чрезвычайно большая редкость в тех странах, где не растет бамбук; даже в Китае они легко доступны лишь в определенное время года. Используется только нежная, кремово-желтая центральная часть стебля. Ее режут на куски и кипятят 5 минут, чтобы удалить горечь, а перед готовкой режут кружочками. Они обладают приятной упругой консистенцией и слегка сладковатым ароматом. Консервированные бамбуковые ростки могут храниться в открытой банке в холодильнике до двух недель. Перед приготовлением их надо сполоснуть и в течение 2 минут бланшировать в кипящей воде, а затем использовать, как сказано в рецепте.

Мясо

Лишь очень немногие животные считаются непригодными для еды в Китае. Одним из редких исключений является буйвол, который считался почти что членом семьи и разделяет с хозяином тяжкий труд на рисовых полях. Однако после смерти животного в ход шло все, от рогов до копыт. Из рогов делали сосуды для питья, копыта резали на пуговицы, кости вываривались, а затем употреблялись для изготовления всевозможных мелких орудий, гребней и расчесок.

Теперь в тех местах, где буйволовое мясо является вполне доступным продуктом, оно входит в состав многих блюд. Но традиция, запрещающая выбрасывать любую часть убитого животного, сохраняется. Например, лапки цыплят или уток тушат в чесночном бульоне, пока мясо и кожа не отстает с крошечных костей. Свиную грудинку жарят на углях или маринуют и рубят для начинки. Постное мясо с прослойками жира придает блюдам нежность и аромат.

Покупка мяса происходит ежедневно. Опытный повар ищет на рынке куски, только что поступившие от мясника. Натренированный глаз быстро находит продукты лучшего качества. За исключением особых случаев, крупный кусок мяса не является центральным элементом китайской трапезы. Дешевое мясо в небольших количествах искусно сочетается с овощами, рисом, лапшой и различными приправами.

Курятина. Мясо цыплят высоко ценится в Китае. Раньше каждую птицу продавали живой, чтобы покупатель мог своими глазами убедиться, что она молодая и здоровая. Тушеные куриные лапки считались большим деликатесом, а куриную кровь добавляли в супы или в состав ингредиентов для обжаривания на масле. Приготовленные " по-белому" (сваренные в кипятке) целые цыплята приправляются имбирем, умело разрезаются на порционные куски, а затем складываются в первоначальную форму птицы. Кур и цыплят обычно готовят на костях, чтобы мясо не сохло и не уменьшалось в объеме. Крылышки иногда жарят во фритюре, а затем посыпают солью и сычуаньской смесью.