Активация закваски.

Пакет с закваской растворить в 250 мл молока 32 С, оставить для активации на 30-40 минут в теплом месте.

Внести закваску в остальное молоко, тщательно перемешать.

Нагреть на водяной бане до 32-34 С, внести фермент, растворенный в 10 мл холодной кипяченой воды из расчета 1 пакет на каждые 3 л молока.

температуры .

На полчаса оставить сворачиваться в теплом месте.

По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться.

Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 (!!!)градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на 1 минуту в холодную воду.

Вариант №2, более простой и БЕСПРОИГРЫШНЫЙ.

После нарезки и после того, как собрали всю массу у одного края, слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и заливаем сывороткой на 1 час. Сыворотку сливаем, начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 75С 1, 5 л, затем сразу туда же полтора литра воды 85 С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как ирис.
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 85С - именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу формируем шар сыра.

Опускаем его на 1 минуту в холодную воду, потом сразу в рассол 150 г соли на 1 л кипяченой воды на 20-30 минут ИЛИ обильно обсыпьте солью. Уложите сыр в форму с вертикальными стенками, чтоб он не поплыл на тарелке и не стал плоским, и поставьте в холодильник на 12 часов.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.